Lihaa pitää käännellä tarpeeksi usein. Vaikka joku ohje sanoisi, että viisi minuuttia per puoli, se ei tarkoita yhtäjaksoista aikaa. Kuva: Jaana Kankaanpää
Palkittu keittiömestari neuvoo: Näillä ohjeilla grillaat täydellisen pihvin
Laadukas pihvi on kesän grillijuhlien tähti, mutta sen täydellinen valmistaminen vaatii oikeanlaista valmistelua ja osaamista. Kokenut keittiömestari Petri Selander paljastaa, miten valitset oikean lihan, mitä esivalmisteluja teet ja miten välttää virheet, jotta pihvisi on joka kerta mehukas ja maukas.Tilaajalle
Grillaamisessa kannattaa olla mukana sielun ja ruumin voimilla, sillä usein kuivuminen tai palaminen johtuu siitä, että kesken grillauksen joutuu lähtemään käymään jossain. Kuva: Viestimedian arkistoNaudanlihan grillaamisessa onnistuu, kun ottaa muutaman tärkeän seikan huomioon. Ensimmäinen on pihvin valinta.
”Lihassa on tärkeää olla rasvaa mukana. Esimerkiksi entrecôtessa on luonnostaan makurasvaa mukana. Jos haluaa grillata filettä, kannattaa valita marmoroitunut liha”, ohjeistaa Lapin keittiömestareiden puheenjohtaja ja palkittu keittiömestari Petri Selander.
Rasva pitää lihan grillauksen aikana mehukkaana ja antaa makua.
Jos saatavilla ei ole rasvaista lihaa, voi pihvin kääräistä pekoniin. Se suojaa lihaa kuivumiselta.
”Lihassa on tärkeää olla rasvaa mukana. Esimerkiksi entrecôtessa on luonnostaan makurasvaa mukana. Jos haluaa grillata filettä, kannattaa valita marmoroitunut liha.” Petri Selander
Grillaamiseen ei kannata hyökätä suin päin, vaan siihen kannattaa varata aikaa. Valmisteluun satsaaminen takaa onnistuneet, mehukkaat lihat.
Liha kannattaa ottaa huoneenlämpöön tunti tai pari ennen grillaamista. Erityisen tärkeää on antaa grillille aikaa lämmetä kunnolla.
”Jos liha laitetaan kylmälle pannulle tai grilliin, se alkaa kiehumaan. Koulussa aikoinaan aloimme valmistamaan lihaa kylmällä pannulla, ja opettaja tuli kysymään, että missä hakattu tilli on. Keittämällä saa aikaiseksi tillilihaa”, Selander nauraa.
Sekä kaasugrillin että hiiligrillin kannattaa antaa lämmetä kunnolla.
Lihan kanssa pöytään tulevat lisukkeet grillataan ensin. Silloin kaikki on valmiina ja aterian päätähti eli liha saa ansaitsemansa ja tarvitsemansa huomion.
”Se ennaltaehkäisee sitä, että liha ei jää grilliin valvomatta. Grillaamisessa kannattaa olla mukana sielun ja ruumin voimilla, sillä usein kuivuminen tai palaminen johtuu siitä, että kesken grillauksen joutuu lähtemään käymään jossain.”
Kaikki tarvittavat välineet kannattaa myös varata grillin lähelle valmiiksi.
Selander ei suosittele maustamista grillaamisen yhteydessä.
”Mausta mielellään aikaisemmin, varsinkin jo käytetään suolaa. Vaikka suola kestää lämpöä, pitkässä juoksussa se kuitenkin palaa grillin paistopintoihin kiinni ja rikkoo grillin.”
Maustaminen kannattaa siis tehdä ennen grillausta. Tuotteen voi kevyesti sipaista öljyllä, jotta se ei pala grillauksen aikana kiinni.
Aiemmin grillatut kasvikset ja muut lisukkeet kannattaa kääräistä folioon ja pitää grillin läheisyydessä, jolloin ne pysyvät lämpimänä pihvin paiston ajan.
Lihaa pitää käännellä tarpeeksi usein. Vaikka joku ohje sanoisi, että viisi minuuttia per puoli, se ei tarkoita yhtäjaksoista aikaa, Selander sanoo. Kääntämisessä on tärkeää se, ettei sitä tee liian väkivaltaisesti, esimerkiksi tökkää veitsen kärjellä lihan läpi.
”Vaikka suola kestää lämpöä, pitkässä juoksussa se kuitenkin palaa grillin paistopintoihin kiinni ja rikkoo grillin.” Petri Selander
Kun lihaa kääntelee usein, on helpompi myös nähdä milloin se kypsää. Punertavan lihasnesteen nouseminen pintaan kertoo, että liha on valmista. Pihvi on menossa kypsäksi, kun neste muuttuu kirkkaaksi.
Pihvin pintaan otetaan väri kuumimmalla mahdollisella paikalla grillissä.
Grillin kannen sulkeminen riippuu siitä, miten paksua tuotetta grillataan. Selanderin vinkki on ottaa värin ottamisen jälkeen nostaa lihat uunivuokaan, vähentää lämpöä grillissä ja sulkea grillin luukku.
”Monesti ravintoloissakin liha käytetään uunin kautta. Se pehmentää paistotulosta.”
Kaasugrillillä se onnistuu helposti, hiiligrillissä se vaatii enemmän vaivannäköä. Hiiliä voi yrittää siirtää sivummalle ja sulkea pohjaluukku, jotta lämpötila laskisi.
Vuokaa ei kannata heti peittää.
”Tällöin vuokaan saadaan lämmintä ilmaa, ja tuotteista tulee tasalaatuisempia, koska grilli lämmittää vain alapuolelta.”
Vuoan voi tarvittaessa peittää hetken päästä.
Lisukkeet kannattaa grillata ennen pihvejä. Kuva: UnsplashKypsyyden määrittäminen voi olla hankalaa, mutta siihen auttaa kokemus. Nyrkkisääntö on, että mitä kovemmalta liha tuntuu, sitä kypsempää se on.
Muut tarjoilut kannattaa olla katettuna valmiina pöytään, kun liha on valmistumassa. Lihaa ei nimittäin ole tarpeen erikseen lepuuttaa foliossa grillauksen jälkeen, neuvoo Selander.
”2–5 minuutin lepoaika vuoassa keittiöpyyhkeen alla riittää. Se aika yleensä menee, kun seurue istahtaa pöytään, ja alkumaljoja nostellaan.”
Grillin jälkihuoltoa ei kannata unohtaa. Ensin sen annetaan jäähtyä. Sen jälkeen puhdistetaan suurimmat liat. Konepestävät pinnat pestään joko koneessa tai käsin, valurautaiset osat pelkällä lämpimällä vedellä.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
