Yläpuolella perinteisen reseptin mukaan valmistettu maksapiiras ja alla päivitetty versio. Kuva: Janiko Kemppi
Hilja-mummin 110-vuotias resepti voitti perinnereseptikilpailun – huippuravintola päivitti ruoan tälle vuosikymmenelle
Resepti löytyi käsin kirjoitetusta vihosta.Tilaajalle
Tältä alkuperäinen reseptivihko näyttää. Kuvassa Hilja Immonen. Kuva: Janiko KemppiHelsinkiläinen Michelin-ravintola Finnjävel järjesti perinnereseptikilpailun, johon tuli paljon reseptejä ympäri Suomea. Joukosta nousi kuitenkin yksi resepti, joka oli kirjoitettu kauniilla käsialalla vihkoon, jonka kannessa luki ”Hilja Ollikainen, 1912”.
Vihon puolivälistä löytyi resepti maksapiiraaseen, jossa ainesten määrät oli kerrottu tarkasti. Pelkästään reseptiä katsomalla kahden Michelin-ravintolan kokki, keittiömestari ja ravintoloitsija Tommi Tuominen tiesi, että sen oli pakko olla hyvää.
Tuomisen mukaan resepti vaikutti yllättävän modernilta, mikä sai miettimään, ovatko nykyiset keittiö- ja ruoanvalmistusmenetelmät sittenkään niin moderneja, kuin mitä lopulta ajattelemme. Perinneresepti ”finnjävlattiin” uuteen muotoon.
”Alkuperäinen maksapiiras ei vaikuta piiraalta ollenkaan. Siinä ei ole asioita, joita nykypäivän ihminen mieltää piiraaksi. Siinä ei ole esimerkiksi pohjaa ollenkaan, vaan se on enemmänkin pateetyyppinen tuote. Halusin lisätä siihen piirakkapohjan, että se vaikuttaa nykyihmiselle piiraalle”, Tuominen sanoo.
”Maksapiiraan rakenne tehtiin hienostuneemmaksi. Alkuperäisen piiraan rakenne on aika hienojakoinen ja siinä on mukana savukylkeä. Jätin savukyljen pois ja tein koostumuksesta samettisen pehmeän.”
MT pääsi maistamaan sekä perinteistä että uudistettua versiota, joissa oli käytetty tällä kertaa poronvasan maksaa, kun alkuperäisessä reseptissä ainesosana oli vasikanmaksa.
Molemmat versioista olivat erittäin herkullisia perinteisen muistuttaessa suutuntumaltaan perinteisempää maalaismaksapateeta. Uudistettu versio oli todella herkullinen ja silkkisen pehmeä. Piirakkapohja toi reseptiin tervetullutta rapeutta. Molemmat resepteistä ovat varmasti maksasta pitävien mieleen.
Voittajareseptin ilmoitti kilpailuun Timo Immonen, jonka isoäiti Hilja Immonen (os. Ollikainen) oli. Sinikantinen vihko löytyi jäämistöstä.
”Hilja opiskeli 1910-luvun lopulla Koivumäen kansanopistossa Kuopiossa. Siellä hän on kerännyt reseptejä vihkoon. Vihko on joskus kulkeutunut äidilleni, jonka jälkeen se on tullut minulle. Olen julkaissut vihon sisällön jo vuonna 1999 nettiin, mitä osasin hyödyntää kilpailussa”, Immonen kertoo.
Immonen kertoo, ettei hän päässyt maistamaan Hilja-mummon tekemää maksapiirasta tai se ei ainakaan ole jäänyt nuoren pojan mieleen aikoinaan.
Tommi Tuominen sekä Timo Immonen tutkimassa reseptivihkoa. Kuva: FinnjävelMaksapiiraan resepti on löytynyt myös Kotiruoka – keittokirja kotia ja koulua varten -kirjasta, joka ilmestyi vuonna 1908. On mahdollista, että kirjaa on käytetty opetuksessa, mistä resepti on päätynyt Hiljan vihkoon.
Myös Emäntä-lehden ensimmäisessä joulunumerossa resepti on ollut esillä. Kyseessä näyttäisikin olevan vuosisadan hittiresepti, joka on painunut ajan saatossa unholaan.
Michelin-tähtiravintola Finnjävel on tunnettu suomalaisen perinneruoan lähettiläänä. Ravintolan perustivat vuonna Tommi Tuominen ja Henri Alén, jotka olivat keskustelleet siitä, että perinneruoka saattaisi kiinnostaa asiakkaita. Kaksikko kiersi pitkin Suomea opettelemassa suomalaista keittiötä ja perinneruokia. Kun ensimmäinen popup-ravintola avattiin huhtikuussa 2016, oli suosio todella suurta.
Perinnereseptikilpailu syntyi tarpeesta perinneresepteille, joita ei enää ehditty itse etsiä ympäri Suomea.
”Aikataulullisesti ei ole mahdollista, että matkustaisimme ympäri Suomea reseptien perässä ja vierailisimme muorien ja mummojen keittiöissä opiskelemassa asioita. Mietimme, olisiko reseptien keräämistä mahdollista tehdä tehokkaammalla tavalla. Saimme ajatuksen kilpailusta, joka toteutettiin maakuntalehdissä ja sosiaalisessa mediassa, joissa pyysimme ihmisiä ilmiantamaan hyviä perinneruokareseptejä”, Tuominen kertoo.
Päivitetty maksapiiras muistuttaa nyt enemmän nykyaikaista piirasta. Kuva: Janiko KemppiFinnjävel teki saamistaan resepteistä omia versioita, joiden perusteella voittaja päätettiin.
”Koko prosessi lähtee siitä, että tehdään ensin alkuperäinen versio ja maistetaan sitä. Sen jälkeen mietitään, olisiko siitä aineksia listatuotteeksi meille. Aika usein perinteiset versiot ovat aika raskaita ja makumaailmataan ja rakenteeltaan aika rustiikkeja ja karkeita. Pitääkin ajatella, millaisia välineitä on ollut aiemmin käytössä, ja miten on pystytty raaka-aineita työstämään. Lähtökohdat ovat olleet erilaisia”, Tuominen sanoo.
”Työstämme ensin makuja ja rakenteita niin, että ne ovat paremmin nykypäivän ihmisille sopivia ja usein kevennämme makumaailmaa niin, että se soveltuu paremmin pitkiin menuihin. Käsittelyn jälkeen ruoka näyttää tavallisesti sellaiselta, että ruokaa on vaikea tunnistaa, mutta maistamisen jälkeen tutu maut vievät monet lapsuuteen tai muistoihin.”
Tuominen kertoo, että ajatuksena on tuoda maksapiiras jossain kohtaa mukaan Finnjävelin menukokonaisuuteen.
- Osaston luetuimmat
