Miksi possun liha on vaaleaa ja naudan liha tummaa?

Olin syömässä lounasravintolassa ja jäin miettimään tarjolla olleita lihoja. Broileri on vaaleaa, porsas hieman tummempaa ja nauta kaikista tumminta.

Toisaalta samasta linnusta, kuten kalkkunasta, voi löytyä sekä tummaa että vaaleaa lihaa. Kokonaista kalkkunaa syödessä onkin mahdollisuus valita, toivooko lautaselleen tummaa vai vaaleaa lihaa.

En aikaisemmin ole miettinyt, mistä väri- ja makuerot johtuvat. Lihatiedotuksen sivuilla kerrotaan, että lihan väri johtuu pääasiassa sen sisältämästä myoglobiinista.

Myoglobiini on hemoglobiinin kaltainen proteiinia ja rautaa sisältävä rengasmainen yhdiste. Myoglobiinin määrä vaihtelee eläinlajin, eläimen iän ja ruhonosan mukaan.

Mitä vanhempi eläin, sen tummempi on lihan väri. Lihakset, joita eläin käyttää liikkumiseen ovat tummempia kuin ne lihakset, joita ei rasiteta.

Kiinnostavaa! Tästä siis johtuu, että osa kalkkunan lihaksista on tummia ja osa vaaleita. Porsaat eivät Suomessa juurikaan laidunna ja ne teurastetaan nuorina. Villiä villisikaa en ole juuri päässyt syömään, mutta Espanjassa olen maistanut iberico-possua.

Se laiduntaa ja syö esimerkiksi tammenterhoja. Ibericon liha on tosiaan tummempaa kuin possunliha yleensä.

Snellman tarjoaa aiheesta sivuillaan vielä lisätietoa. Sivuston mukaan lihassa punainen väri on peräisin raudasta, ja väri onkin melko hyvä rautapitoisuuden mittari.

”Sisäelimet, erityisesti syvän tummanpunainen maksa, sisältävät eniten rautaa. Naudanlihassa ja lampaanlihassa rautaa on enemmän kuin vaaleammassa porsaanlihassa, ja porsaassa enemmän kuin broilerissa.”

Oma lihanhimoni on aina kohdistunut nautaan, lampaaseen, riistaan ja sisäelimiin. Sika ja kana ovat minulle melko yhdentekeviä ja siksi ostankin niitä hyvin harvoin. Voisiko mieltymys johtua raudasta? Rakastan raakaa tartar-pihviä ja maksaruokia, patoja hauduttelen häränhännästä ja luisesta karitsasta.

Raudan imeytymisen osalta kannattaa muistaa, että kahvi ja maito estävät imeytymistä. Sen sijaan tuoreiden vihannesten ja esimerkiksi puolukan c-vitamiini parantavat imeytymistä.

Toivoisin erityisesti sisäelinten palaavan suosioon. Ne ovat voimakkaan makuisia ja ravitsevia. Resepteistä voin suositella esimerkiksi englantilaista munuaispiirasta, joka on myös Harry Potterin lempiruokia.

BBC:n resepti munuaispiirakkaan