Roskakalaa ei ole olemassa: Näin loihdit herkkuja kotimaisesta kaloista, joita näkee harvemmin lautasella

Kevät ja alkukesä ovat kalaruoan juhla-aikaa, kun kalatiskeille, verkkoihin ja katiskoihin löytävät tiensä moninaiset kalalajit.

Ruutana on harvemmin resepteissä nähty kala. Sen litteä vartalo ja melko runsas ruotoisuus sopivat hyvin pannulla paistamiseen. Kookkaille kalayksilöille voi paistinpannun sijaan sopia paremmin muurikassa paistaminen. Kala saa makua mausteisesta öljystä, joka kipataan päälle kypsennyksen loppuvaiheessa.

Ruotoisen maineessa on myös hauki, joka on kuitenkin mahdottoman hyvänmakuinen kala. Kannattaa opetella haukifileen leikkaaminen ruodottomaksi, tai vaihtoehtoisesti pyytää kalatiskin henkilökuntaa tekemään se. Ruodoton filee leikataan pitkittäin kolmeen suikaleeseen, jotka marinoidaan huolella ennen yksinkertaista uunikypsentämistä. Niin herkullista!

Kevään sesonkikala on myös järvikala kuore, jota merestä pyydystettäessä kutsutaan norssiksi. Valmistat sitten pienempää kuoretta tai isompaa norssia, niin aasialaiseen tapaan valmistettuna siitä tulee ihanan tahmeanmaukas herkku. Tähän kevätkalaan kannattaa ehdottomasti tarttua aina kun sitä on saatavilla.

Purkkikalaa kannattaa tehdä silloin, kun pikkumuikkuja tai särkikaloja on reilusti saatavilla. Purkkikala valmistuu helposti, ja lopputulos on herkullinen kalatuote.

Kun ryhdyt valmistamaan purkkikalaa, niin älä oikaise puhtauden suhteen. Purkit ja kannet tulee ensin liottaa, pestä ja sen jälkeen kuumentaa joko keittämällä tai astianpesukoneessa. Myös kalan kypsennyslämmön tulee olla vähintään 120 astetta ja ajan neljä tuntia. Näin varmistat hygieeniseen tuotteen ja umpioinnin onnistumisen.

Mikäli purkin umpio on kuitenkin pettänyt, niin älä käytä tuotetta, vaan hävitä se botuliiniriskin vuoksi.

Litteävartaloinen ruutana tai isommat särkikalat sopivat kypsennettäviksi kokonaisina pannulla paistaen. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 1 (n. 1000 g) ruutana
• 2 rkl karkeaa merisuolaa
• Paistamiseen
• noin 1 dl rypsiöljyä
• Mausteöljy
• 1 dl rypsiöljyä
• 3 valkosipulinkynttä
• 1 ruukku salviaa
• 1 ruukku basilikaa
• ½ punainen chilipalko
• 1 sitruuna

Valmistusohje

Avaa kalan vatsa ja poista sisälmykset. Tee terävällä veitsellä viiltoja kalan selkälihaan. Huuhtele kala tarvittaessa. Suolaa vatsaontelo ja viillot ja anna suolautua noin 30 minuuttia.

Kalan suolautuessa kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna yrtit ja chili. Raasta sitruunasta kuoren keltainen osa.

Huuhtele kalasta suola pois ja kuivaa kala huolellisesti.

Kuumenna isolla paistinpannulla, tai vaihtoehtoisesti muurikalla, reilusti rypsiöljyä. Laske kala kuumaan rasvaan ja anna paistua koosta riippuen muutamia minuutteja molemmin puolin.

Kun kala alkaa olla kypsä, niin kuumenna pienessä kattilassa mausteöljyn öljy. Kun se on väreilevän kuumaa, niin ota kattila levyltä ja kumoa joukkoon kerralla valkosipulit, chilit, yrtit ja sitruunankuori. Öljy sihahtaa reippaasti, joten ole varovainen kuuman öljyn kanssa. Kumoa öljy heti kalan päälle ja jatka kypsentämistä tarvittaessa vielä hetki. Ennen tarjoamista purista päälle vielä sitruunamehua.

Vinkki: Voit valmistaa samaan tapaan myös suunnilleen samankokoisen, litteävartaloisen kalan, esimerkiksi lahnan. Myös pari pienempää pannulle mahtuvaa kalaa, esimerkiksi pasuria, säynettä tai sulkavaa sopivat reseptillä testattavaksi.

Marinoiduista haukisuikaleista kiepautat suussa sulavat ruusukkeet. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• 2 (noin à 500 g) haukifileetä
• Marinadi
• 2 dl rypsiöljyä
• ½ dl sitruunamehua
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 tl suolaa
• ½ tl valkopippuria
• ½ rku basilikaa
• ½ rku salviaa
• 2 oksaa rosmariinia

Valmistusohje

Aloita tekemällä marinadi. Hienonna marinadiin tulevat valkosipulinkynnet ja yrtit. Sekoita kaikki marinadin aineet keskenään.

Leikkaa haukifileet ruodottomiksi tai pyydä kalakauppiasta tekemään se. Leikkaa ruodoton filee pitkittäin kolmeen suikaleeseen. Nosta suikaleet marinadiin ja tarkista, että se peittää kalat. Anna marinoitua vähintään pari tuntia tai mielellään yön yli.

Nosta haukisuikaleet marinadista ja kiepauta ruusukkeiksi. Kiinnitä ruusukkeet cocktailtikuilla ja nosta rypsiöljyllä voideltuun uunivuokaan. Kypsennä 175-asteisessa uunissa 20–25 minuuttia, tai kunnes kala on kypsää.

Haukiruusukkeet maistuvat esimerkiksi perunamuusin tai keitettyjen perunoiden kanssa.

Kuvan kuorepannussa käytettiin järvikuoretta kookkaampaa merikuoretta eli norssia. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• Ainekset
• noin 600 g kuoreita
• 2 rkl soijakastiketta
• 2 rkl kalakastiketta
• 2 tl riisiviinietikkaa
• Lisäksi
• 2 dl rypsiöljyä
• 3 valkosipulinkynttä
• 1 punainen chilipalko
• 5 oksaa thaibasilikaa
• Paistamiseen
• 2 rkl voita

Valmistusohje

Puhko kuoreet sisälmykset poistaen. Poista päät ja huuhtele kalat tarvittaessa.

Mittaa soija- ja kalakastike sekä riisiviinietikka valmiiksi. Mittaa öljy valmiiksi pieneen kattilaan. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna chili ja thaibasilikanoksat.

Kuumenna voi pannulla ja lado päälle kalat. Paista muutama minuutti, kunnes kalat ovat saaneet hiukan väriä. Käännä kalat ja kaada päälle soija-kalakastike-riisiviinietikkaseos. Anna kypsyä ja hautua muutama minuutti.

Kuumenna öljy pienessä kattilassa väreilevän kuumaksi. Ota kattila pois levyltä ja kumoa joukkoon yhdellä kertaa hienonnetut kasvikset. Öljy sihahtaa reippaasti, joten ole varovainen. Kumoa öljyseos heti kalojen päälle pannulle ja anna pieni hetki vetäytyä. Tarjoa heti esimerkiksi ruokaisan kuskus- tai nuudelisalaatin kanssa.

Vinkki: Kalan kypsymisaika riippuu sen koosta, eli onko kyseessä pienempi järvikuore vai isompi merikuore, jota myös norssiksi kutsutaan. Maustekastikkeiden suolaisuuden vuoksi muuta suolaa ei tarvitse lisätä.

Maukasta purkkikalaa on helppo tehdä itsekin. Varaa hommaan särkiä tai pieniä muikkuja, sekä riittävästi aikaa. Kuva: Sanne Katainen

Noin kilo

• Ainekset
• noin 1 kg särkiä tai pikkumuikkuja
• 2 tl suolaa
• 300 g sipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 1 dl ketsuppia
• 2 rkl etikkaa
• 1 rkl kuivattua tilliä
• ½ tl mustapippuria
• Lisäksi
• rypsiöljyä

Valmistusohje

Puhko ja huuhtele pikkumuikut. Poista päät halutessasi. Jos käytät särkiä, niin suomusta ja perkaa ne. Poista särjiltä päät, pyrstöt, evät ja leikkaa kalat parin sentin paloiksi.

Sekoita kaloihin suola ja anna suolautua noin 20 minuuttia. Kuori ja hienonna sipulit. Sekoita sipuleihin ketsuppi, etikka ja mausteet.

Lado pestyihin, keittämällä tai astianpesukoneessa kuumennettuihin twist off -kannellisiin purkkeihin tiiviisti kerroksittain kaloja ja sipuli-ketsuppiseosta. Jätä purkista noin ¼ täyttämättä ja kaada massan päälle rypsiöljyä, niin, että kalat ja sipulit peittyvät. Öljyn ja kannen väliin tulee jäädä 1–2 senttiä tyhjää tilaa.

Sulje purkkien kannet kevyesti ja nosta purkit pellille. Nosta pelti kylmään uuniin ja säädä lämpö 150 asteeseen. Kun öljy alkaa poreilla, niin alenna lämpö 125 asteeseen ja jatka kypsentämistä 4 tuntia.

Kun aika on kulunut, niin sammuta uuni ja sulje purkkien kannet tiukasti esimerkiksi pyyhkeen avulla. Jätä purkit uuniin yön yli, tai kunnes ne ovat jäähtyneet huoneenlämpöisiksi.

Jäähtyessään purkeista kuuluu napsahduksia, kun niihin syntyy umpio ja kannet painuvat kuopalle. Jos kansi ei ole kuopalla purkin jäähdyttyä, niin käytä purkin sisältö heti. Säilytä kalasäilykkeet jääkaapissa, jossa ne säilyvät vähintään muutaman kuukauden. Jos purkin kansi ei ole kuopalla ja kantta avatessa ei kuulu napsahdusta, niin botuliiniriskin vuoksi tällaista säilykettä ei saa käyttää, vaan se pitää hävittää.

Vinkki: Jos purkeista on kypsentämisen aikana valunut nestettä, niin siisti purkkien ulkopinnat vasta niiden jäähdyttyä ja umpioiduttua.

Vinkki: Uutta makua kalasäilykkeeseen saat savustamalla kalat ennen niiden purkitusta.