Karisalmen tilalla eläimet teurastetaan itse – tämän paikallisempaa lihaa saa hakea

Ylämaankarjaa Jämsässä kasvattavalla Karisalmen luomutilalla käynnistettiin oma pienteurastamo vuonna 2017. Taustalla oli halu varmistaa karjan hyvinvointi myös viimeisellä matkalla.

“Meiltä oli ennen pitkät teurastusmatkat, ja ajatus oli, että näin eläimille saadaan mahdollisimman rauhallinen ja paikallinen loppu. Tuttu ihminen on siinä mukana vielä lähdön hetkelläkin”, kertoo Terhi Karisalmi.

Karisalmi työskentelee kotitilallaan yhdessä miehensä Tero Karisalmen kanssa. Laitumella on tällä hetkellä noin 50 nautaa, kaikki puhdasrotuista ylämaankarjaa. Suuret sarvet vaativat erikoisjärjestelyjä teurastuksessa, eivätkä eläimet siksi kelpaa isojen lihatalojen laitoksille. Sopivaan paikkaan saattoi ennen kertyä matkaa satojakin kilometrejä.

Pariskunta aloitti oman teurastustoiminnan pitääkseen karjan kotona ja hyvinvoivana vielä viimeiseen hetkeen saakka. Kuva: Petteri Kivimäki

Oman teurastamon rakentaminen oli iso investointi ja vaati poikkeuksellisen raskaan lupaprosessin. Vanhaan kivinavettaan rakennettu tila ei ole riittävän korkea tavanomaisille naudan puolikkaille, vaan ruhot käsitellään neljänneksinä – kukin jalka omasta koukusta riippuen. Ensimmäinen suomalainen poikkeuslupa niin sanottuun ruhon neljänneksen tarkastukseen tarvittiin Brysselistä saakka.

“Se oli valtava työ ja vei aikaa, mutta ilman sitä meillä ei olisi ollut mahdollisuutta toteuttaa hanketta. Nyt myös muut halukkaat voivat hakea vastaavaa lupaa.”

Vanhan navetan sisälle rakennetun pienteurastamon käyttöönotto vaati pitkän lupaprosessin. Kuva: Petteri Kivimäki

Karisalmen Kotilihan viikoittaiset tuotantomäärät ovat pieniä. Teurastuspäivänä käsitellään yhdestä kolmeen nautaa sekä muutamia paikallisten tuottajien lampaita. Tavoitteena ei ole kasvattaa määriä, vaan pysyä jaksamisen rajoissa.

“Tämä on kuitenkin meidän koti ja pihapiiri, emme halua tästä mitään laitosta”, Karisalmi sanoo.

Arki tilalla rakentuu pitkien päivien varaan, kun kaikki työ tehdään karjankasvatuksen ohessa. Teurastuspäivä pidetään kerran viikossa, mutta leikkaaminen ja lihankäsittely vievät päivän tai kaksi lisää.

Työtä tehdään kaksin ilman palkollisia. Hankkeen edellä pariskunta suoritti lihanjalostajan ammattitutkinnon, vaikka suurin osa taidosta onkin kertynyt käytännön kautta näinä kuluneina vuosina. Työmäärän vuoksi teurastusta on jouduttu jopa hieman vähentämään.

Tilan kylmiöön ei ylen määrin varastoitavaa jää. Noin 90 prosenttia tuotannosta kuljetetaan kauppoihin myytäväksi. Kuva: Petteri Kivimäki

Kotimaisen naudanlihan tuotanto on ollut paljon esillä, kun etenkin jauhelihapaketit ovat kauppojen hyllyissä harventuneet. Pienteurastamot ovat paikoin voineet vastata kysyntään, mutta tuotannon lisäyksellä on rajansa.

“Kyselyitä jauhelihasta kyllä tulee, mutta tuotantomäärämme eivät kasva sormia napsauttamalla. Meille on myös tärkeää hyödyntää koko ruho oikein, eikä vetää kaikkea jauhelihaksi”, Karisalmi kertoo.

Jauhelihalle olisi kysyntää enemmänkin, mutta Karisalmen Kotilihassa sen määrää ei ole pulan takia kasvatettu. Tärkeää on hyödyntää ruho oikein, sanoo Terhi Karisalmi. Kuva: Petteri Kivimäki

Naudan ruhosta saadaan noin parikymmentä eri myyntiartikkelia: paisteja, pihvejä, luullisia paloja ja lopulta myös jauhelihaa. Mitään ei jää ylimäärin tilan omaan pakkaseen.

“Teurastamme vain tarpeeseen. Kaikki ruhon osat kyllä käyvät kaupaksi, etenkin kun kaupan lihaväki osaa myydä myös ne, jotka eivät kuluttajalle ole kaikkein tutuimpia.”

Lihan jakelusta 90 prosenttia tapahtuu kauppojen kautta. Viimeinen kymmenys myydään tilalta suoraan. Kaupat ovat pääosin Keski-Suomessa ja Pirkanmaalla, yksi löytyy Helsingistäkin. Yhteistyöhön ollaan tyytyväisiä.

“Onhan se selvää, että kaupat ottavat osuutensa, mutta he tekevät myös sen myyntityön, joka muuten olisi meidän vähästä ajastamme pois. Kohdallemme on myös osunut tosi hyviä kauppiaita”, Karisalmi kertoo.

Pneumaattinen pulttipistooli lampaiden ja pienten nautojen tainnutukseen. Kuva: Petteri Kivimäki

Pienteurastamon kustannusrakenne tekee tuotteista väistämättä kalliimpia kuin ison mittakaavan tuotannossa. Täysin nurmella elävä ylämaankarja myös kasvaa tavanomaisempia lihanautoja hitaammin: teuraspaino saavutetaan aikaisintaan 2–3 vuoden iässä.

Kaupan hyllyssä Karisalmen jauhelihakilon hinta on tuottajan arvion mukaan noin 18 euroa.

“Se on mielestäni kohtuullinen, vaikka onkin korkeampi kuin tavallisessa naudassa. Asiakaskunta arvostaa ketjun läpinäkyvyyttä ja laiduntavia nautoja”, Karisalmi toteaa.

Investointi omaan teurastamoon on myös tuonut tilalle säästöjä, sillä ulkopuolisessa teurastamossa yhden naudan teurastus ja leikkaus maksaisi 800–1000 euroa. Säästöä on kuitenkin verrattava teurastuksesta aiheutuvaan lisätyöhön, jota on runsaasti.

Suurin arvo ei olekaan rahassa, sanoo tuottaja.

“Meille tärkeintä on, että hoidamme naudan elämän alusta loppuun itse.”

Ylämaankarjaa ei sarviensa takia käsitellä suurten lihatalojen laitoksilla. Kuva: Petteri Kivimäki

Suomalainen naudanlihantuotanto on murroksessa. Tilojen määrä vähenee, työtaakka on suuri ja tuottajahinnat alhaisia. Karisalmen tilalla tuotanto jatkuu, mutta perhe katsoo tilannetta vuosi kerrallaan.

“Me tahdomme tuottaa lihaa Suomessa. Lopettaminen ei ole mielessä, mutta aina on katsottava, mihin maailma menee”, Karisalmi sanoo.

Pienteurastamoja ei ole maassamme paljoa, mutta ne voivat löytää paikkansa myös suurten lihatalojen rinnalla. Kunhan tekijöillä riittää intoa ja kuluttajilla halua valita paikallinen vaihtoehto.

Lähes yksinomaan korsirehua syövä ja vapaasti ulkoileva nauta saavuttaa teuraspainon aikaisintaan 2–3 vuoden iässä. Kuva: Petteri Kivimäki