Kestävää, kotimaista, terveellistä ja alikäytettyä: Särkikalaa riittäisi vaikka kuinka, mutta näistä syistä se ei päädy lautasille asti

Suomessa kalastetaan vuosittain satoja tuhansia kiloja särkikalaa osana järvien hoitokalastusta. Saalis olisi periaatteessa myös hyvää raaka-ainetta elintarviketeollisuudelle.

Särkikalan käytössä olisi lukuisia hyviä puolia. Hoitokalastus itsessään on takuuvarma keino vähentää järvien ravinnekuormitusta.

Saaliin jalostaminen ruoaksi toisi työtä ja toimeentuloa kotimaahan ja parantaisi kalan surkeaa kauppatasetta. Lisäksi puhdas, terveellinen ja kestävä kala olisi ympäristön ja kansanterveyden etu.

Silti särkikalaa päätyy lautasten sijaan biokaasulaitoksiin. Asian korjaaminen on helpommin sanottu kuin tehty.

”Hoitokalastuksen saaliin saaminen hyötykäyttöön on ikivanha ongelma. Tällä hetkellä melkein ainoa tapa on, että kalastus on ammattimaista, käyttökohde tiedetään valmiiksi ja saalis lajitellaan ja jäähdytetään heti pyydystämisen jälkeen”, kertoo Luonnonvarakeskus Luken erikoistutkija Jari Setälä.

Hoitokalastusta järjestetään usein hankerahoitettuna talkootyönä. Myös elintarvikekäyttöä selvitetään hankerahalla. Länsi-Uudellamaalla toimiva Länsi-Uudenmaan vesi- ja ympäristö ry (Luvy) tekee parhaillaan tällaista selvitystä.

”Yritämme kuntien ja muiden paikallisten toimijoiden kanssa yhteistyössä hyödyntää hoitokalastuksen saalista elintarviketuotannossa”, kertoo Luvyn vesistö- ja kala-asiantuntija Jussi Vesterinen.

Viimeisen kymmenen vuoden aikana särkikalan käyttö on ottanut joitakin edistysaskeleita. Ajatus roskakalasta on esimerkiksi hälventynyt.

Suomeen on myös tullut joitakin yrityksiä, jotka hyödyntävät särkikalaa. Vesterisen mukaan yksi merkittävimmistä lienee Apetit, jonka hyödyntämällä särkikalalla on määrällisesti ”varmaan jo vesiensuojelullinenkin arvo”.

Silti kaupallisen hyödyntämisen tiellä on vielä useita pullonkauloja.

Elintarviketeollisuuden raaka-aineeksi sopivan särkikalan pyydystys on ensinnäkin kausiluonteista. Koska kesällä esimerkiksi makuvirheet ovat yleisiä ja kylmäketjun järjestys hankalaa, painottuvat sopivat hoitokalastukset syksylle ja talvelle.

Punaisilmäinen särki sopisi hyvin syötäväksi, mutta käyttö on vähäistä. Kuva: Timo Lindholm

Kaupallinen kalastaminen vaatisi lisäksi lupia, joita ei välttämättä ole erityisen helppo saada.

”Vesialueiden omistus on hyvin tilkkutäkkimäistä ja osakaskuntien järjestäytymisaste on matala”, Vesterinen sanoo.

Kaupalliseen kalastukseen hyvin soveltuvia vesialueita ei ole etenkään sisävesillä kovin laajalti määritetty kalatalousalueiden käyttö- ja hoitosuunnitelmissa. Tällaisten vaikeuksien vuoksi särjenpyynti ei ole kaupallisille kalastajille erityisen houkuttelevaa.

Lisäksi särkikalan heikohkon hintatason vuoksi ammattilaisilla olisi kiusaus käyttää myös särkikalastuksen mukana tulevaa arvokkaampaa sivusaalista, esimerkiksi haukea tai kuhaa.

Hoitokalastukseen suhtaudutaan Vesterisen mukaan myönteisesti. Kaupalliseen särjenkalastukseen sen sijaan voidaan suhtautua vähintään ennakkoluuloisesti.

”Kymmenisen vuotta sitten rannikkoalueellamme toteutettiin kaupallisen särkikalapyynnin pilottihanke, jossa kalastaja sai ottaa sivusaalista. Koska kaupallisten kalastajien saalistiedot eivät olleet julkista tietoa, asiasta nousi kohu. Se taitaa olla edelleen ihmisillä muistissa”, Vesterinen sanoo.

Uudenmaan ammattikeittiöissä olisi Vesterisen mukaan kiinnostusta särkikalan hyödyntämiseen, mutta sen pitäisi olla oikeassa muodossa. Suuret laitoskeittiöt ottaisivat mieluusti valmista kalamassaa, mielellään kypsennettyä.

Massaa voisi käyttää esimerkiksi kalapulliin tai -pihveihin. Tällaista väliportaan teollisuutta ei kuitenkaan vielä juurikaan ole. Väliportaan syntyminen voisi lisäksi nostaa kalan hinnan liian korkeaksi.

”Jonkinlainen kalastajien yhteenliittymä voisi mahdollisesti tehdä särkikalan koneellista perkaamista ja pakastamista. Markkina varmasti löytyisi, jos käsiteltyä kalaa olisi saatavilla järkevään hintaan”, Vesterinen pohtii.

Hailia Nordic Oy on mukana särkikalan hyödyntämistä selvittävässä hankkeessa. Toimitusjohtaja Michaela Lindströmin mukaan yritys tahtoo edistää alihyödynnettyjen kalojen syöntiä. Kuva: Sanne Katainen

Markkinoille on tullut myös joitakin uusia toimijoita, joille särki on mahdollinen raaka-aine. Esimerkiksi Pikkukalanyhdöstä innovaatiopalkinnon pokannut Hailia Nordic Oy on ollut apuna Luvy:n hankkeessa.

”Kerromme näissä hankkeissa omista tarpeistamme elintarvikeyrityksen näkökulmasta. Särkikalat ovat meidän näkökulmastamme mielenkiintoinen mahdollisuus”, yrityksen toimitusjohtaja ja perustajaosakas Michaela Lindström kertoo.

Hailia ostaa pikkukalanyhdössä käyttämänsä kalan valmiina pakasteena, jotta tuotanto voi toimia ympäri vuoden sesongista riippumatta.