Kotimaassa jalostettu silli on harvinaisuus – ”Jos Suomessa sillitehdas jossain pitää olla, niin täällä”

Hopeakylkisiä sillin selkäpaloja vieri viereen lasipurkkiin, mausteeksi katajanmarjaa tai mustaherukkaa, puolukkaa, tyrniä, giniä. Kauniita kokonaisia fileitä vakuumiin, ei repaleita, vaan ihmissilmän valikoimaa laatua. Rymättylän Röölässä jalostetaan silliä käsityönä, artesaanisilliä, niin kuin Matti Ruuska tuotteen määrittelee.

Ruuska on sillimies henkeen ja vereen. Hän viipotti sillitynnyrien seassa jo pikkupoikana Helsingin Töölössä, missä oli Rymättylän Säilykkeen varasto ja Ruuskan isällä yrityksen Uudenmaan edustus. 1950- ja 60-luvut olivat yrityksen huippuaikaa: suomalaiset kalastivat tuolloin silliä Islannin vesillä.

Valtamerikalastus oli suomalaisille hurja juttu: miehet lähtivät ­Rymättylän Röölästä kalaan moneksi kuukaudeksi. Lähtö oli yleensä toukokuussa ja paluu heinäkuussa, Suomen parhaaseen peruna-aikaan. Saaliina oli tynnyreittäin sokerisuolattua silliä, joka sitten myytiin ­kokonaisina tynnyreistä tai jalostettiin sillisäilykkeiksi lasi- ja peltipurkkeihin. Tai nautittiin heti uutta silliä uusien perunoiden kanssa.

Suomen Sillikonttori Oy:n pääkonttori sijaitsee Rymättylän Röölässä Naantalissa. Saukko-laivat lähtivät aikoinaan täältä sillinpyyntiin Pohjanmerelle. Kuva: Suvi Elo

Ruuska pääsi joskus isänsä kanssa Röölään katsomaan, kun Saukko-laivat tulivat sillinpyyntireissulta rantaan. Rymättylä tuntui silloin kaukaiselta paikalta kiharaisen saaristotien päässä.

Suomalaisten sillinpyynti loppui ylikalastukseen. Rannikkovaltiot Islanti ja Norja eivät enää päästäneet muita vesilleen, ja sillistä tuli 1970-luvulla maailmanlaajuinen pula. Koska Suomella ei ollut Petsamon menettämisen jälkeen valtamerirajaa, suomalaiset kalastajat putosivat pelistä pois.

”Kun Kekkonen kävi Islannissa kalastamassa, agendalla oli aina, että milloin suomalaiset pääsevät taas Islannin vesille. Vastaus oli kuulemma, että saman tien, kun islantilaiset pääsevät kaatamaan suomalaisten metsiä”, Matti Ruuska kertoo anekdootista, jonka todenperäisyyttä hän ei täysin takaa.

Tynnyrikypsytetty kokonainen silli säilötään sokeri-suolaliemeen, missä se entsyymikypsyy puolesta vuodesta vuoteen ennen kuin se leikataan fileiksi tai paloitellaan. Kuva: Suvi Elo

Ruuska seurasi isänsä jälkiä sillibisnekseen. Hän perusti vuonna 1977 Bauckman Oy:n, joka alkuvaiheessa myi lohta, marjoja ja sieniä. Ne olivat kuitenkin sesonkituotteita, mutta silliä saattoi myydä ympäri vuoden, joten yritys päätti siirtyä sillinjalostukseen.

Kalastus valtamerillä oli alkanut elpyä, ja Bauckman onnistui saamaan silliä Norjasta. Omia sillilaivoja ja kalastajia ei enää Suomesta lähtenyt Islannin ja Norjan vesille, vaan kaikki silli, mitä 1970-luvun jälkeen on meillä syöty, on muiden kalastamaa. Se on tullut Suomeen suolattuna, maustesuolattuna tai etikkamarinoituna sillinä tynnyrissä joko kokonaisina kaloina tai fileepaloina.

Bauckman Oy oli vaikea nimi suomalaiselle sillifirmalle. Ruuska muutti sen Boyfoodiksi 2000-luvulla – nimi tuli Bauckmanin etukirjaimesta ja Oy:stä. Yrityksen menestystuotteeksi nousi kevytsuolattu Boy-silli, jonka ansiosta Boyfood kasvoi Suomen suurimmaksi sillinjalostajaksi ja Röölään nousi uusi tuotantorakennuskin.

”Mutta mä onneton myin yrityksen islantilaisille vuonna 2005.”

Ruuska myöntää tuolloin kyllästyneensä sillibisnekseen, kun kaupankäynnissä taisteltiin sillikiintiöiden kanssa, markkinoille tulivat kaupan omat merkit ja hinta alkoi olla tärkein ostokriteeri. Ruuskan kolmesta tyttärestä kukaan ei ollut kiinnostunut jatkamaan isän liiketoimia.

Islannin talous kuitenkin sakkasi, Boyfood ajautui roskapankille ja tuli kolmen vuoden päästä uudelleen myyntiin. Tuolloin Ruuska mietti sen ostamista takaisin, mutta norjalainen Orkla maksoi yrityksestä niin paljon, ettei Ruuskalla ollut asiaa apajille.

Orklan hoteissa tuotanto siirtyi Rymättylästä Turun ja Ruotsin kautta Puolaan. Orklalla on edelleen Suomessa neljä vahvaa sillibrändiä: Boy, Abba, Ahti ja Vesta. ”Mutta Ahti ja Vesta valmistetaan Puolassa ja Boy ja Abba Ruotsissa”, Ruuska huomauttaa.

Artesaanisillivalikoimassa on tuotteita moneen makuun tyrnistä gini-katajanmarjaan. Gini on kotimaista ja tulee Helsinki Distilling Companylta. Kuva: Suvi Elo

Sillibisnes ei jättänyt Ruuskaa rauhaan. ”Kaduin heti, kun kaupat Boyfoodista oli tehty. Mulle ei sopinut elämäntyyli, jossa istuskellaan Välimeren rannalla roseeviinilasia pyöritellen. Kun kymmenen vuoden kilpailukielto oli ohi, ostin vuonna 2015 pienen yrityksen nimeltä Scanfood, Muutin sen nimeksi Suomen Sillikonttori Oy – nimi oli mulla pöytälaatikossa rekisteröitynä.”

Ruuska oli 67-vuotias, kun uusi yritys aloitti toimintansa. ”Se oli hyvä ikä aloittaa”, hän virnistää.

”Olihan se rohkeaa, kun kerran tienatun rahan pistää uudelleen riskialttiiksi.”

Tyttärien perintörahat? ”Ehkä ne ajatteli, että faija tehköön, mitä tykkää.”

Suomen Sillikonttori toimi ensin Kaarinassa ja tilojen käytyä ahtaiksi Uudessakaupungissa. Kun Orklan tilat Rymättylässä jäivät tyhjilleen, Sillikonttori pääsi takaisin suomalaisen sillibisneksen alkulähteille Rymättylän Röölään vuonna 2021. Enää paikka ei tuntunutkaan Ruuskasta niin kaukaiselta kuin pikkupoikana siellä käydessä.

”Jos Suomessa sillitehdas jossain pitää olla, niin tässä on se paikka, ajattelin.”

Suomen Sillikonttorilla jokainen sillifilee menee purkkiin ihmiskäden kautta. Työnjohtaja Patty Doan on yksi tehtaan vakituisista työntekijöistä. Kuva: Suvi Elo

Scanfoodin vanhat työntekijät jatkoivat Sillikonttorilla, joka on tätä nykyä ainut suomalainen sillinjalostaja. Sillikonttorin missiona on palauttaa suomalainen sillinjalostus kunniaan ja valmistaa laatutuotteita sillistä ja silakasta.

”Vaalimme pitkää perinnettä, joka on jatkunut koko itsenäisen Suomen ajan. Sillinjalostus on ollut elintarviketeollisuuden suunnannäyttäjä. Jos se loppuu, menetämme ison osan suomalaista kulttuuriperintöä”, Ruuska lausuu Sillikonttorin toimistotiloissa, joista on näkymä Röölän satamaan ja merelle. Se on Ruuskasta tärkeää.

”Olen oppinut pienestä pitäen arvostamaan merta ja saanut seurata sitä mystiikkaa, mikä on kaikessa kalastuksessa, mutta erityisesti sillissä. Valtameren parvikala on maailman suurimpia ihmeitä, kun yksi kala parven kärjessä johtaa kymmeniä miljoonia muita ja parvi liikkuu vuoden aikana tuhansia kilometrejä. Tiedetään, että kalaa on, mutta ei tiedetä, missä. Jokainen kausi on mysteeri. Se on aina kiehtonut minua”, Ruuska selittää viehtymystään.

Suomen Sillikonttori käyttää jalosteisiin tuoretta suomalaista sipulia ja porkkanaa, kun monissa muissa sillisäilykkeissä käytetään halvempaa kuivattua sipulia. Kuva: Suvi Elo

Suomen Sillikonttorin tuotannosta noin puolet myydään kaupan omien merkkien kautta ja puolet omalla tuotemerkillä. ”Ilman private labeleita me ei pärjättäisi. Ne takaavat meille avoimet ovet asiakkaisiin”, toteaa toimitusjohtaja Ilkka Tirkkonen. Hänen mukaansa suurin ero merkkituotteen ja kaupan merkin välillä on tuotteen ulkoasussa, ei itse tuotteessa.

Sillikonttorilla on yhteistyösopimus myös Lundenin kanssa, jolle se tekee tuotteita Jalostaja-merkillä.

Sillikaupan kausiluonteisuus on yritykselle haaste. Sillijalosteista puolet myydään kesällä, eniten ennen juhannusta, ja kolmannes jouluna.

”Kesää kohti on kaksi kovaa kuukautta ja marraskuusta uudelleen, mutta joulun jälkeen on kuin jäitä polttelisi, kauppa hiipuu. Hyvä kausityövoima on meille avainasemassa”, Tirkkonen toteaa ja kiittää uskollisia työntekijöitä.

”Me ei pyritä olemaan valtakunnan suurin, vaan parhain ja kotimainen, vaihtoehto bulkkituotteille. Markkinaosuutemme on rapiat kaksikymmentä prosenttia.”

Matti Ruuska (edessä vas.), Minna Rajala ja Ilkka Tirkkonen tekevät kunniaa entisajan kalastajille, jotka lähtivät Suomesta kuukausiksi sillinpyyntimatkoille. Kuva: Suvi Elo

Sillikaupan tulevaisuus näyttää melko vakaalta. Raaka-aineen saannissa eletään Tirkkosen mukaan vuosi kerrallaan, sillä yritys haluaa käyttää vain MSC-sertifioitua kalaa ja sitä on rajallinen määrä.

Matti Ruuska huomauttaa, että raaka-aineostoissa suurin kilpailija ei suinkaan ole Abba tai Orkla, vaan kalaöljy- ja rehuteollisuus, jotka ovat valmiita maksamaan maltaita silliraaka-aineesta. Tuoreesta sillistä tehdään kalajauhoa norjanlohelle ja lemmikkieläimille, ja lääke- ja kosmetiikkateollisuus hamuaa sillistä saatavaa kalaöljyä.

Ruuska kuuluu ikäpolveen, jolle lapsena annosteltiin joka aamu lusikallinen kalanmaksaöljyä. ”Se maistui kauhealta, kun pulloa säilytettiin keittiön kaapissa ja öljy härskiintyi. Saman hyödyn eli D-vitamiinin saa, kun nauttii joka päivä palan hyvää silliä.”

Näin Ruuska tekeekin. Hän uskoo, että sillin hyvät ravintoaineet kumoavat sen suolaisuuden aiheuttamat haitat. ”Silli vaatii suolaa säilyäkseen, mutta suolaa voi liottaa pois. Olen syönyt silliä joka päivä vuosikymmenet ja verenpaineet on ookoo. Mutta toki se on yksilöllistä.”