Yksinkertaisuus ja raaka-aineet tekevät Rapukartanon kehutun ruokalistan

Rapuillallinen on muutakin kuin rapua. Koivulahden Rapukartanon keittiössä Niklas Sandgren annosteli asiakkaille kolmen komponentin jälkiruokaa. Kuva: Rami Marjamäki

Rapukartanon isäntä Pasi Heinonen on tyytyväinen, kun Rapukartanon keittiössä asiat pyörivät omalla painollaan. Resepteihin hän ei puutu, vaan luottaa ammattilaisiin.

”Meidän ruokiamme on kehuttu Pirkanmaan parhaiksi, enkä ole mitenkään eri mieltä.”

Heinosella on oma arvionsa siitä, mikä tekee ruuasta erityisen maukasta. Kaikki lähtee raaka-aineista.

”Reseptimme eivät ole salaisia, sillä tiedämme, että meillä on parhaat raaka-aineet.”

Kaikki raaka-aineet tulevat mahdollisimman läheltä, osa jopa niinkin läheltä kuin omilta mailta. Osa ravuista on Heinosen kasvattamia, ja saattaapa asiakkaiden lautasille päätyä myös isännän keräämiä marjoja ja sieniä.

Rapukartanossa ravun lihat kootaan rapuleivälle. Yhdelle leivälle mahtuu yleensä 2–3 ravun lihat. Kuva: Rami Marjamäki

Sitruuna ja tilli maustavat keitettyjä rapuja. Kuva: Rami Marjamäki

Rapujen käsittelyyn on aivan omat tekniikkansa, ja niiden opettamisesta vastaa Heinonen itse, tarvittaessa vaikka kädestä pitäen. Raputiedolle on selvästi kysyntää, sillä kesällä 2025 Rapukartano julkaisi sosiaalisessa mediassa videot rapujen keittämisestä ja syömisestä, ja kumpikin video keräsi jo ensimmäisinä viikkoinaan kymmeniätuhansia katseluita, eikä loppua ole näkynyt.

Rapukartanossa saksi- ja pyrstölihat kootaan leivälle, johon tulee myös raikasta sitruunamajoneesia. Yhden leivän päälle mahtuu yleensä 2–3 ravun lihat.

Rapuillallinen on paljon muutakin kuin rapua. Kuvan myskikurpitsakeitto on loppukesään sopiva sesonkiherkku. Kuva: Rami Marjamäki

Rapuillallinen on paljon muutakin kuin rapua. Esimerkiksi loppukesällä yrityksen virkistyspäivää viettävä seurue saattaa saada eteensä vaikkapa myskikurpitsakeittoa, riistaa sienikastikkeessa ja kolme komponenttia sisältävän jälkiruuan.

Rapuillallisen kimpussa keittiössä hääräävä Niklas Sandgren ehtii kiireen lomassa kertoa ruokafilosofiastaan, jonka voisi lyhyesti tiivistää vaikka näin: raaka-aineiden omien makujen annetaan tulla esiin, ja aineksista käytetään kaikki mahdollinen.

Ruuan maku nousee esille parhaiten niinkin yksinkertaisella mausteella kuin suolalla, joten pitkää maustepurkkirivistöä ei tästä keittiöstä löydy.

Hävikin välttäminen on Sandgrenille sydämenasia, eikä esimerkiksi myskikurpitsasta jää hänen käsittelynsä jälkeen jäljelle käytännössä mitään, sillä myös siemenet päätyvät paahdettuina käyttöön. Sandgren kannustaa myös kotikokkeja opettelemaan ruuanlaittoa raaka-aineiden kautta.

Tämän vuoksi hänellä ei ole esimerkiksi kurpitsakeittoreseptille millilitrantarkkaa kermamäärää, sillä jokainen kurpitsa on yksilö ja sen vuoksi erikokoinen. Jos saman määrän kermaa käyttää todella isosta tai todella pienestä kurpitsasta tehtyyn keittoon, lopputulos voi olla joko turhan jämäkkä tai vetinen.

Rapuillallinen on vieraita vaille valmis alkamaan Koivulahden Rapukartanossa. Kuva: Rami Marjamäki

Raaka-aineiden tuntemus on hyväksi myös silloin, jos jotain uhkaa jäädä yli.

”Jos tietää muutakin kuin yhden käyttötavan per raaka-aine, hävikkiä ei synny”, Sandgren tiivistää.

1. Tarkista aina ennen keittämistä, että ravut ovat puhtaita ja eläviä. Kuollutta rapua ei pidä infektioriskin vuoksi laittaa ruuaksi.
2. Laita isoon kattilaan kiehumaan vettä ja kruunutilliä. Kun vesi alkaa kiehua, lisää suola. Kun veden ensimmäisestä kiehahduksesta on kulunut 10 minuuttia, poista kruunutillit vedestä.
3. Puhtaat ravut lisätään kiehuvaan veteen ripeästi, jotta ne eivät nappaa sormesta kiinni.
4. Kun vesi lähtee uudelleen kiehumaan, rapuja keitetään 5–8 minuuttia rapujen koosta riippuen.
5. Kun ravun kilven ja pyrstön väli alkaa aueta, rapu on kypsä. Myös ravun väri muuttuu keitettäessä punaiseksi.
6. Siirrä ravut ja keitinliemi kokonaisuudessaan mahdollisimman nopeasti uuteen astiaan, jotta ravut jäähtyvät ripeästi. Jäähtymistä kannattaa nopeuttaa laittamalla rapuastian ympärille kylmää vettä ja jäitä. Muista myös lisätä liemeen uudet kruunutillit.
7. Säilytä rapuja peitettynä jääkaapissa seuraavaan päivään, jotta niiden maku ehtii tekeytyä.

• 1 myskikurpitsa
• hieman sulatettua voita
• suolaa
• kuohukermaa tai kasvislientä
• vahvaa neitsytoliiviöljyä
• Kuori ja puolita myskikurpitsa.

• Levitä esimerkiksi pullasudilla voisulaa kurpitsanpuolikkaille ja paahda kurpitsaa 180-asteisessa uunissa 35 minuuttia.
• Kaiva lusikalla siemenkota ja siemenet irti kurpitsalihasta.
• Ripottele hieman suolaa kurpitsanpuolikkaille ja paahda 180-asteisessa uunissa vielä 15 minuuttia.
• Punnitse uunista otettu kurpitsa. Keittoon tarvitaan nestettä kolmasosa kurpitsan painosta, eli jos kurpitsa painaa esimerkiksi 600 grammaa, tarvitaan kuohukermaa tai kasvislientä 200 grammaa eli 2 desilitraa.
• Paloittele uunissa paahdettu kurpitsa ja lisää oikea määrä kermaa tai kasvislientä. Soseuta keitto esimerkiksi sauvasekoittimella tai blenderissä.
• Ripottele valmiin keiton pinnalle neitsytoliiviöljyä taittamaan kermaista makua.
• Vinkkejä hävikin vähentämiseen: Jos et halua käyttää kaikkea myskikurpitsaa keittoon, voit esimerkiksi tehdä pikkelöidä lopun kurpitsan. Kurpitsansiemenet voi paahtaa ja ripotella keiton päälle.

• 9 dl vettä
• 50 g hiivaa
• 935 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 30 g suolaa
• 1,5 dl neitsytoliiviöljyä
• tarjoiluun (esim. Peltolan) kirnuvoita

1. Lämmitä vesi 37-asteiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Yhdistä liemeen hiiva ja vaivaa joukkoon puolikarkeat vehnäjauhot. Älä käytä leivontakarkeita vehnäjauhoja, sillä vain puolikarkeat jauhot muodostavat taikinaan isoja kuplia.
2. Jätä taikina kohoamaan huoneenlämpöön 40 minuutiksi.
3. Kaada oliiviöljy toisen vuoan pohjalle. Kaada kohonnut taikina öljyn päälle ja yhdistä öljy muun taikinan joka puolelle hierovin liikkein.
4. Levitä taikina leivinpaperoidulle uunipellille ja painele sen pinnalle reikiä sormilla.
5. Anna taikinan kohota huoneenlämmössä 30 minuuttia, mutta varo ylikohottamista.
6. Paista leipää 200-asteisessa uunissa 30 minuuttia.
7. Tarjoile kirnuvoin kanssa.

• 1 litra puhdistettuja kantarelleja
• 1 iso keltasipuli
• hieman voita
• 3,3 dl kuohukermaa
• 30 g soijakastiketta
• 30 g vahvaa kahvia
• suolaa

1. Pilko kantarellit ja kuutioi sipuli. Kuullota sienen- ja sipulinpalaset voissa mieluiten laakealla pannulla.
2. Lisää kerma, soijakastike ja kahvi. Anna kiehua kokoon niin, että nestemäärä vähenee puoleen. Tähän menee noin 10–15 minuuttia.
3. Lisää vasta lopuksi suola.
4. Tarjoile esimerkiksi perunoiden, paahdettujen Bimi-varsiparsakaalien ja vapaavalintaisen lihan kanssa.