Riistalihan käsittelytaidot uhkaavat siirtyä harvojen osaajien käsiin

Jos hirvenkaato sinällään on iso operaatio, niin sellaisia ovat myös jälkityöt, joihin kuuluvat hirven nylkeminen ja lihan leikkaaminen.

Ison eläimen paloitteluun tarvitaan yhteistyötä ja kärsivällisyyttä, jotta eläimestä saadaan mahdollisimman paljon talteen. Hyvä hygienia ja huolellinen lihan paloittelu takaavat, että ruuanvalmistuksessa käytettävät raaka-aineet ovat parhaat mahdolliset.

Monessa metsästysseurassa riistan käsittelyyn ja lihanjakoon osallistutaan yhä isolla porukalla, mutta joissakin seuroissa työ on päätetty ulkoistaa.

Timo Keränen hirvenruhon kimpussa Näätälän Erän lahtivajalla.  Kuva: Hannu Huttu

Syitä on monia. Hirven ja riistan leikkuupalveluja Lahden seudulla tarjoava ammattilihanleikkaaja Jere Ajanki arvelee, että yksi syy valintaan löytyy varmasti seurojen ammattitaitoisten leikkaajien ikääntymisestä ja sitä kautta seurojen kyvyttömyydestä leikata ruhot asianmukaisesti.

”Toisaalta myös seurojen kokeneet leikkaajat saattavat huomata, kuinka paljon helpommalla he pääsevät, kun palkkaavat ammattilaisen. Näin heidän harteiltaan poistuu vastuu leikkaamisesta”, Ajanki sanoo.

Hän näkee tärkeimpänä syynä kuitenkin sen, että metsästäjät arvostavat nykyään enemmän omaa aikaansa.

”Näin metsästäjä voivat käyttää päivänsä muuhunkin kuin pohtimiseen, että mitenkäs tämän luun irrotinkaan viime syksynä?”

Näätälän erässä paloittelut hoituu talkootöinä.  Kuva: Hannu Huttu

Raja-Karjalan Liha-Hovi oy:n Jari Sirola kertoo, että usein valinnan taustalla on kyse siitä, että kaikilla seuroilla ei ole ruhojen käsittelyyn tai ainakaan leikkuuseen ja jatkojalostukseen soveltuvia tiloja ja välineitä.

”Nykyisin lihasta ruokaa valmistavien vaatimukset lihalle ovat aikaisempaa tarkempia, jolloin osaamista varsinkin luuttomaksi leikkuuseen vaaditaan enemmän”, Sirola toteaa.

Monet seurueet arvostavat myös sitä, että samalla kertaa voidaan tehdä jauhelihat, pakata lihat vakuumiin ja osa lihoista voidaan jättää myös jalostettavaksi palvilihaksi, makkaraksi tai vaikkapa purkitettavaksi.

Toisenlaisiakin näkökulmia asiaan on. Monen mielestä erottamaton osa metsästystä on se, että riistaeläin paloitellaan yhdessä ja siitä tehdään hyvää ruokaa.

”Jos homma ulkoistetaan ja saalis jaetaan pieniksi paloiksi, se johtaa käytännössä siihen, että kaikki osat nähdään samanlaisina ’paisteina’. Jos ei itse paloittele lihaa, osaaminen pikkuhiljaa vähenee. Tällöin on vaikea tunnistaa myös saaliin eri osia ja niiden eroja. Tämä vaikuttaa tietysti lopulta myös ruoanlaittoon”, toteaa riistalihan käsittelyä Riista-Ateljeessa Salossa kouluttava riistakokki Martin Hägglund.

Hägglund kannustaa metsästäjiä opettelemaan lihan leikkuuta, vaikka tiedostaakin sen, että käytännön arkielämän hektisyys ei aina anna kaikille tähän mahdollisuutta.