Kevään tulon kuulee: Hauhalan hanhifarmilla on meneillään munintakausi ja kukot vahtivat emoja kovan kaakatuksen kera.
Hanhi on Suomessa harvinainen tuotantoeläin. Kasvatusajan ja rehunkäytön puolesta isäntä Antti Rantalainen vertaa sitä lähinnä kalkkunaan. Puola ja Unkari ovat isoja tuotantomaita.
Linnuista hyödynnetään kaikki mahdollinen. ”Hanhi on sen verran arvokas lintu, että se kannattaa käyttää kokonaan”, Virpi Rantalainen painottaa.
Sisäelimistä on puhuttu paljon sen jälkeen, kun yli 500 ihmistä allekirjoitti kokkien ja ravintoloitsijoiden julkilausuman.
Siinä vaaditaan Ruokavirastoa sallimaan kaikkien ruhonosien käyttö ruuanvalmistuksessa.
Virpi kiittelee aloitetta siitä, että sisäelinten käyttöön kiinnitetään huomiota.
Omassa teurastamossaan he eivät ole huomanneet sääntelyn vaikeuttavan elinten talteenottoa.
”Ei ole ollut mitään huomauttamista. Meillä on toki aika pieni teurastamo. Suolistus tapahtuu käsin puukkotyönä.”
Agrologipariskunta ei haasteita pelkää. He ovat opetelleet matkan varrella pyörittämään tilan lisäksi tilateurastamoa sekä kehittämään markkinointia ja jatkojalostusta.
Asiakkaina ovat pääasiassa ravintolat. Keittiömestarit ovatkin auttaneet kehittelemään reseptejä eri osien hyödyntämiseksi. ”On oleellisen tärkeää, että kaikki saadaan tasaisesti myytyä. Se on myös edellytys tuotannon kasvattamiselle”, Virpi summaa.
Koipireisi on hyvä esimerkki: reisipalat eivät tahtoneet käydä kaupaksi. Sitten he kehittivät reisipaloja hyödyntävän annoksen, hanhenpaistin kuusenkerkkämarinadissa. Koipireisi tuotiin osaksi keittiömestareiden kokoustarjoiluja.
”Tällä hetkellä reisipala menee nopeiten”, Antti toteaa.
Hanhenmaksa on kysyttyä, Virpi kertoo. Kivipiiran ja sydämen kysyntä on pienempää, mutta sitäkin on.
Hanhenmaksan mainetta on ryvettänyt pakkosyötöllä kasvatettu tuontimaksa.
”Kuluttajat eivät monesti käsitä, että eettistä hanhenmaksaa on olemassa. Keittiömestarit sen tietävät, mutta joutuvat selittämään.”
Osa sisäelimistä myydään ja osa käytetään omassa pateidentuotannossa.
Osasyy elinten heikkoon saatavuuteen voi johtua niiden vaatimasta lisätyöstä, pariskunta arvelee.
”Esimerkiksi kivipiiran putsaus on työlästä. Jos joku yhtäkkiä haluaa, että rahtiteurastamo ottaa sisäelimiä talteen, ei teurastamossa välttämättä ole siihen riittävästi ihmisiä.”
Sisäelimet ovat herkkiä ja niiden säilyvyys on heikompi kuin lihan.
Teurastamossa lihat tarkastaa kaupungineläinlääkäri, jonka kanssa Ruokavirasto on tehnyt sopimuksen.
Linnut marssivat tilateurastamoon omin jaloin ja ne tainnutetaan pulttipyssyllä. ”Ei mustelmia eikä stressiä”, Antti summaa.
Viranomaisten kanssa toimiminen vaatii välillä neuvottelua. ”Ensimmäistä ehdotusta ei aina pidä niellä”, Virpi sanoo.
Hanhenmaksamoussessa käytettävät kananmunat olisi pitänyt tuoda viranomaisen mielestä teurastamoon jauheena.
Asiasta päästiin kuitenkin sopuun ja käytössä ovat jatkossakin lähitilan kananmunat.
Maatilaan verrattuna teurastamoon liittyvä säätely on raskaampaa.
”Jos nyt pitäisi aloittaa toiminta ja lähteä tutustumaan mappeihin, jäisi teurastamo tekemättä.”
Teurastamoiden valvontaa he toivovat kehitettävän enemmän neuvovaan suuntaan. Laitosvalvoja voisi vaikka soittaa, kun säädöksissä on tapahtunut merkittäviä muutoksia, Virpi ehdottaa.
”Viimeksi kun soitin laitosvalvojalle ja kysyin neuvoa, perässä tuli monen sadan euron lasku laitosvalvonnan toimistotyöstä.”
Ollessaan Itävallassa teurastamoyrittäjien kanssa kiertämässä he kokivat paikallisten toimivan tiiviimmässä yhteistyössä viranomaisten kanssa.
Itävaltalaiset teurastamoyrittäjät eivät esimerkiksi itse tienneet, mihin teurastuksen sivutuotteet menevät.
”Meidän pitää tietää määrät, kuka ne hakee, millä autolla ja onko kuljettajalla lupa sivutuotteiden kuljettamiseen.”
Hanhi tuotantoeläimenä saa Antilta kehuja hyvästä terveydestään ja fiksun uteliaasta luonteestaan.
Viisi Tähteä -ruokasivustolla Eeropekka Rislakki mainitsi Ruokaviraston tiedotusjohtajan kysyneen, mikseivät saatavuusongelmista suivaantuneet kokit osta sisäelimiään Atrialta.
Kysymys harmittaa pienteurastamoyrittäjää. Myynti ravintoloille on tilan kannattavuuden perusta.
”Miksi Ruokaviraston työntekijä sanoo niin?” Virpi ihmettelee.
Teurastamoyrittäjien oman yhdistyksen perustaminen on helpottanut tuomaan omaa ääntä kuuluviin, pariskunta kiittelee.
Mukana on 34 teurastamoa, kaikki perheyrityksiä. Myös Ruokaviraston edustajia on pyydetty mukaan Teurastamoyrittäjien kokouksiin kertomaan käytännöistään.
Sisäelimien käyttö Suomessa on hiipunut kuin varkain. ”Moni muistelee, kuinka mummo teki hyvää sitä ja tätä. Nykyään ei oikein mistään sisäelimiä saa, mutta eipä niitä osata tehdäkään. Se on kierre”, Virpi sanoo.
Hanhifarmille erikoisempien osien pitäminen valikoimassa on asiakaspalvelua, joka edistää muidenkin tuotteiden menekkiä.
”Jos kaikki ravintolat myyvät vain rintafileitä ja koipia, miten ne voivat erottua?”
