Laura Mauno pitelee etualalla juustoa, taustalla Matilda Sari. Kuva: Lari LievonenMiksi Suomesta ei löydy juustoja, jotka valmistetaan kuin aidot eurooppalaiset klassikot?
Monet Keski-Euroopan arvostetuimmista juustoista valmistetaan ikiaikaisten reseptien mukaan pastöroimattomasta maidosta. Suomessa tilajuustoloiden tilanne on vaikea.TilaajalleLue artikkelin tiivistelmä- Keski-Euroopan juustoista suuri osa valmistetaan pastöroimattomasta maidosta, kun taas Suomesta tällaisia tuotteita on vaikea löytää. Lentävän lehmän kauppias Laura Mauno kertoo, että noin puolet heidän valikoimastaan on pastöroimattomia juustoja, mutta yksikään ei ole kotimainen. Maunon mukaan raskas byrokratia ja suurten toimijoiden hallitsema markkina estävät pienjuustoloiden kasvun.
Keskieurooppalainen juustotarjonta pursuaa pastöroimattomasta maidosta valmistettuja brändituotteita. Suomalainenkin syö näitä melkein huomaamattaan. Harvalle on tuttua, että esimerkiksi pastan päälle raastettava Parmigiano-Reggiano eli parmesaani valmistetaan pastöroimattomasta maidosta.
Sen sijaan suomalaisia pastöroimattomia juustoja on tarjolla olemattoman vähän. Niitä ei löydy edes alan erikoisliikkeestä, Lentävästä lehmästä, joka myy laajaa juustovalikoimaa Helsingin Hakaniemen kauppahallissa.
”Valikoimastamme ehkä puolet on valmistettu pastöroimattomasta maidosta”, kauppias Laura Mauno kertoo.
”Tämä johtuu ennen kaikkea siitä, että meillä on myynnissä kaikki Euroopan klassikot ja ne ovat käytännössä aina pastöroimattomia.”
Lentävän lehmän kattavasta juustovalikoimasta noin puolet on valmistettu pastöroimattomasta maidosta. Näistä juustoista yksikään ei ole kotimainen. Kuvassa Matilda Sari, Laura Mauno ja Hanne Hirvonen. Kuva: Lari LievonenSuomalaiset ovat yhä kansainvälisempiä ja monet kyselevät juustokaupasta lomasuosikkiaan, esimerkiksi normandialaista Pont l'évêque -juustoa.
”He toisaalta ilahtuvat ja toisaalta ehkä vähän pettyvät, kun meillä onkin sitä tiettyä paikallisjuustoa valikoimissamme”, Mauno naurahtaa.
”Maailma on pienentynyt.”
”Kauppa ja suuret elintarvikeyritykset jättävät pienyrityksille vähän elinmahdollisuuksia.”
Lentävän lehmä tekee paljon yhteistyötä suomalaisten, pienten juustoloiden kanssa. Maunon mielestä kotimaisten pastöroimattomien juustojen puute kertoo tilajuustoloiden puutteesta ja pientuottajien vaikeuksista.
”Pastöroimaton juusto valmistetaan käytännössä aina yhden tilan maidosta. Suomessa elintarviketurvallisuuden vaatimukset ja byrokratia ovat hyvin raskaita ja lisäksi isot toimijat dominoivat alaa. Kauppa ja suuret elintarvikeyritykset jättävät pienyrityksille vähän elinmahdollisuuksia ja pieniä juustoloita hintakilpaillaan kuoliaiksi.”
Viime vuosina elintarvikkeiden hintaan ovat vaikuttaneet monet kansainväliset kriisit. Lentävä lehmä on vastannut epävakauteen karsimalla välikäsiä lisäämällä omaa maahantuontiaan.
Monille pastöroimattomille juustoille on myönnetty EU:n alkuperäismerkintä, ranskaksi AOP. Yksi näistä on tietyllä alueella valmistettava camembert-juusto. Viime vuonna päättyneessä raivokkaassa oikeustaistelussa selvitettiin, voidaanko tällaisen merkinnän saava juusto valmistaa pastöroidusta maidosta.
Päätös oli kielteinen. Ranskan korkein hallinto-oikeus edellyttää nyt, että kaikista pastöroidusta maidosta valmistetuista juustoista poistetaan alkuperäiseen camembert-alueeseen eli Normandiaan viittaavat pakkausmerkinnät.
Suomalaiset ovat yhä kansainvälisempiä ja monet kyselevät juustokaupasta lomasuosikkejaan. Kuva: Lari LievonenPastöroimattoman raaka-aineen käyttö vaatii tarkkuutta. Siksi Maunon mukaan kertoo kuluttajille myös laadusta ja käsityöstä.
”Kulinaristeille pastöroimattomuus on laadun tae ja siksi asiakkaat kyselevät sen perään. Joillekin asiakkaille on tärkeää, että ruoka on mahdollisimman käsittelemätöntä ja he uskovat pastöroimattomien maitotuotteiden terveysvaikutuksiin.”
Pastöroimattomasta maidosta valmistettujen juustojen valmistus- tai kulutusmääristä Suomessa ei ole saatavissa kattavaa tietoa, ei myöskään niiden mahdollisesti aiheuttamista terveysongelmista.
Ruokaviraston mukaan juuston valmistusprosessi voi vaikuttaa maidon mahdollisesti sisältämien mikrobien esiintymiseen lopputuotteessa, mutta pastöroimattomista maidosta valmistettuihin juustoihin voi liittyä vastaavia riskejä kuin raakamaitoon.
Ruokavirasto ei suosittele pastöroimattomia juustoja lainkaan raskaana oleville, vanhuksille, puolustuskyvyltään heikentyneille henkilöille tai lapsille. Poikkeuksena tästä ovat hyvin kovat ja pitkään kypsytetyt juustot, kuten Grana Padano ja Parmigiano Reggiano, joita myös riskiryhmät voivat käyttää sellaisenaan vaikkapa pastan päällä.
”Appelation d’Origine Protégée” eli AOP merkintä kertoo, että kyseessä on tietyn alueen erityistuote. Näiden juustojen valmistustavat ovat hyvin tarkkaan säädeltyjä. Kuva: Lari LievonenPääsiäinen on juustoille vuoden toiseksi tärkein sesonki, Mauno kertoo.
”Joulu on tärkein, muuten meidän myynti menee aika synkassa Alkon tärkeimpien sesonkien kanssa. Pääsiäisenä ihmisten juustomaku riippuu aika paljon säästä. Jos pääsiäinen osuu hiihtokauteen, myydään fondueta ja racletteja.”
”Jos ilma on keväisempi, niin sitten kotimaiset kotijuustot kiinnostavat. Niitähän ovat ainakin munajuusto, leipäjuusto, piimäjuusto ja juoksutinjuusto. Lisäksi mozzarellaa ja burrataa myydään paljon.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
