Kokkaa juureksista: Neljä erityisen maukasta reseptiä

Juureksilla on kautta aikain ollut tärkeä asema ruokapöydissämme. Ne ovat ekologisia, edullisia, monikäyttöisiä ja pitkälle talveen säilyviä. Lajikkeita on runsaasti ja makuvivahteita valtavasti. Tutun porkkanan, lantun ja punajuuren lisäksi kannattaa kokeilla avoimin mielin muita, hieman vieraampia tai unohduksiin jääneitä avomaan aarteita.

Nauris oli Suomessakin tärkeä ruokajuures ennen perunan yleistymistä. Nauriit luokitellaan kevät- ja talvinauriisiin sadonkorjuun ajankohdan ja säilyvyyden mukaan. Valitse yleisimmistä eli keltaisista litteähköistä pienikokoisimmat – silloin ne ovat makeimmillaan. Myöhäiset lajikkeet ovat intensiivisen makuisia, ja ne sopivat karamellisoituna liharuokien lisäkkeeksi sekä monenlaisiin syksyisiin ruokiin lantun tavoin.

Kirpeänmakuinen, useimmiten vaaleakuorinen retikka on yksi vanhimmista viljelykasviksista. Suomessa kuluttajat ovat löytäneet sen kunnolla vasta aasialaisen ruokakulttuurin nousun myötä. Retiisinsukuinen juures saattaa kasvaa jopa puolen metrin mittaiseksi patukaksi, mutta myös pyöreitä lajikkeita on olemassa. Rapsakka retikka on elementissään dippivihanneksena, vokki- ja pataruoissa, raasteissa ja pikkelöitynä.

Alun perin lääkekasvina Eurooppaan saapunutta mukula- eli juuriselleriä on kasvatettu Suomessa 1300-luvulta lähtien. Mukulaselleri päätyy usein maun antajaksi liemiin, kastikkeisiin ja keittoihin, mutta se taipuu moneen muuhunkin. Kokeile sitä paahdettuna, paistettuna, friteerattuna ja haudutettuna. Yllätyt sen lempeän hienostuneista makuvivahteista.

Porkkanan sukulainen palsternakka on ollut tunnettu lääke- ja hyötykasvi Euroopassa tuhansien vuosien ajan. Sittemmin peruna ja porkkana syrjäyttivät palsternakan, mutta onneksi sen suosio on jälleen lähtenyt nousuun. Palsternakan ominainen aromi syntyy sen kuoren sisältämistä eteerisistä öljyistä, joten juures kannattaakin käyttää kuorineen. Parhaiten sen aromit pääsevät oikeuksiinsa paahdettuna.

Esikeitetyt naurisnopat karamellisoidaan herkullisiksi ja tarjotaan liharuokien lisukkeena. Kuva: Carolina Husu

4 annosta

• Ainekset
• noin 600 g nauriita
• 2–3 rkl rypsiöljyä ja voita
• 2 valkosipulinkynttä viipaloituna
• 2 rkl salvianlehtiä silputtuna
• 1–2 rkl siirappia
• noin ¾ tl suolaa

Valmistusohje

Kuori nauriit ja leikkaa ne arpakuution kokoisiksi paloiksi.

Kumoa palat paistokasariin tai laakeaan kattilaan ja lisää vettä sen verran, että nopat peittyvät. Keitä nauriit puolikypsiksi, 2–3 minuuttia ja valuta vesi tarkasti pois.

Lisää kasariin rasva ja ruskista nauriskuutiot kauttaaltaan.

Vähennä lämpöä, lisää valkosipulit, salvia, siirappi ja suola. Hauduta napakan kypsiksi. Tarkista maku.

Tarjoa naurisnopat porsaankyljysten tai lehtipihvien kanssa.

Hölskytä vaihteeksi retikkaviipaleita raikkaassa piparjuuri-tilliliemessä. Kuva: Carolina Husu

saanti noin ½ litraa

• Ainekset
• 300 g retikkaa
• Liemi
• ½ dl väkiviinaetikkaa
• ½ dl sokeria
• ½ dl vettä
• ½ tl suolaa
• muutama lastu piparjuurta
• Lisäksi
• ½ dl hienonnettua tilliä

Valmistusohje

Kuori retikka ja leikkaa se ohuen ohuiksi viipaleiksi mielellään vihannesleikkurilla.

Mittaa liemen ainekset tiiviisti suljettavaan puolen litran purkkiin ja hölskytä, kunnes sokeri on liuennut.

Kerrostele retikat purkkiin tillisilpun kera ja sulje purkki. Hölskytä reippaasti, jotta liemi sekoittuu viipaleisiin tasaisesti.

Siirrä retikat jääkaappiin maustumaan vähintään puoleksi tunniksi. Kääntele purkkia muutaman kerran.

Tarjoa sellaisenaan tai käytä vihersalaatin osana.

Palsternakan kavereiksi sosekeittoon sopivat jauhoiset perunat ja raikas omena. Kuva: Carolina Husu

4 annosta

• Ainekset
• 500 g palsternakkaa
• 200 g jauhoista perunaa
• 1 omena (kirpeä lajike)
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• 2 rkl öljyä tai voita
• 8 dl kasvislientä
• 1 tl kuivattua timjamia
• ¾ tl suolaa
• Päälle
• 4 viipaletta pekonia paistettuna
• 4 rkl kurpitsansiemeniä
• tuoretta timjamia

Valmistusohje

Kuori ja paloittele palsternakat, perunat ja omena. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet.

Kuullota sipuleita öljyssä kattilassa. Lisää kasvikset ja kääntele hetki.

Lisää kasvisliemi, timjami ja suola. Keitä, kunnes kasvikset ovat täysin kypsiä.

Soseuta keitto tasaiseksi. Ohenna keittoa tarvittaessa vedellä tai pyöristä halutessasi kermatilkalla.

Tarkista maku ja viimeistele annokset pekonimuruilla, siemenillä ja timjaminoksilla. Tarjoa lisänä hyvää leipää.

Uunissa paahdetusta kokonaisesta mukulaselleristä syntyy lempeänmakuiset paneroidut pihvit. Kuva: Carolina Husu

4–6 pihviä

• Ainekset
• 1 (600–700 g) pienehkö kokonainen mukula- eli juuriselleri
• noin ½ dl rypsiöljy
• Leivitykseen
• ½ dl vehnäjauhoja
• 1 kananmuna
• tilkka vettä
• 1 dl korppujauhoja
• 1½ tl kuivattua rosmariinia
• 1½ tl suolaa
• 1 tl valkopippuria
• Paistamiseen
• öljyä ja/tai voita
• Kastike
• 1 prk (200 g) ranskankermaa
• 2 rkl kapriksia silputtuna
• 2 rkl lehtipersiljaa silputtuna
• 2 tl sinappia
• 1 tl currya
• ripaus suolaa ja sokeria

Valmistusohje

Pese selleri huolellisesti juuresharjalla. Hiero sellerin pintaan öljy, nosta uunivuokaan ja paahda sitä 200-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia. Kypsennysaika riippuu sellerin koosta. Kokeile kypsyyttä ohutteräisellä veitsellä.

Sekoita kastikkeen aineet keskenään, peitä ja nosta jääkaappiin tekeytymään.

Kuori jäähtynyt juuriselleri veitsellä vuollen. Leikkaa selleri puolentoista sentin paksuisiksi kiekoiksi.

Mittaa vehnäjauhot yhdelle lautaselle. Riko muna toiselle lautaselle, lisää tilkka vettä ja vatkaa haarukalla sekaisin. Mittaa kolmannelle lautaselle korppujauhot ja sekoita niiden joukkoon rosmariini, suola ja valkopippuri.

Pyöräytä sellerikiekot molemmin puolin ensin vehnäjauhoissa, kasta sitten kananmunaan ja kääntele lopuksi korppujauhoissa.

Kuumenna paistinpannu ja lorauta pohjalle reilu kerros öljyä. Paista pihvit molemmin puolin ruskeiksi ja rapeiksi.

Tarjoa selleripihvit ranskankermakastikkeen ja raikkaan salaatin kera.