”Missionani on saada Kuopio maailmankartalle ja Itä-Suomi Suomen kartalle”, Eeva Mertanen hehkuttaa.
Ravintolamestarit oy:n toimitusjohtaja on yksi neljästä Itä-Suomen ruokalähettiläästä, jotka valittiin Euroopan gastronomiahankkeen juhlavuonna 2020–2021. Pesti on Mertasen mielessä kuitenkin elinikäinen.
”Kun on kerran tittelin saanut, on sitä loppuikänsä. Jatkan lähettiläänä oloa kuolinvuoteelle asti ja puhun lähiruuan puolesta. Että ihmiset tekisivät tietoisia ja oikeita valintoja omassa arjessaan ja työyhteisössään.”
Mertanen on kahdeksan vuoden ajan luotsannut Ravintolamestarit-yhtiötä, jolla on useita kuuluisia ravintoloita Kuopiossa. Niistä erityisesti Musta Lammas ja Puijon ravintolat tunnetaan lähiruokaravintoloina.
Mertanen on erityisen ylpeä Torniravintolasta, jonne Ravintolamestarit pääsi viisi vuotta sitten yrittäjäksi.
”Se on oikein oodi lähiruualle. Syöt sitä, mitä näet ikkunoista.”
Ravintola pyörii tunnissa kerran tornin akselin ympäri eli asiakas näkee käynnillään Kuopion maisemat kaikkiin suuntiin.
”Meillä on siellä lähiruokapöytä, ja kerromme aina, mistä ruoka tulee lautaselle.”
Mertasella oli jo pikkutyttönä palo ravintola-alalle. Isän työn takia perhe matkusti paljon ja söi usein ravintolassa. Tytär ihaili hovimestareita ja leikki kotona tarjoilijaa. Nelivuotiaana hän pyysi joululahjaksi ravintolaa.
Suvussa kukaan ei työskennellyt ravintola-alalla, mutta ylioppilaaksi tulon jälkeen Mertaselle oli selvää, että hän hakee opiskelemaan restonomiksi. Opiskelupaikka heltisi Kuopion Savoniasta, mikä vahvisti Mertasen Itä-Suomi-rakkautta. Vanhempien juuret olivat siellä.
Restonomiksi valmistuttuaan Mertanen työskenteli neljä vuotta hovimestarina Rukalla, kunnes tuli vuonna 2012 Kuopioon Ravintolamestareille töihin ja jäi.
”Suhteeni ravintoloihin on edelleen sama kuin lapsena. Minulle tulee tosi rauhallinen ja hyvä olo, kun istun asiakkaana ravintolassa ja kuulen vilskeiden kilinän ja pesukoneen äänen.”
European Region of Gastronomy Kuopio 2020–2021 ruokalähettiläs ja Savon Nainen 2021.
Ravintolamestarit oy:n toimitusjohtaja.
Perheessä avomies, joka on kokki Isä Camillossa. Huolehtii myös äidistään, jolla on todettu Alzheimer.
Harrastaa lukemista, luontoa ja gastronomiaa lähinnä syömällä usein ravintolassa. ”Kokkaan tosi vähän, koska mies tekee niin hyvää ruokaa.”
Haaveillut 7-vuotiaasta asti kesämökistä ja kerännyt tavaroita mökille, jota ei vielä ollut. Toukokuussa 2023 hankki miehensä kanssa mökin Leppävirran Oravikoskelta.
Ihan pikkulapsena Mertasen perhe asui isän työn takia Irlannissa. Pikku-Eeva rakasti syödä sinisimpukoita.
”Muistan lapsesta asti, että siellä missä ollaan, syödään sen maan ruokaa ja koetaan paikallista gastronomiaa. Ruoka on parhaimmillaan, kun se tulee läheltä ja kerätään kypsänä.”
Tätä ajattelua Mertanen on halunnut tuoda ravintoloihin.
Miksi ostettaisiin esimerkiksi ulkomaista juustoa, kun Suomestakin saa upeita juustoja?
Toki jos ravintolan liikeidea on olla vaikka välimerellinen, sinne voidaan ostaa sinisimpukoita. Silloinkin raaka-aineen polku on tiedettävä ja ostettava vain vastuullisesti tuotettua, Mertanen linjaa.
Mertasesta on kunnia-asia tehdä yhteistyötä maanviljelijöiden kanssa ja nähdä raaka-aineen matka pellolta pöytään.
”Itä-Suomi on valtavan rikas, meillä on vaikka mitä tarjota raaka-aineissa. Mutta on kyllä kova huoli siitä, miten tuottajat kestävät”, Mertanen huokaa.
Hän muistuttaa, että jokaisella on kuluttajana vastuu valinnoistaan. Tutkimuksiin kyllä vastataan, että ostetaan luomua ja kotimaista, mutta kaupan kassalla ratkaiseekin hinta.
”On tahtotila, mutta sitä ei pystytä toteuttamaan. Voisiko edes jossain kohtaa tehdä sen valinnan, että nyt panostan tähän ja ostaa kotimaista?”
Mertasen mielestä myös ravintoloilla on tässä vastuu kertoa tarjonnallaan, mikä on tärkeää. Valinnat vaikuttavat myös huoltovarmuuteen: onko meillä tulevaisuudessa suomalaista ruokaa ja olemmeko omavaraisia.
”Tätä pitäisi opettaa jo alakoulusta lähtien. Että lapset ymmärtäisivät matkan pellolta pöytään, kävisivät marjastamassa ja sienestämässä. Syntyisi yhteys luontoon ja arvostus lähellä tuotettuihin raaka-aineisiin.”
Haasteita lähituotteiden käytössä tietysti on – saatavuus, logistiikka, hinta – mutta Mertanen uskoo, että yhteistyöllä asioita voidaan ratkoa.
”Lähituottajista on tullut meille kunnia-asia. Haluamme, että he menestyvät. Parhaimmillaan yhteistyö on aitoa luottamusta siihen, että vain yhdessä menestymme.”
Mertanen muistuttaa myös, että lähiruokaa ei pidä nähdä liian suppeasti.
”Koko Suomi on lähialueemme. Tärkeintä on, että tuote on kotimainen, mutta mitä lähempää, sitä parempi.”
Savolaista lähiruokaa on Mertasen mukaan Kallaveden kuha, jota on kyllästymiseen asti joka listalla.
”Mutta ymmärrettävistä syistä, se on tosi herkullista.”
Maistuvia ovat myös paikalliset juurekset ja tietenkin perinneruoka kalakukko.
”Siinä on kalaa, lihaa ja ruista. Kun siihen panee hyvän voipotun kylkeen, niin mitä muuta ihminen voi tarvita?”
Marras–joulukuu on kovimpia sesonkiaikoja ravintoloissa, mutta tammikuu on pelottava, Mertanen huokaa.
”Ihmiset on tipattomalla. Jos on huono rospuuttokeli, eivät he nouse Puijollekaan. Yhtenä vuonna Puijo oli kuin jääpatsas. Mäki jäätyi eikä sinne päässyt autolla, ei kävellen. Ravintolassa ei käynyt yhden yhtä asiakasta.”
Kun aurinko alkaa paistaa ja krookukset nousta, savolaisetkin heräävät ja lähtevät ravintoloihin. Tosin korona-ajan jälkeen ihmisten käytös on muuttunut. Päätökset tehdään vasta samana päivänä ja tilaisuuksiin lähdetään nihkeästi.
”On vaikea saada osallistujia viikolla iltaisin pidettäviin tilaisuuksiin. Pikkujouluihinkin ainoa mahdollinen ilta oli perjantai, lauantai ei käynyt. Ja etäily on vähentänyt lounasruokailijoita.”
Vaikka ravintolatyö on Mertaselle ominta, vapaa-aikanaan hän rakastaa mennä metsään joko kävelemään tai vain hengittelemään ja nojailemaan puihin. Hän käy myös uimassa ympäri vuoden, mieluiten järvessä.
Myös lukeminen irrottaa työstä – uusin kirja Satu Rämön Hildur-sarjasta odottaa kotona pöydällä. Mertanen lukee kirjat ehdottomasti paperisina, sillä hän haluaa käännellä sivuja ja haistaa kirjan tuoksun.
”Se rauhoittaa. Huomasin, että kun korona-aikana olin todella rikki, en pystynyt edes lukemaan. Jos en jaksa lukea, se on merkki, että kaikki ei ole hyvin.”
Rankan korona-ajan jälkeen Mertasta ahdisti myös lähteä metsään. Hän kärsi uupumuksesta ja sai lopulta itsensä psykologin puheille. Tämä kehotti, että yritä ensin olla metsässä vaikka vain viisi minuuttia. Pikkuhiljaa tilanne helpotti.
”Olen työnarkomaani, mutta masennus opetti asettamaan rajat. Rakastan työtäni, mutta opin, että itsestä pitää huolehtia ensimmäisenä, että voi olla hyvä tytär, puoliso ja työntekijä. Höllensin töitä.”
