Asiakaspalaute on ollut kiittävää. Särkikukkoja on Keskon ja joidenkin alueosuuskauppojen valikoimissa. Myös Lidl myy ajoittain Herkkuleipomon kukkoja. Kuva: Joensuun Herkkuleipomo
”Muikkukukkoa en ole sen jälkeen syönyt” – joensuulainen leipomo kokeili valmistaa perinneherkkua särjestä, tulokset löivät ällikällä
Kaikki särkikukkoa maistaneet ovat kehuneet tuotetta. Ajatus lähti tarpeesta löytää kestävälle suomalaiselle särkisaaliille sopiva käyttökohde. Joensuun Herkkuleipomon toimitusjohtaja Sampsa Kurvi kertoo, että kukkoja on paistettu alkuvuonna jo useampi tuhat kappaletta.Tilaajalle
Särkikukko valmistetaan viileästä vedestä pyydystetystä särjestä sekä suomalaisesta porsaan kasslerista. Kalan kunnollinen suolaaminen on tärkeää, kertoo kukon kehittänyt Sampsa Kurvi. Kuva: Joensuun HerkkuleipomoRuiskuoreen paistettu umpikukko, jonka sisältä löytyy viileän veden särkeä ja suomalaista porsaan kassleria. Tämä Joensuun herkkuleipomon kukkouutuus on kerännyt toimitusjohtaja Sampsa Kurvin mukaan pelkästään positiivista palautetta.
”Ihan kaikki, jotka ovat tätä maistaneet, ovat tykänneet. Palaute on ollut erittäin hyvää, mutta särkeä kohtaan on edelleen ennakkoluuloja. Niitä yritämme nyt murtaa”, Kurvi kertoo.
Hänen mukaansa maultaan tonnikalan kaltainen särki on kalakukkoon erinomainen raaka-aine. Pitkään uunissa hautuvassa kukossa särjen ruotoisuus ei tuota harmia, eikä kalan rasvattomuuskaan haittaa.
”Porsaanlihasta saa kukkoon kylliksi rasvaa ja mehevyyttä.”
Kurvin mielestä särkikukko niin herkullinen, että häneltä ovat jääneet muikkukukot syömättä sen jälkeen, kun leipomo aloitti uutuuden valmistuksen viime syksynä.
”Onhan se kova väite, mutta pidän tätä jopa parempana kuin muikkukukkoa.”
Leipomon asiakkaille muikkukukko on edelleen ykkönen. Särkikukot ovat kuitenkin nousseet alkuvuoden aikana leipomon neljänneksi myydyimmäksi kukoksi muikun, ahvenen ja lohen perään.
Kuluvan vuoden aikana särkikukkoja on ehditty paistaa jo useampi tuhat kappaletta.
Ajatus särjen käytöstä tuli Kurvin keskustellessa kalastajatuttavansa kanssa. Tämä mietti, että särjelle pitäisi löytää hyvä käyttökohde. Saalista tulee paljon, mutta kysyntää on vähemmän.
Kurville särki oli ennestään tuttu tuote kalasäilykkeistä, joten hän päätti kokeilla kestävästi pyydystettyä suomalaista särkeä kalakukon raaka-aineena. Idea kantoi, sillä kuluvan vuoden aikana särkikukkoja on ehditty paistaa jo useampi tuhat kappaletta.
Särjen käytössä on tärkeää, että kala pyydystetään viileästä vedestä. Kesäkuumalla saatu särkisaalis maistuu herkästi mudalta.
”Siitä saattaa osittain johtuakin särkeen liittyvät ennakkoluulot, kun mökillä kalastaminen monesti tapahtuu juuri lämpimään vuodenaikaan” Kurvi sanoo.
Särkeä valmistaessa myös huolellinen suolaus on tärkeää. Kurvin mukaan särjen suolaamiseen pitää kiinnittää enemmän huomiota kuin esimerkiksi muikun tai ahvenen.
Kurvi mainitsee, että suomalaisen perinneherkun vienti on hänelle pitkän aikavälin haave.
Kukoissa käytetään toistaiseksi pelkkää särkeä. Kehitystyö muidenkin särkikalojen osalta on kuitenkin käynnissä. Kalat tulevat useammilta kalastajilta. Nurmeksessa toimiva Pielisen kalajaloste on lisäksi tärkeä yhteistyökumppani.
”Ostamme kalan heiltä käsiteltynä. Aika ei millään riittäisi siihen, että alkaisimme itse peratakin kalaa”, Kurvi sanoo.
Uutuustuote on saatu nopeasti myyntiin valtakunnallisesti. Särkikukkoa löytyy Keskon ja joidenkin alueosuuskauppojen valikoimista. Myös Lidl myy ajoittain Herkkuleipomon kukkoja osana eräkampanjoitaan.
Saksalaisketjun kautta kalakukkoa olisi mahdollista saada myös laajempaan levitykseen Euroopassa. Kurvi mainitsee, että suomalaisen perinneherkun vienti on hänelle pitkän aikavälin haave.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
