Eliisa Kuusela haluaa edistää hapanjuurileivontakulttuuria jakamalla tietoa ja osaamista kirjojen ja kurssien välityksellä. Kuva: Sanne Katainen
Vatsavaivat katosivat hetkessä: Eliisa Kuusela on opettanut suomalaiset leipomaan hapanjuurileipää
Vatsavaivat johdattivat Eliisa Kuuselan hapanjuurileivonnan pariin ja intohimosta tuli työ. Kymmenessä vuodessa trendistä on tullut pysyvä osa Suomen rikasta leipäkulttuuria.Tilaajalle
Eliisa Kuusela hurahti hapanjuurileivontaan kymmenen vuotta sitten, kun siitä leivästä ei tullut vatsavaivoja. Perehdyttyään asiaan juurta jaksaen, intohimosta tuli myös leipätyö. Kuva: Sanne KatainenKun Eliisa Kuusela muutti lukion jälkeen opiskelemaan Ruotsiin, häntä kismitti leipä. Se ei ollut kunnollista eli sellaista hyvää, mihin hän oli tottunut.
”Onneksi kämppäkaverin isä oli sisilialainen kokki, ja hän opetti minut leipomaan italialaisella menetelmällä maalaisleipää, jossa oli vain vähän hiivaa. Siitä tuli vuosiksi bravuurini, josta minut tunnettiin”, Kuusela muistelee.
Into kuitenkin hiipui myöhemmin vatsavaivojen takia, ja Kuusela lopetti leivän syönnin pariksi vuodeksi kokonaan. Muistiin on syöpynyt kesä 2016, jolloin hän maistoi oslolaisessa kahvilassa vaaleaa hapanjuurileipää.
”Se oli parempaa kuin itse leipomani eikä myllännyt mahassa. Kävelin siltä istumalta leipomoon ja juttelin tunnin leipurin kanssa, joka antoikin auliisti neuvoja ja jopa juurta.”
Siitä alkoi Kuuselan hapanjuurileipominen. Ensin hän leipoi oppiakseen oikean tekniikan ja myi ylimääräiset leivät Tampereella Reko-renkaassa. Ihmiset eivät tienneet, mistä oli kyse, joten Kuusela valisti ja maistatti.
Vatsaongelmaiset ilahtuivat, ja palautteena kuultu ”parasta leipää, mitä olen ikinä syönyt” kannusti jatkamaan. Tuolloin ei kirjakaupasta löytynyt yhtään suomenkielistä kirjaa vehnäpohjaisesta hapanjuurileivästä. Kuusela päätti paikata puutteen.
”Ensimmäinen kirjani, Leipävallankumous – Hapanjuuren paluu, on hapanjuurileivonnan perusteos juuren tekemisestä leivontaprosessin vaiheisiin. Sitä varten käänsin ja kehittelin suomenkielistä sanastoa kollegoiden kanssa. Ajattelin, että kirjani avulla ihan jokaisella on mahdollisuus oppia leipomaan hapanjuurileipää.”
Eliisa Kuusela kauhaisee jäätelökauhalla hapanjuuritaikinasta pieniä ruispullia, jotka ovat kuin minilimppuja – pinnalta rapeita ja sisältä pehmeitä. Kuva: Sanne KatainenOpus on täyttänyt tehtävänsä. Sitä on myyty yli 20 000 kappaletta ja tänä vuonna siitä on otettu 11. painos. Kirjoja on syntynyt Kuuselan toimesta useampiakin, ja vuonna 2017 hänen Facebookiin perustamassaan Hapanjuurileipurit-ryhmässä on nyt jo yli 47 000 aktiivista jauhopeukaloa.
Siellä autetaan kanssaleipureita ja annetaan vertaistukea. Kuuselalta alettiin pyytää myös kursseja, joissa kädet upotetaan taikinaan. Niitä hän järjestää tilaustyönä ympäri Suomea.
”Näin intohimosta tuli kirjaimellisesti leipätyö, ja tänä vuonna voin viettää hapanjuuriurani 10-vuotisjuhlaa.”
Kuusela on kuullut monet kerrat ihmettelyt siitä, miten leipä voi kohota ilman hiivaa.
”Kemiaan ja mikrobiologiaan sen syvemmälle menemättä, kyse on yksinkertaisesti siitä, että hapanjuuressa on maitohappobakteereja sekä viljasta ja ympäristöstä tulleita villihiivoja. Leipä kohoaa hitaasti villihiivojen voimalla ja mikrobit tuottavat aromiaineita.”
Eliisa Kuusela
Syntynyt vuonna 1964, kasvanut Ylöjärvellä ja asunut useita vuosia Ruotsissa ja Norjassa, Tampereella ja nyt Helsingin Munkkiniemessä.
Koulutukseltaan sairaanhoitaja, humanististen tieteiden kandidaatti, konferenssitulkkauksen maisteri, leipäkoulun ope, hapanjuuriasiantuntija ja tietokirjailija.
Perheeseen kuuluu 2 aikuista poikaa.
Harrastaa neulomista, lukemista, metsässä vaeltelua, lähialuematkailua ja leipuritapaamisia.
Perusti Leipäpajan vuonna 2017, kirjoittaa kirjoja hapanjuurileivonnasta ja kurssittaa hapanjuurileipojia Suomessa ja ulkomailla.
Missiona on nostaa hapanjuurileivonta kansalaistaidon asemaan. Ajattelee, että kaikilla suomalaisilla pitää olla mahdollisuus syödä hyvää leipää.
Facebookin Hapanjuurileipurit-ryhmässä on jäseniä jo Hyvinkään asukasluvun verran eli yli 47 800.
Leipojan ensimmäinen tehtävä on luoda hapanjuuri tai hoitaa valmista juurta, jotta se pysyy elinvoimaisena.
Kuuselan keittiöstä löytyy erikoisjuurien lisäksi neljä persoonallista vakiojuurta – vehnäjuuri Diiva sekä ruisjuuret Sisu ja Kallio. Pullan leipomiseen hän käyttää makeaa juurta, Déliceä.
”Elvytin 50 vuotta Ruususen unta Suomussalmella nukkuneen Kallio-juuren isoäitini härkimeen jääneistä taikinarippeistä. Annoin sille vettä ja ruokin sitä jauhoilla vähän kerrassaan. Villasukkaan sujautettuna juuripurkki matkusti kanssani lomalle ja nukuin se kainalossa, jotta se pysyi sopivan lämpimänä.”
Leikatusta hapanjuurileivästä voi erottaa taikinan taitteluvaiheessa syntyneitä kerroksia. Kuva: Sanne KatainenKuusela tarttuu lasipurkkiin, jossa kuplii harmaanruskeaa massaa. Uusin juuri on nimeltään Norrhavet. Sen Kuusela kasvatti viime kesänä Ahvenanmaan luonnossa.
Jokaisella juurella on oma ekosysteeminsä ja mikrobikulttuurinsa, ja Norrhavettiin hän sai vangittua merellisen ulkoilman vaikutuksen. Koska jokainen juuri on ainutlaatuinen, sitä on myös jokainen taikina ja leipä.
”Uskonpuute on suurin ongelma, kun juurta luodaan. Neuvonkin antamaan lämpöä juurelle ja panemaan jäitä hattuun, sillä juuri vaatii kärsivällisyyttä, ja se opettaa tekijälleen malttia.”
Diiva, Kallio, Délice, Norrhavet ja Sisu ovat Eliisa Kuuselan nimeämiä hapanjuuria, sillä jokainen on omanlaisensa, ja niillä on oma erityinen luonteensa. Kuva: Sanne KatainenKuuselan työhuoneen nurkassa nököttää jauhosäkkejä ja pieni kivimylly. Pöydällä lepää laakea keraaminen taikinakulho, pohjoiskarjalaisesta koivusta tehty sekoituspuikko, kohotuskori liinoineen sekä leipurinterä, jolla kohonneeseen leipään tehdään koristeviillot.
Tärkeä rooli on myös keittiövaa’alla, sillä veden ja jauhojen mittasuhteilla on väliä. Keittiön uuni hohkaa kolmeasataa, kun Kuusela työntää leipäpellin uuniin ja panee ajan juoksemaan. Kaksi kiloa taikinaa mahtuu sopuisasti yhdelle pellille yhden pyöreän ja yhden vuokaleivän muodossa.
”Suosin kotimaisia jauhoja. Vahvat jauhot kestävät taikinan pitkää kohotusta. Minulla on hyvät kontaktit maanviljelijöihin, mylläreihin sekä leipomoihin ja teen ahkerasti kokeiluja eri viljoilla. Pidän erityisesti vanhoista lajikkeista, kuten speltistä, yksijyvävehnästä, kaskirukiista ja emmeristä.”
Kuuselan työhuoneen nurkassa nököttää jauhosäkkejä ja pieni kivimylly. Hapanleipäekspertti tekee yhteistyötä viljelijöiden kanssa ja esimerkiksi testaa maatiaisviljojen leipoutumisominaisuuksia. Kuva: Sanne KatainenMuinaisviljoissa on paljon makua ja ravinteita, mutta niiden leivontaominaisuudet eivät vedä vertoja vehnälle. Leipuri saakin näyttää taitonsa sekoitellessaan jauhoista toimivia yhdistelmiä.
Leipä saa olla litteäkin, kunhan se on luonteeltaan aromikas. Kuuselan leivässä on aina vähintään kolmasosa täysjyvää. Rakennetta, makua ja vaihtelua hän saa käyttämällä vaikkapa tattaria, hirssiä tai hampunsiemeniä.
”Erilaisten makuprofiilien kehitteleminen on tämän työn suola. Yksi suosikeistani tehdään ahvenanmaalaiseen omenatäysmehuun, joukkoon lisätään omenanpaloja ja paahdettuja hasselpähkinöitä. Se leipä ei päälleen kaipaa kuin sipaisun voita.”
Kuuselalle on kertynyt jo monta roolia hapanleipäkulttuurin parissa, ja niin tulee olemaan myös tulevaisuudessa.
”Ei minulla ole resursseja pyörittää jauhokauppaa tai leipomoa. Minun panokseni on tiedon ja osaamisen jakamisessa sekä leivän statuksen nostamisessa. Tämänhetkisessä maailmantilanteessa ei ole liioiteltua sanoa, että hapanjuurileipä on myös huoltovarmuusleipämme. Tarvitaan vain viljaa, vettä ja suolaa – ja taito leipoa.”
Hapanjuurileipurien FB-ryhmässä jaetaan ahkerasti kuvia muhkeista, koristeellisiksi viillellyistä leivistä. Kuva: Sanne KatainenKuuselan 26-vuotias poika on tällä hetkellä opiskelijavaihdossa Wienissä. Siellä hän leipoo isomummon juurella leipää opiskelukavereilleen ja kyselee välillä äidiltä neuvoja ja vinkkejä. Se ilahduttaa Kuuselaa kovasti.
”Tämäkin on osa Suomen rikasta leipäkulttuuria. Juurella on jatkumo ja jokainen voi luoda uutta perinnettä luomalla uuden juuren. Sitten voi vaan arvailla, kukahan sillä leipoo 50 vuoden päästä.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
