Sulo Roukka sukeltaa tutkimuksellaan syvälle ruokakokemukseen ja aistitoimintojen saloihin. Väitöstutkimukseen osallistui yli 200 tutkittavaa. He pääsivät arvioimaan laboratoriossa nestemäisiä kemotuntonäytteitä. Kuva: Jarno Mela
Tiesitkö, että käyttämällä ketsuppia hämäät kemiallista tuntoaistiasi?
Kemotunnon tutkimus auttaa miellyttävien ruokakokemusten luomisessa.TilaajalleHelsinki
Aistilaboratorio on kuin Sulo Roukan toinen koti. Tavallisissa laboratorioissa ei koskaan saa syödä mitään, aistilaboratorio on tässä suhteessa erilainen. Kuva: Jarno MelaRuoka ei vain maistu, vaan se myös tuntuu. Ihmisen suun alueen kemotunto, eli kemiallisesti aktivoituva tuntoaisti, voi lopulta olla ratkaiseva tekijä sille, onko syömiskokemus miellyttävä.
”Kemotuntoa koetaan ympäri elimistöä ja erityisesti suun alueella sitä voivat aktivoida ruoan sisältämät yhdisteet. Se, kuinka herkkä tämä aistimus on, on hyvin yksilöllistä”, kertoo aiheesta tammikuussa väitellyt Sulo Roukka.
Miellyttävyyden kokemukseen yhteydessä olevan kemotuntoaistimuksen herkkyyttä voidaan selittää osittain iällä ja sukupuolella.
”Esimerkiksi kasviproteiinien maittavuutta voidaan parantaa ymmärtämällä kemotunnon rooli raaka-aineissa.”
”Chili on tunnettu polttavuudestaan. Havaitsin väitöstutkimukseni otoksessa, että naiset ovat herkempiä aistimaan chilin sisältämän kapsaisiinin polttavuutta kuin miehet. Korkeampi ikä oli yhteydessä matalampaan polttavuuden herkkyyteen”, väitöskirjansa lopullista hyväksyntää Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteelliseltä tiedekunnalta odottava Roukka kertoo.
Vastaavasti korkeamman iän havaittiin liittyvän suurempaan herkkyyteen mentolin aiheuttaman viilentävyyden suhteen. Samoin suuta kuivattava ja limakalvoja supistava aistimus eli astringoivuus, jota voidaan kokea esimerkiksi punaviinistä, oli ikääntyneillä herkempää.
”Suomessa on ihana ja monipuolinen ruokakulttuuri. Toivoisin tutkimukseni auttavan ymmärtämään ihmisen erilaisuutta. Toiset voivat karttaa tiettyjä ruokia, koska ovat niiden aistimisessa erityisen herkkiä.”
Väitöstutkimuksen varsin kattavan otannan perusteella kemotunnoltaan hyperherkkiä henkilöitä jopa noin 15 prosenttia ihmisistä.
”Kemotuntoa voidaan kuitenkin hämätä maskaamalla ruokaa. Maskaamista, eli aistimuksen loiventamista tai peittämistä, tapahtuu esimerkiksi, kun kahviin laitetaan maitoa tai ruokaan ketsuppia”, Roukka selittää.
Kemotunnon tuoma aistimus ei kuitenkaan ole aina epämiellyttävä, vaan sillä voidaan myös hakea ruokakokemukseen jotain lisää.
”Toiset voivat etsiä ruuasta voimakkaita kokemuksia, kuten polttavuutta.”
Roukka toteaa, että hyvään vauhtiin päässeen kemotunnon tutkimuksen kautta voidaan esimerkiksi elintarviketeollisuudessa kehittää entistä maistuvampia ruokia.
”Esimerkiksi kasviproteiinien maittavuutta voidaan parantaa ymmärtämällä kemotunnon rooli raaka-aineissa.”
Kemotunnon tutkimuksella on myös terveyteen vaikuttava lonkero. Tutkimuksen alustavat tulokset herättivät huolta erityisesti miesten ruokailutottumuksista ja mahdollisesti epäterveellisistä syömis- ja juomistavoista.
”Miehissä erityisesti hyperherkkyys näytti olevan yhteydessä rasvaisten, suolaisten ja sokeristen ruokien käyttöön, kun taas matalampi herkkyys indikoi suurempaa alkoholijuomien kulutusta”, tutkija kertoo.
Roukka toteaa, että nämä alustavat löydökset pitää kuitenkin varmentaa vielä jatkotutkimuksella.
- Osaston luetuimmat
