Näin kotimaiset raaka-aineet näkyvät suomalaisten huippukokkien lautasilla

Joulun alla ja kevään aikana on käyty paljon keskustelua siitä, miten ruoan hinta on noussut. Myös ravintolapuolella raaka-aineiden hinnat ovat vaikuttaneet toimintatapaan tai näkyneet ainakin annosten tai menun hinnassa.

Helsinkiläisen Michelin-ravintola Grönin keittiöpäällikkö Toni Kostian kertoo, että kulujen noustessa ravintolan menun hintaa on jouduttu nostamaan.

”Vanhalla menulla, mikä oli 10–15 prosenttia halvempi ennen koronaa, ei pystyisi tekemään tällä hetkellä bisnestä. Menun hinta olisi aivan liian alhainen”, Kostian sanoo.

Kostian ei halua tehdä kompromisseja kotimaisten raaka-aineiden suhteen, vaikka niiden hinta onkin noussut.

”Toimimme niin, että jos jotain raaka-ainetta ei saa Suomesta, odotamme, että sen sesonki alkaa. Joissain raaka-aineissa täyttökausi toukokuun alusta toukokuun puoliväliin, olemme jotain ottaneet Ruotsin puolelta esimerkiksi Skoonesta, jossa kasvukausi alkaa aiemmin. Emme ole menneet koskaan etelämmäs Eurooppaan, koska se ei ole ollut meille tarpeellista. Siellä tuotetaan niin suuria määriä, että laatu on niin paljon huonompaa, että niiden käyttäminen ei ole kannattavaa mitenkään”, Kostian sanoo.

Grön käyttää lähi- ja villiruokaa annoksissaan. Kuva: Toni Kostian

Raaka-aineiden hintojen nousu on näkynyt myös Pohjois-Suomessa. Leviläisen Hullun Poron keittiötoimenjohtaja Timo Nieminen kertoo, että erityisesti kotimaisista vihanneksista on jouduttu talvi- ja kevätsesonkina karsimaan.

”Meillä käy jo pelkästään aamupalapöydässä todella suuria massoja. Odotamme, että avomaakausi saataisiin Suomessa käyntiin ja kotimaiset tuotteet paremmin tarjolle. Olemme joutuneet korvaamaan jonkin verran kotimaisia vihanneksia, kuten kurkkua ja tomaattia, ulkomaalaisilla. Tältä osin tilanne on vähän surullinen raaka-aineiden hintojen noustua”, Nieminen sanoo.

Niemisen mukaan lihapuolella on taas siirrytty käyttämään edullisempia vaihtoehtoja, jotta annosten hinnat eivät nousisi asiakkaita ajatellen liikaa. Poronliha on poikkeus. Sen kysyntä jatkuu tasaisena, vaikka hinta on noussut merkittäväsi.

Paikallista kuhaa Hullussa Porossa. Kuva: Hullu Poro

Viime vuoden lopulla Helsinkiin Atelier7-ravintolan avannut Michelin-kokki Sauli Kemppainen liputtaa myös kotimaisten tuotteiden puolesta, vaikka ne eivät koko keittiön lähtökohta olekaan. Kemppaisen mukaan tuotteen laadun ja hinnan täytyy kohdata. Jos näin käy kotimaisen tuotteen kohdalla, se valitaan. Kilpailullisesti tämä ei ole aina mahdollista.

”Raaka-aineiden laadun pitää olla kohdillaan ja hinnan kilpailukykyinen, jotta niistä tehtävällä ruoalla voi tehdä bisnestä. Jos kaupassa ulkomainen kurkku on kolme kertaa edullisempaa, on kynnys valita kotimainen paljon suurempi”, Kemppainen sanoo.

Kemppainen nostaa esimerkkinä esille tomaatit. Hänen mukaansa espanjalaiset tomaatit ovat usein kesän ulkopuolella maukkaampia kuin suomalaiset, sillä ne ovat saaneet aurinkoa suomalaisten kasvaessa kasvihuoneessa.

”Niin kauan, kun puhutaan ravintoloista, on maku aina ykkösasia. Ruoan pitää maistua hyvältä. Totta ihmeessä käytän aina kotimaisia raaka-aineita, jos ne ovat hinnaltaan kilpailukykyisiä ja maultaan kohdillaan.”

Myös Muru Dining on joutunut nostamaan annostensa hintoja, jotta toiminta pystytään pitämään kannattavana.

Atelier7 avasi ovensa Helsingin Konepajalla viime vuoden lopulla. Kuva: Tommi Anttonen

Muru Diningin toimitusjohtaja Samuil Angelov korostaa hankinnoissa ennen kaikkea makua, vaikka sesonkiajattelu on suuressa osassa yhtiön ravintoloita. Niihin lukeutuvat esimerkiksi Muru, Pastis, Finnjävel ja Fiasco.

”Pyrimme käyttämään parhaimpia raaka-aineita aina etsien samalla parasta hinta-laatusuhdetta. Silloin, kun hyvät raaka-aineet ovat kotimaisia, käytämme tietysti niitä. Kun sama tuote saadaan parempana muualta, käytämme silloin sitä. Haluamme vaalia myös sesonkiajattelua, vaikka tekisimme esimerkiksi ranskalaista tai italialaista ruokaa. Suomen omia mikrosesonkeja ja lyhyttä, mutta valoisaa kesää pitää pystyä hyödyntämään. Tätä ajatusta pitää vaalia”, Angelov sanoo.