Suomen ruokahistoriaan on kuulunut ankaraa työntekoa ja vaihtelevia satoja. 1950-luvulla alkanut valmisruokateollisuus vapautti perheenemäntiä palkkatyöhön. Kuva: Aino SaarikiviOnnellisten ruokaa
Suomen uuden kansallisen ruokastrategian visiona on ”onnellisen ruuan maa”. Historiamme aikana ei ole ollut sanottua, että ruokaa on ylipäätään ollut.TilaajalleLoppiaisesta alkavat härkä- eli selkäviikot. Härkä ei tarkoita ravintolan pihviviikkoja vaan pitkää pyhätöntä jaksoa, jonka aikana tehtiin vuoden raskaimmat ulkotyöt. Härillä tai suomenhevosilla ajettiin muun muassa tukit metsästä. Umpihangessa kovilla olivat sekä miehet että juhdat.
Selkä taas tarkoittaa tässä yhteydessä talven selkää, vuoden kylmintä aikaa. Selkäviikkoihin päättyi suomalaisen ruokavuoden ainoa yltäkylläinen jakso kekristä eli sadonkorjuujuhlasta jouluun, jolloin sai ”yölläkin syödä”.
Selkäviikot ja reikäleivät, kuului yksi vanha sanonta.
Sydäntalvella seipäät vinkuivat peltojen yli pyyhkivässä pakkastuulessa.
”Selekäviikoilla seipään vinkuissa syö kyllä suolasilakoitakin”, sanottiin Kiteellä. ”Männöö seipäi vinkuissa”, äitini tapasi tokaista, kun toi pöytään jotakin meille lapsille vähemmän mieluista kuten peruna-juurespadan tähteitä.
”Selkäviikot ja reikäleivät”, kuului yksi vanha sanonta. Selkäviikoillakin ankaraa ruumiillista työtä tekevien miesten oli saatava syödäkseen, mutta ruoka oli yksitoikkoista, mahdollisimman kaloripitoista polttoainetta.
Länsi-Suomessa metsätöiden eväänä oli ruisleipää ja suolaläskiä, Savossa kalakukkoa eli käytännössä ruisleipää, läskiä ja muikkua.
Samuli Paulaharjun kuvassa isäntä kaivaa perunoita pellosta vuonna 1937. Kuva: Museovirasto / Kansatieteen kuvakokoelma / Samuli Paulaharjun kokoelmaSelkäviikoilla odotettiin laskiaista. Silloin arkisen raadannan katkaisi hauskanpito. Ennustettiin seuraavaa satoa, laskettiin liukua ja syötiin tuhtia hernerokkaa, Suomen kansan tuhatvuotista lempiruokaa.
Kansan keskuudessa määrää on aina arvostettu enemmän kuin makuelämyksiä. Kokemus on opettanut, että silloin kannatti syödä kun ruokaa oli tarjolla. Vuosisatainen hiljainen tieto näkyy seisovan pöydän jonossa, jossa lautanen kasataan täyteen ja santsataan kahdesti.
Edessä oli vielä monta pitkää kuukautta ennen seuraavaa sadonkorjuuta.
Historioitsija Ritva Kylli toteaa kirjassaan Suomen ruokahistoria (Gaudeamus 2021), että maamme ruokahistoria on ollut yhtä paljon nälän kuin ruuan historiaa.
Viimeistään laskiaisen jälkeen alkoi nälkävyön kiristäminen, koska edessä oli vielä monta pitkää kuukautta ennen seuraavaa sadonkorjuuta.
Suurina nälkävuosina 1866–68 suurimman sadon kuolo korjasi vasta toukokuussa 1868, jolloin Suomessa kuoli yhden kuukauden aikana 25 200 ihmistä. Nälkävuosina keväät olivat myöhässä, kesät kylmiä ja talvi tuli aikaisin. Ruoan puute ja kulkutaudit tappoivat kymmenesosan Suomen tuolloisesta väestöstä.
Ruokahistoriaamme leimannut varautuminen nälänhädän uhkaan näkyy edelleen supermarketissa, jossa kärryyn kertyy herkästi vähän ylimääräistä ostoslistan ulkopuolelta.
”Kansan tavallisena ruokana ja ravintona on ruis- tai ohraleipä, suolakala, herneet, kaalis- ja jauhovellit sekä tukeva puuro”, Pehr Adrian Gadd kirjoitti Ylä-Satakunnan oloista 1700-luvun puolivälissä. Lainaus on Ritva Kyllin kirjasta.
”Leipää ja liemiruokaa he syövät eniten. Lihaa ja voita riittää täällä harvoin talonpojan osalle.”
Erityisen kovilla olivat lapset. Suuren lapsikuolleisuuden yksi osaselitys oli lasten ruuansulatukselle sopimaton ruoka kuten karkea pettuleipä.
Selvä leipä oli ylellisyystuote.
”Suureksi onneksi on luettava, jos lapsi heti äidinmaidosta vieroitettuna saa ravinnokseen selvää ruisleipää, kovaksi suolattua kalaa ja heidän tavallisia maito- ja vihannesvellejään”, Gadd jatkoi raporttiaan Ruotsin kuninkaalliselle tiedeakatemialle.
Selvää leipää! Siis leipää, johon ei ollut sekoitettu olkia, pettua, jäkälää tai muita katovuosien jatkeaineita. Selvä leipä oli ylellisyystuote.
Leivän kunnioittaminen on Suomessa edelleen elävää perinnettä. Leipää ei pidä pudottaa lattialle tai pitää pöydällä väärinpäin. Kuivahtaneille leivänkannikoille on vanhoissa keittokirjoissa sata reseptiä.
Nykyäänkin kotileipuri saattaa siunata hapanjuurileipänsä ristikuviolla.
Rehujuurikkaan sadonkorjuuta Sipoon Martinkylässä 8.10.1964. Työn touhussa maanviljelijä Benjam Kostamo, emäntä Mirja Kostamo ja Helvi Martikainen. Kuva: Erkki Voutilainen / Museovirasto / Journalistinen kuva-arkistoJoulukuun puolivälissä julkistettiin Suomen kansallinen ruokastrategia vuoteen 2040. Sen visiona on, että Suomi on ”onnellisen ruuan maa”. Yksi strategian neljästä päämäärästä on huoltovarmuus.
Ruokaketjun toimivuus on suomalaisille yhtä kriittistä kuin maanpuolustus tai sosiaali- ja terveyspalvelut, ruoka-alalla katsotaan.
Kansallisen huoltovarmuuden toteutuminen edellyttää muun muassa sitä, että alkutuotanto on kannattavaa. Viime aikoina tavoitteessa on ollut isoja haasteita.
Yhtenä huoltovarmuusratkaisuna halutaan edistää ruuan vientiä. Ruokaviennin kasvattaminen on kirjattu myös hallitusohjelmaan. Viime vuonna ruokaviennin arvo oli 2,3 miljardia euroa. Tavoitteena on viennin kasvattaminen 4,2 miljardiin euroon vuoteen 2031 mennessä.
Ruokaviennin edistäminen on pitkäjänteistä puuhaa.
Parhaillaan päivitetään Suomen ruokamaakuvaa. Maailmalla olemme vielä tuntematon ruokamaa.
”Jos jotain mielikuvia on, niin sellaisia, että suomalainen ruoka on puhdasta, turvallista ja terveellistä, hyviä asioita. Tärkeintä olisi kuitenkin maku”, sanoo Ruokatieto-yhdistyksen toiminnanjohtaja Anni-Mari Syväniemi.
Syväniemi toteaa, että suomalaisen ruokaviennin kuvastossa näkyy peilityyni järvi ja laituri ja mustikat kuksassa kannon päässä.
”Siellä ei näy ihmisiä, jotka syövät metsässä tai kalastavat järvestä. Tarvittaisiin lisää tunnetta.”
Ruokaviennin edistäminen on pitkäjänteistä puuhaa. Toissa syksynä Suomi sai broilerin vientiluvan Kiinaan. Sen eteen tehtiin kahdeksan vuotta töitä. Toisin kuin Suomessa Kiinassa arvostetaan ruokana esimerkiksi siipikarjan varpaita.
Kansalaisten kiinnostus huoltovarmuuteen kasvoi jo koronakeväänä 2020. Venäjän hyökkäyssota Ukrainassa on nostanut entisestään tietoisuutta ruokaturvan merkityksestä.
”Asennetasolla kaikki korostavat sitä, että on tärkeää, että Suomessa tuotetaan ruokaa, mutta tämä ei näy tuottajien kukkarossa”, Syväniemi sanoo.
Elintarvikeviennin kehittämisen lisäksi Suomen ruokamarkkinoiden toimivuutta pitäisi vahvistaa ”lisäämällä markkinoiden läpinäkyvyyttä ja tiedon tarjontaa ja parantamalla ketjun toimijoiden sopimuskulttuuria”. Tuottajien tulisi lisätä ”keskinäistä kaupallista yhteistyötään” vahvistaakseen neuvotteluasemaansa ja parantaakseen riskienhallintakykyään.
Yllä olevat, joulukuun alussa julkistetut politiikkasuositukset perustuvat Pellervon taloustutkimuksen, Luonnonvarakeskuksen ja REINU econin tutkimushankkeeseen.
Helpommin sanottu kuin tehty.
Kotimaan menekinedistämisessä Ruokatiedon työkaluna on Hyvää Suomesta -merkki. Kuluttajien arvostama alkuperämerkki kertoo, että elintarvike on valmistettu ja pakattu Suomessa ja että sen raaka-aineista vähintään 75 prosenttia on suomalaisia.
Liha, kala, muna ja maito on 100-prosenttisesti kotimaista. ”Kasviksissa satokausivaihtelut vaikuttavat saatavuuteen, siksi niissä on 75 prosentin sääntö”, Syväniemi selittää.
Moni kotimainen kasviproteiini on jäänyt kokeiluksi.
Hän kaipaa Suomeen investointeja herneen, härkäpavun ja viljojen prosessointiin, jotta myös kasviperäisiin proteiineihin saataisiin korkeampi omavaraisuusaste. Moni kotimainen kasviproteiini on jäänyt kokeiluksi, kun kuluttajien kiinnostus ei ole riittänyt alkua pidemmälle.
Toisaalta kasvi- ja eläinperäisten proteiinien ideologinen vastakkainasettelu saattaa pikkuhiljaa olla hälvenemässä.
Snellmanin viime syksynä lanseeraama tuote, jossa naudanjauhelihaan on lisätty hernettä, myytiin nopeasti kaupoista loppuun. Tuotteen hernejauhis on ulkomaista alkuperää.
Kauraa korjataan Mäntsälän Ohkolassa Rautasuon tilalla 27.9.1956. Isäntä Hemmo Rautasuo hevosineen kaurapellolla. Kuva: Erkki Voutilainen / Museovirasto / Journalistinen kuva-arkistoYksi oleellinen osa Suomen ruokahistoriaa on ollut kansalaisten kahtiajako. Nälkävuosinakaan nälkää ei nähty joka talossa.
Säätyläiskodeissa on järjestetty hienoja päivällisiä ja kokeiltu ulkomailta laivattuja eksoottisia mausteita ja hedelmiä samaan aikaan, kun tölleissä on lusikoitu laihaa velliä.
Samaa kahden kerroksen väen jatkumoa kuvastaa se, kun jotkut nirsoilevat Michelin-ravintoloissa ja toiset seisovat ruoka-apujonoissa.
Ruuan laittaminen itse on edelleen hyvä keino säästää ruokamenoissa.
Ruokatiedon toiminnanjohtaja Syväniemi on kotimaisen ruokaketjun puolestapuhuja paitsi työnsä puolesta myös taustaltaan. Ruuhkavuosina kotitalousopettaja ruokki kolmea harrastavaa lastaan eineksillä, jotta nämä saivat joka ilta oikeaa ruokaa.
Hän muistuttaa, että valmisruokateollisuuden syntyminen osaltaan vapautti perheenäidit palkkatöihin. Ruuan laittaminen itse on silti edelleen hyvä keino säästää ruokamenoissa.
”Kyllähän itse tekeminen on aina edullisinta. Kannattaa suunnitella, mitä tarvitaan ja kuinka monelle, vertailla hintoja ja välttää hävikkiä. Kauppaan mennään ostoslistan kanssa.”
Kotimaisia perusraaka-aineita saa edullisesti, Syväniemi sanoo. ”Juureksia, perunaa, maitoa, lihaa, munia. Kalaakin pitäisi syödä, vaikka se on usein kalliimpaa.”
60-luvulla syntynyt Syväniemi muistaa, miten hänen lapsuudessaan kaikilla oli kaikkea niukemmin. ”Nyt varallisuuserot näkyvät ihan järkyttävästi.”
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
