JUURI
Leipäjuuri eli raski kohottaa ruisleivän. Se valmistetaan
leipomista edeltävänä päivänä.
Vellimäinen seos sekoitetaan vedestä, ruisjauhoista ja siemenjuuresta.
Juuri sisältää maito- ja etikkahappobakteereita sekä villihiivoja.
Hapattaessa syntyy maito- ja etikkahappoa, jotka antavat
ruisleivälle tyypillisen happaman maun.
Ellei sinulla ole vanhaa leipäjuurta, sen voi valmistaa itse.
Juuri säilyy jääkaapissa pari viikkoa, tiinun reunoilla kuivana ja pakastimessa.
Tympeä haju paljastaa vieraiden bakteerien lisääntymisen ja juuren pilaantumisen.
Myös sekaleipään kehittyy runsaasti makua, kun sen juuren
annetaan käydä.
Esitaikina eli juuri saa käydä jopa vuorokauden. Käytä vettä
nesteenä, jos annat juuren käydä pitkään.
Hiivaa tarvitaan vain pienenpieni nokare, koska sillä on aikaa toimia.
Piimäpohjaisessa juuressa happamuus lisääntyy jo parissa
tunnissa ja taikina kuplii.
Peitä esitaikinan kulho tuorekelmulla, niin kuohuva juuri
ei kuivu.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
