Ravintolat puntaroivat nyt korvasienen käyttöä – taustalla Ruokaviraston tuore selvitys
Ruokaviraston selvityksen mukaan korvasieniin jää suosituksen mukaisella keittämiselläkin vajaa viidennes myrkystä. LEHTIKUVA / Matti Björkman.Korvasieniä tarjoilevat ravintolat ovat olleet pohdintojen ja päätösten edessä, kun Ruokaviraston selvitys korvasienten myrkyllisyydestä valmistui toukokuussa.
Selvityksen mukaan korvasienten kaikki myrkky ei häviä käsittelemällä, vaan sieniin jää suosituksen mukaisella keittämiselläkin vajaa viidennes myrkystä. Ruokaviraston antamia korvasienten käsittelyohjeita ei kuitenkaan muuteta.
Helsinkiläisessä ravintola Kosmoksessa korvasienten kohtalosta keskusteltiin tiiviisti kevään aikana sen jälkeen, kun Ruokavirasto aloitti selvityksen. Kosmoksen listalla on useita annoksia, jotka sisältävät korvasientä.
Selvityksen valmistuttua ravintolassa päätettiin, että korvasieni pysyy listalla, ainakin toistaiseksi, kertoo Kosmoksen toimitusjohtaja Kiira Hepolampi.
Sen sijaan espoolainen ravintola Plats on päättänyt luopua korvasienistä selvityksen seurauksena. Platsin listalla on ollut korvasienirisottoa menneen kevään aikana.
Platsin keittiöpäällikkö Lukas Hemnellin mukaan korvasienistä luopuminen on ruokakulttuurin kannalta harmillista.
”Keittiössä mietittiin, miten iso menetys tämä on meidän listamme suunnittelussa. Totesimme kuitenkin, että voimme tehdä annoksia myös muilla sienillä ympäri vuoden”, Hemnell sanoo.
Keskusteluja käytiin puolesta ja vastaan. Lopulta päätös luopua korvasienistä oli Hemnellin mukaan paras turvallisuuden kannalta.
”Monet ravintolat aikovat varmasti jatkaa korvasienen käyttöä, enkä paheksu sitä yhtään. Tämä oli vain meidän päätöksemme keskustelujen pohjalta”, Hemnell sanoo.
Korvasieniä voi säilöä myös kuivaamalla, mutta siten sieniin voi jäädä pahimmillaan jopa puolet myrkyistä.
Ruokaviraston nykyisen ohjeistuksen mukaan korvasienet keitetään runsaassa vedessä kahteen kertaan vähintään viiden minuutin ajan. Keitetyt sienet on huuhdottava runsaassa vedessä molempien keittokertojen jälkeen hyvin.
Korvasieniä voi säilöä myös kuivaamalla, mutta siten sieniin voi jäädä pahimmillaan jopa puolet myrkyistä, kerrotaan Ruokaviraston selvityksessä.
Korvasienten myrkyllisyydestä varoitetaan S-ryhmän ruokakaupoissa, joissa korvasieniä on myynnissä, kertoo tuotelaatupäällikkö Riikka Nummi S-ryhmän marketkaupasta STT:lle sähköpostitse.
Myyntipaikoilla on myös käsittelyohjeet. Varoitukset ja ohjeistukset ovat olleet käytössä jo vuosia S-ryhmällä.
S-ryhmän ruokakauppojen valtakunnallisessa ketjuvalikoimassa ei ole ollut korvasieniä moneen vuoteen, mutta alueosuuskaupoilla on kuitenkin mahdollisuus ottaa niitä myyntiin.
Keskon osto- ja myyntipäällikkö Liisa Eronen kertoo STT:lle sähköpostitse, että viime tai tänä vuonna Keskon valikoimassa ei ole ollut korvasientä. Muutamat kaupat ovat kuitenkin ottaneet ne osaksi kaupan omaa valikoimaa.
”Keskon linja on, että mikäli tuoreita korvasieniä myydään, täytyy sienien esillepanon yhteydessä olla esillä Ruokaviraston käsittelyohje”, kertoo Eronen.
”Olemme miettineet sitä, että onko esimerkiksi alkoholi sellainen asia, josta pitäisi erikseen varoittaa.”
Korvasienten sisältämä gyromitriini ja sen hajoamistuotteet voivat aiheuttaa myrkytyksen, jonka oireita ovat muun muassa pahoinvointi, oksentelu ja ripuli. Vakavimmillaan gyromitriini voi aiheuttaa neurologisia oireita, maksavaurioita ja jopa kuoleman.
Ruokaviraston mukaan Suomessa ei ole tapahtunut viime vuosikymmeninä korvasienimyrkytyksestä johtuvia kuolemia, ja myrkytyksetkin ovat harvinaisia.
Korvasienen turvallisuudesta on niukasti tutkimustietoa. Puutteellisen tiedon takia korvasienelle ei voida antaa käyttömääräsuosituksia, koska turvallista rajaa ei tiedetä.
Jos asiakas tilaisi Kosmoksessa useamman korvasientä sisältävän annoksen, asiasta saatettaisiin Hepolammen mukaan keskustella asiakkaan kanssa. Tarjoilijoita ei kuitenkaan ole ohjeistettu varoittamaan joka kerta korvasienen mahdollisista haitoista.
Hepolampi uskoo, että asiakkaat ovat tietoisia korvasienen taustoista. Ravintola aikoo kuitenkin pysyä valppaana uuden tiedon varalta ja seurata asiakkaiden suhtautumista asiaan.
”Ihmiset syövät muitakin asioita, jotka eivät välttämättä ole niin hyviä terveydelle. Olemme miettineet sitä, että onko esimerkiksi alkoholi sellainen asia, josta pitäisi erikseen varoittaa. Eihän sitäkään ole hyvä nauttia montaa kertaa ja suuria määriä peräkkäin”, Hepolampi sanoo.
- Osaston luetuimmat
