Miksi pötsiä ei enää syödä?

Toistaiseksi viimeisen kerran näin vilauksen lehmän pötsistä Puolan lautalla 28 vuotta sitten. Pötsi oli lasipurkissa liemeen säilöttynä Pomerania-laivalla, joka seilasi Helsingin ja Gdanskin välillä.

Lapsuudessani kotona teurastettiin nauta lähes joka syksy. Naudan pötsi otettiin talteen siinä missä muutkin syötävänä pidetyt raaka-aineet. Pötsi tai verkkomaha kaavittiin puhtaaksi, pestiin vedellä ja juuriharjalla. Pötsi suolattiin ja se ilmestyi vaaleina siivuina syksyn ruokapöytään.

Naudan pötsi kuuluu italialaisen keittiön perinteisiin herkkuihin. Pötsivalmisteiden runsautta tukku- ja vähittäiskauppaa palvelevan Ferrari Trippa- yrityksen nettisivuilta. 

Halusin palauttaa maun ja purutuntuman mieleeni. Soitin teurastamolle ja kysyin, voisinko ostaa pötsin. Ei voi, pötsit ovat nykyisin jätettä. Utelin pötsiä lihakaupasta. Sielläkään ei ollut myydä pötsiä. Kauppias kertoi tarinan argentiinalaisesta ystävästään, joka tekee pötsistä keittoa nunnien ikivanhalla reseptillä. Lihakauppias käski soittaa tilateurastamoa pitävälle tuottajalle.

Hän puolestaan kertoi thaimaalaisravintolaa pitävästä ystävästään, joka hakee pötsejä keiton raaka-aineeksi. Lehmän satakerrasta kypsytetty keitto oli Saksan entisen liittokanslerin Helmut Kohlin lempiruokaa.

Sota-aikana Helsingin parhaimpiin ravintoloihin kuuluneessa Espilässä tarjoiltiin pötsistä tehtyä suolaleikettä. Sitten ajan muuttuivat. Muutamassa vuosikymmenessä suomalaiseen ruokaperinteeseen kuuluneesta pötsistä on tullut ongelmajätettä. Miksi näin on käynyt? Kysyin ammattilaiselta eli keittiömestarilta.

”Se on ollut kaikkialla köyhien ruokaa. Jos Hans Välimäki sen brändäisi, siitä tulisi suosittua”, sveitsiläislähtöinen keittiömestari ja kokkien kouluttaja Bruno Stalder sanoi.

Pötsille kävisi kuten grappalle, joka oli alkuun Italian köyhien tislaama jäteviina. Nyt se arvostettu aperitiivi hienostelijoille.