Tuoretta sen olla pitää, ajatteli italialainen – Tampereen Lahdesjärvellä valmistetaan nyt mozzarella-juustoa suomalaisesta maidosta

Mozzarella on epäilemättä yksi tunnetuimmista ruoista, joita italialaiset ovat maailmalle antaneet. Valkea, venyvä ja maultaan miedon maitoinen juusto kuuluu olennaisena raaka-aineena lukemattomiin klassikkoannoksiin.

Kotimaassaan mozzarellaan – kuten moneen muuhunkin raaka-aineeseen – liittyy pitkä lista erilaisia sääntöjä. Salaattiin käytettynä se kuuluu leikata näin, pizzaan taas toisin päin.

Eräs tärkeimmistä säännöistä on, että mozzarella kuuluisi syödä tuoreena. Mitä tuoreempana, sen parempi.

”Italiassa mozzarella on tuorejuusto. Jos valmistuksesta on kulunut yli kaksi viikkoa, mozzarella on jo vanhaa. Etelä-Italiassa ihmiset eivät tahdo syödä muutamaa päivää vanhempaa juustoa”, kertoo ruokayrittäjä Gianpaolo Rinetti.

Aivan tuoreessa mozzarellassa näkyy pieniä reikiä. Tuoreena koostumus on hieman kumimainen, mutta juuston rakenne alkaa muuttuu nopeasti. Kolmen päivän ikäisen juuston koostumus on jo aivan erilainen. Kuva: Nikke Kinnunen

Pohjois-Italiassa sijaitsevasta Torinosta kotoisin oleva Rinetti on toimitusjohtaja italialaisia ruokia ja juomia maahantuovassa yrityksessä. Yksi valikoimassa olevista tuotteista on mozzarella-juusto.

Rinettiä kuitenkin vaivasi pitkän kuljetuksen vaikutus mozzarellan tuoreuteen. Lisäksi kuljetusmatka aiheuttaa päästöjä. Etenkin, kun yhden mozzarellakilon mukana kulkee litra vettä Euroopan laidalta toiselle.

Pitkät tuontiketjut myös osoittivat haavoittuvuutensa viimeistään koronapandemian aikana.

Ratkaisu kaikkiin kolmeen oli valmistuksen aloittaminen Suomessa. Loppukesästä fior di latte -mozzarellan tuotanto käynnistyi Tampereen Lahdesjärvellä sijaitsevassa tehtaassa.

Ensimmäiset Hyvää Suomesta -alkuperämerkillä eli joutsenmerkillä varustetut pallot lähtivät asiakkaille alkusyksystä.

Toistaiseksi asiakkaina ovat olleet etupäässä ravintolat, esimerkiksi italialaistyyliset pizzeriat. Yritys toimittaa myös muutamille päivittäistavarakaupoille ja erikoistuneille juustoliikkeille.

Ravintola-asiakkaat ovat olleet mukana jo kehitysvaiheessa, jotta mozzarellan ominaisuudet on saatu kohdilleen. Asiakkaiden pyynnöstä juusto myös valmistetaan laktoosittomana.

Nimeksi yritys sai Kasaro, italian juustomestaria tarkoittavan sanan mukaan.

”C vain vaihtui paremmin suomalaisten suuhun sopivaksi k:ksi”, Rinetti sanoo.

Gianpaolo Rinetti on kotoisin Pohjois-Italiasta. Hän tuli Suomeen ensimmäisen kerran 1990-luvulla opiskelijana. Kuva: Nikke Kinnunen

Tampere valikoitui tehtaan paikaksi keskeisen sijainnin ja raaka-aineen saatavuuden vuoksi.

”Kun Suomen karttaa alkaa katsoa etelästä ylöspäin, Tampere on ensimmäinen paikka, missä alkaa saada maitoa”, Rinetti mainitsee.

Kasaron mozzarella valmistetaan Valion keräämästä raakamaidosta. Yhden juustokilon valmistamiseen kuluu yhdeksän litraa maitoa.

Tällä hetkellä juustoa valmistetaan kolmesti viikossa noin 60 kiloa kerrallaan. Rinettin mukaan seuraavaksi tehtaaseen pitäisi löytää sijoittajia, jotta esimerkiksi juustojen pakkaaminen voitaisiin koneellistaa.

”Tällä hetkellä juustot pakataan käsin. Koneellistaminen tarkoittaisi, että ei tarvitsisi myydä artesaanihinnoilla.”

Kauppahinnat ovat Rinettin mukaan samaa luokkaa kuin teollisesti tuotetulla mozzarellalla. Hän myöntää, että enemmän pitäisi pyytää, mutta ensin on rakennettava markkinat.

Kasaron mozzarella valmistuu toistaiseksi pitkälti käsityönä. Seuraavaksi suunnitelmissa on koneellistaa juuston pakkaaminen. Kuva: Nikke Kinnunen

Mozzarellan hinnanmuodostukseen vaikuttaa moni asia. Siksi kuluttajan voi olla Rinettin mukaan vaikea käsittää hinnanvaihtelua.

”Tapoja valmistaa mozzarellaa on monia erilaisia, ja se tietenkin vaikuttaa tuotteen hintaan. Mutta koska nimi ei ole millään tavalla suojattu, kaikkia näitä juustoja voi kutsua mozzarellaksi. Silloin voi olla vaikea hahmottaa, mistä hinta muodostuu.”

Italiassa kaupoissa voi olla esimerkiksi myynnissä latte fieno -mozzarellaa, joka on 20–30 prosenttia tavanomaista kalliimpaa. Korkeampi hinta muodostuu siitä, että maitoa tuottavat lehmät laiduntavat yleensä ulkona, vuorenrinteillä tai pelloilla.

Talvellakin lehmiä ruokitaan heinällä, eli ne eivät syö esimerkiksi teollista rehua.

Kun juusto koostuu käytännössä pelkästä maidosta, hapatteesta ja suolasta, on myös lehmien syömällä ruoalla vaikutus lopputuotteen makuun. Sen suhteen tilanne on Rinettin mukaan Suomessa hyvä.

”Kun meille saapui italialaisia juustomestareita konsultoimaan mozzarellan valmistuksessa, he haistelivat heti maitoa ja etsivät erilaisia vivahteita. Tuoksu kuulemma muistutti latte fieno -mozzarellaan käytettävää maitoa”, Rinetti sanoo.

”Mozzarella-juuston rakenne järjestyy samalla tavalla kuin paperin kuidut”, Gianpaolo Rinetti selventää valmistusprosessia. Paperitekniikan saloihin hän on tutustunut insinööriopinnoissaan. Kuva: Nikke Kinnunen

Maidon Rinetti tahtoisi tulevaisuudessa saada vielä nykyistäkin suoremmin viljelijältä, mielellään suoraan tilalta. Toistaiseksi maidontuottajat ovat olleet varovaisia Kasaron pienten tuotantomäärien vuoksi.

”Mutta maksaisin mielelläni vaikka kaksi senttiä enemmän litralta, jos maitoa voisi ostaa suoraan tuottajalta ja tällä tavalla tukea maatalouden kannattavuutta”, Rinetti kertoo.

Hän sanoo ymmärtävänsä viljelijöiden tilannetta, sillä hänen isänsä suvussa on maanviljelijöitä. Äidin puolelta perheessä on leipureita ja ravintoloitsijoita.

Ruoka on siis ymmärrettävä uravalinta miehelle, joka saapui Suomeen alkujaan paperialan opintoihin. Hän on valmistunut tuotantotalouden diplomi-insinööriksi.

Mozzarellan maussa tunnistaa selvästi maidon. Koska kyseessä on vähistä raaka-ainesta tehty tuorejuusto, on maidon laatu erittäin tärkeää. Suomalainen maito tunnetaan ulkomaillakin korkeasta laadustaan. Kuva: Nikke Kinnunen