Ravintolat ja lihantuottajat eivät keskustele: ”On syntynyt illuusio siitä, että ulkomainen liha olisi parempaa”

Naudanlihan hinnasta on käyty jo pitkään keskustelua. Tilanne ei näyttäydy ainoastaan kauppojen hyllyillä, vaan myös ravintolapuolella.

Huippukokki ja Olo Collectionin ravintoloitsija Pekka Terävä kertoo, että naudanlihan sisäänostohinnat ovat nousseet noin 20 prosenttia. Hinnannousua ei ole hänen mukaansa siirretty annosten hintoihin, vaan nousu on otettu pois katteista.

Liha-annoksia ostetaan yhä ravintoloissa. Terävä uskoo, ettei lihansyönti jää kokonaan pois ihmisten ruokavaliosta, vaikka lihaa ei syötäisikään yhtä paljon kuin aiemmin. Tärkeämpänä kysymyksenä hän pitää sitä, mistä syötävä liha tulee.

”Mielestäni olisi tärkeä kysyä, miltä lihantuotanto näyttää tulevaisuudessa. Asiasta ollaan syystä huolissaan, onhan kysymys myös huoltovarmuudesta. Kotimaisuutta on pidetty itsestäänselvyytenä ja pysyvänä, mutta onko se sitä?” Terävä kysyy.

Charolais-pihvikarjaa Hirvensalmella Siiriäisen luomutilalla kasvattava Anna Siiriäinen kertoo, että liharotuisesta vasikasta on maksettu jatkuvasti paremmin kuin esimerkiksi ternivasikoista.

”Teurashintaa on saatu onneksi Suomessa nostettua, mutta onhan se edelleen useamman euron Euroopan keskihinnan alapuolella. Jos miettii tuotantokustannuksia Suomessa verrattuna Keski-Eurooppaan, ovat ne taas suhteessa suuremmat”, Siiriäinen sanoo.

Siiriäinen osoittaa teollisuuden suuntaan, jotta tilanne saataisiin parantumaan.

”Elintarviketeollisuuden tulisi herätä tässä asiassa, koska se ottaa isoimman siivun. Arvostus kotimaista naudanlihaa kohtaan pitäisi saada korkeammalle ja näkymään myös kauppojen hyllyillä”, Siiriäinen toteaa.

”Suuri ongelma juontaa siihen, että on tehty orjallisesti yhteistyötä yhden lihatalon alla tiukalla sopimuksella. Perinteisesti on sitouduttu ostamaan lihatalolta vasikat, ja me tuottajat olemme sitoutuneet myymään ne vasikat samalle lihatalolle. Onhan neuvotteluasema silloin aika heikko.”

Terävän mukaan ulkomaista lihaa suositaan usein siksi, että sitä pidetään laadukkaampana.

”Kun liha lähtee ulkomailta, se lepää ja raakakypsyy kuljetuksen aikana. Tällöin syntyy illuusio siitä, että se on mureampaa”, Terävä toteaa ja jatkaa:

Anna Siiriäinen kasvattaa tilallaan Charolais-pihvikarjaa. Kuva: Janiko Kemppi

”Suomalainen liha myydään liian tuoreena, jolloin se ei mureudu tarpeeksi. Tämä on voinut synnyttää ajatuksen siitä, että ulkomainen liha olisi parempaa. Meillä liha myydään siis yksinkertaisesti liian tuoreena.”

Terävä sanoo, että isoin tekijä taustalla on lainsäädäntö.

”Ihmiset eivät uskalla raakakypsyttää lihaa, koska he tuijottavat vain viimeistä käyttöpäivää. Tämä muuttui silloin, kun liityimme EU:hun. Tavallaan maalaisjärki katosi silloin, ja ajatellaan, että pitäisi toimia tiettyjen sääntöjen mukaan mieluummin kuin itse ajatella asioita.”

Siiriäinen huomauttaa, että suoramyyvä tila neuvoo ja pitää huolta asiakkaan hankkiman lihan raakakypsyttämisestä, jotta saataisiin mahdollisimman onnistunut ruoanlaittoelämys kotikeittiössä.

Esimerkiksi Olo Collection Brasa-ravintolassa lihoja kypsytetään dry-age-kaapeissa muutaman viikon ajan. Tällöin lihasta tulee todella mureaa ja se saa pähkinäisen maun.

Brasa-ravintolasta löytyy dry age -raakakypsytyskaappeja. Kuva: Janiko Kemppi

Jos ravintoloiden lautasille halutaan kotimaista lihaa, Terävä haluaisi, että ravintoloiden ja alkutuottajien välillä käytäisiin enemmän keskustelua. Tällä hetkellä keskusteluyhteyttä hänen mukaansa ei ole.

”Kaikki tahot tuntuvat ajattelevan siiloutuneesti. Ei meillä ole mitään keskustelua tällä hetkellä”, Terävä toteaa.

Siiriäisen mukaan tämä pitää täysin paikkaansa.

”Syitä on monia, mutta niin sanottu tukkuajattelu ravintoloiden puolelta tuottaa ongelmaa, eli ei ymmärretä, mitä ja miten paljon yhdestä ruhosta saadaan lihaa”, Siiriäinen toteaa ja jatkaa:

”Toki ratkaisuna olisi alkutuottajien yhteistyö keskenään, jotta saataisiin ravintoloille riittävästi tiettyä osaa tiettyyn sesonkiin. Tällöin myös pienet toimijat pystyisivät tarjoamaan huippuraaka-ainetta meidän loistaville ravintoloille.”

Keskustelu sakkaa, koska ravintoloita ei nähdä Terävän mukaan osana suurta kokonaisuutta.

”Jos katsotaan maa- ja metsätalousministeriön strategiaa, loistavat ravintolat poissaolollaan. Ravintolatoimijat ovat valmiita käymään keskusteluja.”

Pekka Terävän mukaan Suomessa on suurta potentiaalia naudanlihan vientimaana. Kuva: Janiko Kemppi

Terävän mukaan Suomella olisi valtavasti potentiaalia profiloitua lihanvientimaana.

”Karjatiloja voisi perustaa lisää Pohjois-, Itä- ja Keski-Suomeen. Suomesta voisi tulla näin laadukkaan lihan suuri vientimaa. Voisimme olla samalla tavalla tunnettuja lihastamme kuin esimerkiksi Uusi-Seelanti karitsanlihastaan.”

Siiriäinen allekirjoittaa Terävän ajatukset.

”Tämä itäisen Suomen aluehan on oivallinen emolehmätuotannolle. Meillä on pienet ja kiviset peltolohkot. Se, että pystyisin tehokkaasti viljelemään ravintoa ihmisille näillä pelloilla, olisi mahdoton tehtävä. Nämä pellot toimivat loistavasti nurmen tuotantoon. Nyt meillä on täysi laidunnus kesällä. Pääperiaatteena on, että naudat syövät laitumelta tarvitsemansa rehun”, Siiriäinen sanoo.

Siiriäisen tilan toiminta perustuu pitkälti suoramyyntiin.

”Olemme olleet tässä nyt 16 vuotta. Tänä aikana olen nähnyt selkeän muutoksen suoraan tilalta ostamisessa. Tuntuu, että monet ovat nyt kääntymässä, eli hurjin vegebuumi on laantumassa. Meillä käy asiakkaita, jotka sanovat olleensa kasvissyöjiä, mutta palanneensa pienten tuottajien luomulihaan”, Siiriäinen kertoo.

Siiriäisen tila on toiminut 16 vuoden ajan. Kuva: Janiko Kemppi

Terävä peräänkuuluttaa myös kuluttajien roolia. Lopulta kuluttaja päättää, valitseeko hän kotimaisen vai ulkomaisen.

”Kysymys kuuluu, arvostaako kotimaista vai ostaako halvemmalla ulkomaista. Mielestäni ravintoloillakin on tärkeä rooli ylläpitää kotimaista lihaa listoilla.”