Paista liha ennen kuin jauhat sen ‒ näin Ruokavirasto neuvoo hampurilaispihvien valmistajaa

Medium-kypsennettyinä tarjoiltavat jauhelihapihvit ovat yleistyneet hampurilaisten suosion kasvun myötä niin ravintoloissa kuin kotikeittiöissä. Ruokavirasto on huolissaan niihin liittyvästä ruokamyrkytyksen riskistä.

Sen vuoksi virasto suosittelee sivuillaan, että kaikki jauhelihatuotteet tarjoillaan kunnolla läpi kypsennettynä eikä medium-kypsennettynä.

Tavallisimmin mediumina tarjoiltu jauhelihapihvi on valmistettu naudan lihasta. Niin naudan kuin muidenkin eläinlajien puolikypsiin jauhelihapihveihin liittyy kuitenkin ruokamyrkytysriski. Näin siitäkin huolimatta, että naudanlihaa ei tarvitse läpikypsentää esimerkiksi trikiinin tai salmonellariskin takia, kuten sian- tai broilerinliha.

Raaka naudan jauheliha on riskielintarvike etenkin EHEC-bakteerin leviämisen suhteen, mutta naudanlihassa voi esiintyä muitakin taudinaiheuttajia.

Mikäli jauhelihapihvejä kuitenkin halutaan valmistaa ja tarjoilla medium-kypsennettyinä, on Ruokavirasto laatinut aihetta koskevan suosituksen. Suositusta on päivitetty joulukuussa 2024.

Turvallisin tapa valmistaa jauhelihapihvejä on kuumentaa koko lihapalan pinta esimerkiksi paistamalla tai ruskistamalla. Sen jälkeen leikataan pintaosat pois ja lihan sisäosat hakataan tai jauhetaan jauhelihaksi.

Pintojen kuumennus vähentää riskiä, että bakteerit päätyisivät lihan pinnasta sisäosiin, Ruokavirasto neuvoo.

Suosituksen päivitys perustuu Ruokaviraston Riskinarvioinnin tutkimukseen.

Sen mukaan pelkkä lihan pintojen poistaminen ilman pinnan kuumentamista toimii riskinhallintakeinona vain, jos kontaminaation määrä on vähäinen.

Niissäkin tapauksissa EHEC-bakteerin siirtyminen lihan pinnasta jauhelihaan on silti mahdollista.