Sata lässähdystä, sata ihanaa leipää – juurileipominen opettaa mielenhallintaa: Näin pääset liikkeelle

Aloitin juurileipomisen, kun korona sulki kotioven ulkomaailmaan. Tuolloin varsinkin somessa alkoi tulla ulkomaisia videoita vastaan, joissa esiteltiin mitä upeampia, rapeakuorisia ja ilmavia leipiä, joita oli nähnyt aiemmin vain artesaanileipomoissa.

Lähestyin aiheitta vaikeimman kautta: halusin kasvattaa oman juuren, joka olisi aina valmis minua varten. Tätä kirjoittaessani juuri kupliikin iloisesti lasipurkissa, siellä hädin tuskin sisällä pysyen. Aluksi tilanne oli täysin eri.

Aloitin hapanjuurimatkani Eliisa Kuuselan Leipävallankumous-kirjalla. Noudatin tarkkaan ohjeita, mutta yksikään leipä ei tahtonut onnistua. Maltti meinasi mennä, kun taikinaa oli taitellut tuntikaupalla, ja lopputuloksena oli kengänpohjaa muistuttava pannukakku.

Onneksi en luovuttanut, vaan jatkoin kovapäisesti. Leivät alkoivat parantua, ja kun ensimmäinen, pyöreä ja rapeakuorinen leipä kurkkasi uunista, oli juhlan aika.

Huomasin nopeasti, että juuri ei tarvinnut tarkkoja mittoja. Aloin ruokkia juurta fiiliksen mukaan käyttämällä vain luomujauhoja. Aktiivista juurta alkoi syntyä niin, että aloin käyttää sitä näppituntumalla pikajuurisämpylöiden ja -patonkien valmistamiseen, jotka tuntuivat onnistuvan aina.

Juuri toimii, kun se kuplii ja kelluu vedessä. Kuva: Janiko Kemppi

Ymmärsin myös sen, että välillä on ihan OK hieman fuskatakin. Ripaus kuivahiivaa taikinaan takaa lähes aina onnistuneen lopputuloksen, jos juuri on viettänyt pidemmän aikaa lepäillen jääkaapissa. Ei ole häpeä sitä käyttää, sillä juuren taika on pitkälti sen maussa. Hiivaa ei kuitenkaan missään tapauksessa tule emojuureen lähteä sotkemaan!

Lisäksi paistoastialla on paljon merkitystä. Ennen käytin valurautapataa, mutta nykyään suosin erityisesti leivän paistamiseen tarkoitettua, keikautettua pataa, jossa ”kansi” toimii paistopohjana. Tämä helpottaa raa’an leivän käsittelyä huomattavasti. Pata vangitsee kosteuden sisäänsä, mikä antaa rapean kuoren ja auttaa leipää nousemaan paistaessa.

Yksi vinkki on myös tutustua leipurinprosentteihin, eli kuinka paljon nestettä on suhteessa jauhoihin. Mitä enemmän jauhoja, sitä helpompi taikinaa on käsitellä, mutta lopputulos on kuivempi ja tiiviimpi. Jos taas uskaltaa käyttää vähemmän jauhoja, on tulos tavallisesti parempi. Pieni ruisjauholisäkin voi monesti auttaa piristämään juurta.

Suosittelen juurileipomista lämpimästi. Juuren voi valmistaa itse, mutta nykyään sitä voi myös ostaa valmiina. Kannattaa myös kysellä ystäviltä, jos juurta löytyisi heiltä. Nyt käyn pikaisesti hakemassa tuoreen leivän uunista!