Ilkka Sipilän sahtipienpanimo toimii vanhassa navetassa, jossa on myös juhlatila. Kuva: Carolina Husu
Ainoa alkuperäinen suomalainen olut – näin kuuluisaa perinnejuomaa tehdään
Hollolassa sahtia tehdään perinteisellä kuumennustavalla.TilaajalleHollola
Sahtikultuuri kehittyy edelleen. Historiassa sahtia nautittiin muun muassa keraamisista mukeista, mutta nykyään olutlasi ajaa saman asian. Kuva: Carolina HusuHollolalaisen Hollolan Hirven yrittäjä Ilkka Sipilän ensimmäinen muisto sahdista on 4-vuotiaana joulupöydästä.
”Silloin sain maistaa puoli lasia makeaa jouluksi tehtyä sahtia”, Sipilä muistelee.
Mitä tämä erityisesti Hämeessä tunnettu sahti sitten oikeasti on?
Sipilä kertoo, että kaikki lähtee ohramaltaista. Maltaita tekevät myös pienemmät toimijat, mutta hän ostaa itse Viking Maltilta aitoa sahtimallasta, joka on useamman ohramaltaan sekoitus. Lisäksi käytetään pieni määrä paahdettua ruismallasta.
”Maltaiden lisäksi sahtiin tulee vettä, vähän katajaa ja hiivaa”, hän luettelee sahdin raaka-aineet.
Sahdin tekeminen alkaa veden ja maltaiden sekoittamisella. Tämän jälkeen seuraa Sipilän mukaan vaiheittainen kuumennus ja tauot. Tässä mäskäyksessä on hieman erilaisia tapoja.
”Oleellista on, että lämpötila pysyy pääkuumennuksessa noin 62-65 asteessa.”
Kuumennuksessa maltaan tärkkelys hajoaa käymiskelpoisiksi sokereiksi ja proteiineiksi. Lopulta juoma kuumennetaan noin 80 asteeseen, minkä Sipilä kertoo tappavan kaikki bakteerit.
Sipilä kertoo, että tässä vaiheessa sahti on mäskiä. Mäskistä erotetaan rapa ja vierre kuurnassa.
”Vierre on nestettä ja rapa sitten kaikkea muuta jäljelle jäävää”, hän kuvaa prosessia.
Erotusprosessi tapahtuu nykyisin rosterisessa kuurnassa, jossa on usein metalliritelikköpohja. Mäski kaadetaan kuurnaan, jonne kaadetaan vettä mäskin päälle. Usein pohjalla on katajapeti.
”Kuurnan toisessa päässä on sitten reikä, josta vierre valutetaan talteen”, Sipilä avaa.
”Jos sahti tarvitaan nopeasti, niin käyminen annetaan tapahtua lämpimässä.”
Noin 60-70-asteista vierrettä jäähdytetään vielä, minkä jälkeen nesteeseen lisätään hiivaa. Alkaa käyminen, jonka päävaiheen Sipilä sanoo tapahtuvan huoneen lämmössä.
”Jos sahti tarvitaan nopeasti, niin käyminen annetaan tapahtua lämpimässä. Kylmässä sahti käy pidempään, mikä tekee sen mausta monipuolisemman”, hän kertoo käymisajan vaikutuksista.
Käymisen jälkeen sahti viilennetään vaiheittain todella kylmään, jossa juoma kirkastuu liikahiivojen pudotessa astian pohjaan. Tämä kestää valmistajasta riippuen 2-5 viikkoa.
”Sahti on keskenkäynyttä, jos sen reunaan tulee vaahtoa.”
Aiemmin kivisahdin koko kuumennus tehtiin kuumien kivien avulla, mutta nykyään Sipilä hyödyntää tekniikkaa vain viimeisessä lämmönnostossa. Kuva: Carolina HusuSipilä itse tekee sahti niin kutsutulla kuuma kivi -tekniikalla, joka on kuumennuksessa viimeinen vaihe.
Sekä kyseisellä tekniikalla että pitämällä tauko kuumennuksessa saavutetaan ”kivisahtiin” koostumus, jossa lopulliseen juomaan jää pääosin käymiskelvottomia sokereita.
”Sinne jää siis makeutta pidemmälle, vaikka aina ajan kanssa sahdista tulee kuivempaa”, Sipilä perustelee tekotapansa hyötyjä.
”Sahti on tehty juotavaksi, eikä säilytettäväksi.”
Sipilällä on Suomen ainoa pienpanimo, joka tekee säännöllisesti kivisahtia. Ylipäätänsä sahtia valmistaa Sipilän lisäksi 4-5 kaupallista toimijaa. Säilyvyys on yksi sahdin haasteista.
”Sahti on tehty juotavaksi, eikä säilytettäväksi”, Sipilä tuumaa säilyvyydestä.
Sahtia on juotu tavallisesti juhlapyhinä, muissa juhlissa sekä talkoissa. Rosteristen välineiden mahdollistaman paremman puhtauden ansiosta sahti säilyy Sipilän mukaan entistä paremmin.
”Painesäiliössä kylmässä ja suojassa auringolta sahti säilyy yllättävän pitkään”, hän toteaa.
Ilkka Sipilä tekee Suomen ainoana toimijana kaupallisesti kivisahtia. Kuva: Carolina HusuSahdilla on Euroopan unionin aito perinteinen tuote -nimisuoja, joka tuo kaupalliselle sahdille omat kriteerinsä. Sipilä avaa, että yksi näistä kriteereistä on alkoholiprosentti.
”Sahdin pitäisi sisältää kuudesta kahteentoista prosenttia alkoholia.”
”Sahti on meidän ainoa suomalainen alkuperäinen olut.”
Vaikka sahti onkin usein kaupallisille toimijoille ”marginaalituote”, pitää Sipilä sahtia arvossaan ja pyrkii vaalimaan sen kulttuuriperintöä.
”Sahti on meidän ainoa suomalainen alkuperäinen olut. Kaikkien muiden oluiden reseptiikka perustuu muualta tulleeseen”, hän perustelee kantaansa.
Perinteisesti pidoissa sahtia on juotu mies miehelle kiertäneistä puuhaarikoista. Kuva: Carolina HusuPerinteisesti sahtialue on kattanut molemmat Hämeet, Pirkanmaan ja osia Etelä-Pohjanmaasta. Nykyään sahdin löytäneitä on olutharrastajien myötä myös muualta Suomesta.
”Tilanne on varmaan aika fifty-fifty”, Sipilä arvioi perinteisten sahdintekijöiden ja uusien tulokkaiden määrän suhdetta.
”Teknisesti taitavat oluenpanijat kohtaavat perinteisiä sahtimestareita. He alkavat löytää vähitellen toistensa kanssa yhteisiä säveliä.”
Sahdin SM-kisoissa on hänen mielestään viime vuosina uusien harrastajien myötä taso noussut, eikä huonoihin sahteihin enää törmää. Keskustelua sahdin ympärillä käydään myös entistä enemmän, mikä tietää sahtikulttuurille hyvää.
”Teknisesti taitavat oluenpanijat kohtaavat perinteisiä sahtimestareita. He alkavat löytää vähitellen toistensa kanssa yhteisiä säveliä”, Sipilä kuvaa eri sahtiryhmien yhdentymistä.
Sipilä kertoo, että sahtikulttuurissa on menossa nyt sukupolvenvaihdos. Kulttuurissa on vielä jonkun verran vanhoja tekijöitä, mutta uusia tulee joka vuosi olutpiireistä.
”Vähän aikaa kun perehtyy asiaa, huomaa nopeasti, että sahti on se meidän olutkulttuurimme kruununjalokivi”, hän tuumaa sahdin arvosta.
Ilkka Sipilä pyrkii vaalimaan sahtikulttuuria, sillä hän arvottaa perinteisen sahdin erittäin korkealle. Kuva: Carolina HusuSipilä kertoo, että sahtikulttuurissa on menossa nyt sukupolvenvaihdos. Kulttuurissa on vielä jonkun verran vanhoja tekijöitä, mutta uusia tulee joka vuosia olutpiireistä.
”Vähän aikaa kun perehtyy asiaa, huomaa nopeasti, että sahti on se meidän kruununjalokivi”, hän tuumaa sahdin arvosta.
Suomen Sahtiseura on alan ”keskusyhdistys”, ja paikallisia sahtiin erikoistuneita yhdistyksiä löytyy noin kymmenen.
Aiemmin mainittu sahdin SM-kisat ovat alan kesän huipentuma, kun sahtipitäjät lähtevät parhaan sahtinsa kisaamaan kärkipaikasta. Tuomarit arvioivat sahdin tuoksun, värin sekä luonnollisesti maun, jota myös seuraajat pääsevät testaamaan.
”Virallisen kisan lisäksi parkkipaikalla pääsee yleisö maistelemaan eri sahteja, kunhan vaan osaa kauniisti puhutella”, Sipilä naurahtaa.
Viime vuosina pitäjiä on ollut kisassa mukana yli 50, kun Sipilä sanoo vuonna 2001 itse järjestämissään kisoissa olleen vain 28 osanottajaa. SM-kisoihin pääsijät karsitaan paikallisissa sahtimestaruuskisoissa.
”Perinteisillä sahtialueilla on aina karsintakisat, mutta uusilla alueilla kilpailijoita on selvästi vähemmän”, hän lopettaa.
Tämän vuoden sahdinvalmistuksen Nakkilan SM-kilpailun 5.8. tulokset:
1. Pirjo Korpela, Sysmä, 372 pistettä.
2. Ari Rämö, Lahti, 368 pistettä.
3. Hannu Nurminen, Sysmä, 368 pistettä. (Vuoden 2022 Suomenmestari)
4. Jussi Saren, Orimattila, 360 pistettä.
5. Tuula Viheroja, Rauma, 356 pistettä.
6. Hannu Väliviita, Isojoki, 347.pistettä.
7. muut 41 kilpailijaa.
- Osaston luetuimmat
