Yksinkertainen idea teki kasvatetusta kirjolohesta kysyttyä pikaruokaa

Noin sadassa altaassa polskii ja ui vastavirtaan erikokoisia kirjolohia. Robotti kiertää altaitten yläpuolella ja annostelee rehua.

Kun kalat ovat vuoden aikana kasvaneet 750-grammaisiksi, ne siirtyvät paastotus- ja jäähdytysaltaiden kautta verestettäviksi ja saman tien seinän toiselle puolelle Finnforelin fileointilinjalle.

Tunnissa kirjolohet ovat päätyneet ruodottomina fileinä pakkauksiin ja asiakkaille toimitettaviksi. Niillä on nyt nimi Saimaan Tuore.

Saimaan Tuoreen idea on nerokas: kasvatetaan kala sen kokoiseksi, että siitä saa kaksi 150 gramman filettä, joka on juuri sopiva annos kahdelle hengelle.

Fileet ovat lähes ruodottomia ja suoraan valmiita pannulle, missä ne kypsyvät muutamassa minuutissa. Voiko helpompaa ja terveellisempää pikaruokaa olla?

Finnforelin altaissa ui tuhansia kirjolohia. Kuva: Pentti Vänskä

Finnforelin kalankasvatuksen päällikön Aleksei Khoduevin mielestä ei voi. Hän on perehtynyt kirjolohien kasvatukseen juurta jaksain ja saanut alun perin kala- ja hydrobiologin oppinsa Petroskoin yliopistossa.

Hän selittää, miten kalan kasvu on tehokkainta juuri ensimmäisen vuoden aikana, joten nosto 750-grammaisena on optimaalinen.

Tai ei oikeastaan nosto, vaan kalat pumpataan altaasta tuotantolinjalle, missä ne tainnutetaan sähköllä nopeasti. Tämän jälkeen pistorobotin mekaaninen käsi katkaisee kalan kiduskaaret, ja verestyksen ja loppuhuuhtelun kautta kala päätyy seinän taakse jalostamolle.

Kiertovesikasvatus säästää vettä ja vähentää vesis­töihin päätyviä ravinteita. Aleksei Khoduerin ja Antti Hannuniemi tutkivat altaista tullutta puhdistettua vettä. Kuva: Pentti Vänskä

”Vältämme turhaa kalojen siirtämistä ja manuaalista käsittelyä. Matalapaineinen kalapumppu vähentää siirrosta aiheutuvaa stressiä, ja tainnutus on kivuton”, Khoduev selittää.

Idea sinkkufileistä ja kirjolohen kiertovesikasvatuksesta syntyi kahdeksan vuotta sitten. Sen taustalla ovat kala-alan yrittäjä Kaj Arvonen, sijoittaja Pekka Viljakainen ja kalamarkkinat tunteva Petri Heino.

Vuonna 2017 Varkauden Stora Enson tehdasalueelle valmistui halli, jossa Finnforelin kalankasvatus- ja jalostuslaitos alkoi tuottaa noin miljoona kiloa kirjolohta vuodessa. Vuonna 2023 laitosta laajennettiin, ja nyt kalaa tulee 2,8 miljoonaa kiloa vuodessa.

Kirjolohet kasvavat samaan tahtiin. Nostetut ja pistetyt kalat menevät samantien käsittelyyn. Kuva: Pentti Vänskä

Kalankasvatusaltaissa Saimaasta tulevaa vettä kierrätetään ja puhdistetaan jatkuvasti. Poistovedestä saadaan Stora Ensolle typpiyhdisteitä, joilla on voitu korvata tehtaan aiemmin käyttämä urea.

Emokalat uiskentelevat Hollolassa, missä Finnforelilla on omaa mätituotantoa ja poikaskasvattamo. Toistaiseksi suuri osa mädistä tuodaan kuitenkin Yhdysvalloista, mutta yrityksellä on Luonnonvarakeskuksen kanssa jalostusohjelma, jossa kehitetään kiertovesikasvatukseen soveltuvaa kirjolohikantaa.

”Me olemme alkuvaiheessa oman mädin tuotannossa, mutta kun sen tuotanto saadaan maksimoitua, niin yhdeksän kuukautta vuodessa voidaan tuottaa omaa mätiä”, myyntijohtaja Kimmo Jokinen uumoilee.

Hollolasta pienet kalanpoikaset viedään kasvamaan Huutokoskelle, missä on niille sopivia pieniä altaita, kunnes kalat ovat sopivan kokoisia siirrettäväksi Varkauteen.

Aleksei Khoduev (vas.) vastaa kirjolohien kasvatuksesta ja Antti ­Hannuniemi ja Kimmo Jokinen kalojen markkinoinnista. Kuva: Pentti Vänskä

Antibiootteja kaloille ei käytetä. ”Tavoitteena on pitää veden laatu mahdollisimman korkeana, että kaloille riittää happea ja tuoretta vettä. Puhdas vesi takaa hyvinvoivan, puhtaan ja terveellisen kalan”, Khoduev selvittää.

”Taika on veden käsittelyssä. Jos tulovedessä on pienikin ongelma, kiertovesikasvatuksessa ongelma kymmenkertaistuu. Me käsittelemme vettä monin tavoin varmistaaksemme kaloille optimaaliset olosuhteet.”

Markkinointipäällikkö Antti Hannuniemi lisää, että myös mikromuovi suodatetaan vedestä pois.

Saimaan Tuoreen idea on paitsi sinkkutalouteen sopiva nopea ja helppokäyttöinen filee myös kalan tasainen saatavuus kaupasta aina samaan hintaan.

”Siinä me poikkeamme perinteisestä kasvatuksesta. Yleensä kun kalaa tulee perkuusta paljon, hinta laskee alas, ja kun kalasta on pulaa, hinta nousee", Hannuniemi kuvaa.

Kalat fileoidaan samantien. Parhaimmillaan ne ovat paketissa parin tunnin päästä pistämisestä. Kuva: Pentti Vänskä

"Kuluttajalla ei välttämättä ole käsitystä, mikä on kalan normaali hinta. Saimaan Tuoreesta ei tarvitse miettiä, mitä kala tänään maksaa, sillä hinta on tasainen ympäri vuoden”, hän vakuuttaa.

Tarjolla on myös perhepakkaus, missä on neljä filettä. Mitään ei mene hukkaan, sillä osasta kalaa leikataan suikaleita ja sivutuotteena syntyy kalajauhelihaa. Ruodot menevät teollisuuteen liemien valmistukseen ja rehuksi.

Finnforelin yksi valtti on myös tuoreus, ultrafresh, mainostaa Khoduev.

Tavallisesti kalanviljelylaitoksen kalat teurastetaan yhdessä laitoksessa, mistä ne matkustavat toiseen laitokseen käsiteltäviksi. Se vaikuttaa tuoreuteen ja toimitusaikaan.

”Me poistamme ruodot ja fileoimme kalat täällä suoraan nostosta saman katon alla. Näin voitamme tuoreudessa vuorokauden. Kala on nopeimmillaan kaupassa jo seuraavana päivänä”, Khoduev toteaa.

Finnforel on ainutlaatuinen myös siinä suhteessa, että sillä on koko ketju alusta loppuun omassa hallinnassa. Sen reseptillä tehdään kalojen rehut Alltech Fennoaquan Raision tehtaalla, missä ­Finnforel on kalanrehutehtaan suurin omistaja.

Kun Saimaan Tuoreet vuonna 2018 tulivat markkinoille, kalat loppuivat kesken kolmessa viikossa. Kun tuotantokapasiteettia lisättiin, kokonaista kalaa pystytään tuottamaan nyt liki kolme miljoonaa kiloa vuodessa. Se riittää fileisiin, kun kirjolohet kasvatetaan vain alle kilon painoisiksi.

Uuden tuotteen tuominen markkinoille ottaa kuitenkin aikansa. Alkuun kauppiaat epäilivät, ettei tällaista filettä kukaan osta. Finnforelilla kävi parin vuoden ajan kuukausittain kauppaketjujen edustajia katsomassa, mistä Saimaan Tuoreessa on kyse.

”Opetettiin heille uusi tapa kuluttaa kalaa. Tehtiin materiaalit ja esitteet. Mutta vasta, kun he kävivät täällä, he ymmärsivät, mistä on kyse”, miehet kertovat.

Kalajauhelihan kanssa on vielä tehtävä töitä, että sen käyttöön opittaisiin.

”Broilerinjauhelihan rakentuminen tuotteeksi otti kymmenen vuotta, ja me tuotiin kalajauheliha vasta vuosi sitten. Kuluttajat ostavat tuttua ja turvallista”, Jokinen muistuttaa.

Kiertovesikasvatus on ratkaisu saada riittävästi proteiinia ihmisille, Finnforelissa uskotaan. Siinä on pieni rehukerroin eli se, kuinka monta kiloa rehua tarvitaan kasvattamaan kilo biomassaa.

”Me tarvitaan alle kilo rehua, että saadaan kilo kalaa. Sika tarvitsee kahdeksan kiloa, nauta yli kymmenen”, Khoduev vertaa.

Lisäksi kalan verkkokassikasvatusta ollaan joissain maissa kieltämässä ja Norjan kasvatettu lohi on nykyisin WWF:n kalaoppaassa oranssina eli osta harkiten -merkillä ja Chilen lohi, samoin kuin sen kirjolohi punaisella eli vältä. Pohjoismaissa kasvatetulle kirjo­lohelle WWF näyttää vihreää valoa.

Näkymät kotimaiselle kirjolohelle ovat siis valoisat.

Finnforel ei aio jäädä pelkästään Varkauteen ja ­Suomeen, vaan tarkoitus on tehdä kiertovesikasvattamoja myös muualle maailmaan.

Ensimmäinen ulkomaankohde on Arabiemiraattien Abu Dhabi, missä on vesiviljelyyn keskittynyt alue. Sinne suunnitellaan laitosta, jonka rakennustyöt on tarkoitus aloittaa ensi kesänä.

Parhaillaan markkinoita avataan Arabiemiraateissa kolmeen kauppaketjuun Varkaudessa kasvatetulla kalalla, jota myydään LOHI-merkillä. Merkki tulee sanoista low in waste, high in proteins eli vähän jätettä, paljon valkuaista.

”Tarkoitus on, että ihmiset oppivat ostamaan LOHI-tuotteita, kunnes kahden ja puolen vuoden päästä kalaa aletaan tuottaa siellä paikallisesti. Tähän asti kalasta iso osa on tuotu maahan lentokoneella”, Jokinen selvittää.

Alustavia tunnusteluja on tehty muihinkin kohteisiin eri puolilla maailmaa.

”Unelma on, että me olemme ykkösbrändi kalan tuotannossa. Suomessa kehitetty, joka jalostuu ennen pitkää paikalliseksi.”

Varkauden kasvattamolla työskentelee 24 henkeä, ja jalostamo työllistää noin 40 henkeä. Viime vuonna kasvattamon puolella siirryttiin kolmeen vuoroon.

Finnforelin ykköstuote on niin sanottu sinkkufilee eli 150 ­grammaa painava kirjolohifilee, joka mahtuu ­sopivasti 26-senttiselle ­paistinpannulle ja kypsyy muutamassa minuutissa. Kalaa pakataan myös kahden ja neljän fileen pakkauksiin. Kuva: Pentti Vänskä

”Kun tuotanto on kolminkertaistunut, riskit kasvavat. On hyvä, että joku on paikalla varmistamassa kaiken toimivan moitteettomasti, vaikka automaatio hoitaakin paljon”, Khoduev perustelee.

Työvoiman saanti on ollut iso haaste, sillä mistään ei löydy valmiiksi osaavia tekijöitä. Finnforel kouluttaa työntekijät itse. Heidän pitää hallita sekä prosessiteollisuus, kalankasvatus että vesikiertotekniikka.

Markkinoinnin haaste on saada myynti tasapainoon tuotannon kanssa. ”Kalat eivät kasva muotissa. Osa kaloista sopii suoraan tasapainotuotteisiin, mutta isot ja pienet pitää jalostaa edelleen muiksi tuotteiksi”, Jokinen pohtii.

Olisi siis opetettava kuluttajat kysymään myös kalajauhelihaa ja muita jalosteita. Työskentely Saimaan Tuoreen kanssa on muuttanut myös miesten omaa suhtautumista kalansyöntiin.

Hannuniemi osti ennen kalaa vain juhlapöytään ja söi arkena joskus kalapuikkoja. ”Nyt jos teen etätöitä kotona, en tiedä nopeampaa tapaa laittaa ruokaa kuin kalafilee, joka on neljässä minuutissa valmis ja siihen salaatti viereen. Helppoa ja terveellistä.”

Jokisellekin kalasta on tullut arkipäivän proteiinilähde ja Khoduevin lapset eivät muuta kalaa huolikaan kuin kirjolohifilettä. ”Ne kohta unohtavat, miltä oikea kala näyttää.”