Lapselta lämpimälle kivetykselle pudonnut kaupan jäätelö löytyi lähes ehjänä vielä seitsemän tunnin jälkeen. Kuva: Paula Liesmäki
Helteeseen unohtunut jäätelö ei aina sula – syy löytyy ainesosista
Sopivilla ainesosilla jäätelö pysyy kasassa tuntikausia, vaikka se jäisi ulos lämpimään.Tilaajalle
Kotijäätelö sulaa kuppiin jos liiaksi odottaa. Kaupan jäätelöpuikko voi pitää pintansa kesähelteeseen unohdettunakin. Kuva: Lari LievonenKesähelteellä sulava jäätelö on tuttu näky, mutta toisinaan kaupasta ostettu tuutti tai puikko säilyttää muotonsa, vaikka tuote unohtuisi pöydälle tuntikausiksi. Miksi jäätelö ei valu pitkin pöytää?
”Selitys löytyy yleensä ainesosaluettelosta”, kertoo elintarviketeknologian professori Pekka Varmanen Helsingin yliopistosta.
”Sulamiskestävyyteen vaikuttavat monet tekijät, mutta keskeisiä ovat stabilointiaineet. Niiden tehtävä on sitoa vettä ja parantaa rakennetta niin, ettei jäätelömassa sulaessaan muutu täysin nestemäiseksi”, Varmanen jatkaa.
Stabilointiaineet ovat usein luonnosta peräisin olevia aineita, kuten karrageenia, ksantaania tai tapiokatärkkelystä. Niiden käyttö jäätelössä on hyvin tavallista, ja mitä enemmän stabilointiaineita käytetään, sitä vakaampi lopputuote voi olla.
Teollisesti tuotetulla jäätelöllä on monimutkainen rakenne, jossa on rasvaa, vettä, jääkiteitä, proteiineja ja runsaasti ilmaa.
Varmasen mukaan jopa puolet jäätelön tilavuudesta voi olla ilmaa, joka on vispattu massaan valmistusprosessin aikana. Tämä ilmakuplien ja homogenisoidun maitorasvan muodostama verkosto tekee jäätelöstä pehmeää, mutta samalla kestävämpää sulamista vastaan.
Valmistuksessa käytetään myös erittäin matalia lämpötiloja. Teollisessa tuotannossa jäätelö pakastetaan nopeasti jopa –35 asteessa, jolloin massaan syntyvät jääkiteet pysyvät pieninä ja rakenne tasaisena. Kotipakastimissa näin matalia lämpötiloja ei saavuteta, eikä kotitekoinen jäätelö kestäkään sulamista samalla tavalla.
Stabilointiaineiden lisäksi myös emulgointiaineilla on vaikutusta jäätelön kestävyyteen. Esimerkiksi kananmunan lesitiini auttaa rasvaa ja vettä sekoittumaan, mikä parantaa lopullista rakennetta.
”Stabilointi- ja emulgointiaineet ovat teollisesti tuotetun jäätelön peruskomponentteja. Ilman niitä on vaikeaa valmistaa tuote, joka kestää kuljetuksen, varastoinnin ja kuluttajan käyttötilanteet”, Varmanen muistuttaa.
Myös kasvipohjaisen jäätelön tuotekehitys on ollut pitkään nousussa. Kasvipohjaisissa jäätelöissä stabilointiaineiden merkitys korostuu entisestään, koska kasvirasvoilla ei ole aivan samanlaista sulamiskäyttäytymistä kuin maitorasvalla.
- Osaston luetuimmat
