Vaikka Okran ruokailuhalliin olisi 60-metrinen jono, se etenee melkein tavallista kävelyvauhtia – kaiken takana on tarkka kellotus ja koreografia

Kurniva vatsa kaipaa täytettä, ja näin on tilanne myös Okra-maatalousnäyttelyssä. Tuhannet nälkäiset suut saavat ruokaa ripeästi, kun kaikki on suunniteltu tarkkaan etukäteen, kertoo Okran ravintolavastaava Jarmo Mäntyharju.

Okran kävijöitä palvelevat tänä vuonna pääravintola ja upouusi ruokailuhalli, minkä lisäksi kentällä on viisi pienempää kahvila-ravintolaa ja viisi grilliä. Uusi ruokailuhalli pääsee tulikasteeseen jo ensimmäisenä Okra-päivänä, mutta muonitus hoituu ripeästi, Mäntyharju vakuuttaa.

Okran ruokailutiimin tehokkuus perustuu tarkkaan hiottuun koreografiaan ja siihen, että kaikki on kellotettu etukäteen.

”60 metrin jono yltää ulos ruokailuhallista, mutta etenee melkein tavallista kävelyvauhtia. 10 minuutissa lautanen on jo kädessä”, Mäntyharju kuvailee.

Tommi Harju kuljetti höyryuunin Okran uuteen ruokailuhalliin. Kaikkien Okran lämpimien ruokien pitää kestää lämmitys tehokkaassa höyryuunissa, mikä rajoittaa tavarantoimittajien valikoimaa. Kuva: Pasi Leino

Kaikkiaan Okrassa häärää tuhansia talkoolaisia, ja heistä satakunta työskentelee ruokailuhallissa. Ruokailun sujuvuudesta vastaavat vapaaehtoiset ovat tuottajayhdistyksistä, Martoista, Lions Ladyistä, kyläyhdistyksistä ja muista paikallisista yhdistyksistä.

”Meillä ruokailua hoitavat kovat ammattilaiset. Emännät osaavat ratkoa monenlaisia vastaantulevia ongelmia”, Mäntyharju kertoo.

Yksi työvuoro kestää kerrallaan korkeintaan neljä tuntia, sillä mukana on vanhempiakin henkilöitä, Mäntyharju kertoo.

Kävijöiden antamaa palautetta kuunnellaan Mäntyharjun mukaan joka vuosi tarkalla korvalla. Viimevuotisen palautteen perusteella esimerkiksi juoma-annostelijat on uusittu täysin.

Pääravintola ja uusi ruokailuhalli vetävät yhteensä noin 800 ruokailijaa kerralla. Kuvassa Okran ruokatiimi mittailee pöytien ja penkkien paikkoja kesäkuun alussa. Kuva: Pasi Leino

Okrassa tarjotaan vain kotimaista ruokaa, Mäntyharju kertoo. Ruokalistan suunnittelu ja tavarantoimittajien etsiminen aloitetaan heti vuodenvaihteen jälkeen, sillä Okran vaatimukset täyttäviä tavarantoimittajia ei ole jonoksi asti.

Ruokien pitää olla tuoreita ja lämpimien ruokien pitää kestää kuumennus höyryuunissa. Lisäksi tilattavat määrät ovat valtavia, sillä pelkästään perunamuusia menee yhdessä Okrassa noin 5 000 kiloa ja lihapullia 3 000 kiloa.

Oman muuttujansa ruokatilaukseen tuo se, että ruokaa pitää varata riittävästi, muttei ylenmäärin, jotta sitä ei mene haaskuun, Mäntyharju kuvailee.

”Meillä on onneksi vuosien tuoma kokemus tähän matematiikkaan.”

Jarmo Mäntyharju kertoo, että Okran ruokatiimi testailee alkuvuonna läpi kaikki ruuat, ennen kuin niitä tilataan maatalousnäyttelyyn. Kuva: Pasi Leino

Hintojen kohoamisesta huolimatta lämpimän aterian hinta pystytään tänä vuonna pitämään Okrassa viime vuoden tasolla. 12 eurolla saa lämpimän ruuan, salaatin, leipää ja ruokajuomaa.

Hintataso on saatu Mäntyharjun mukaan pidettyä kurissa toimintaa tehostamalla ja sillä, että tavarantoimittajat ovat tulleet hinnoissa vastaan. Ruuan laadusta ei kuitenkaan ole tingitty, Mäntyharju vakuuttaa.

”Maistelemme itse läpi kaikki tarjottavat ruuat, sillä kyllähän ruuan pitää maistua kunnolliselta. Pelkästään sämpylöitä testailimme aika rivin.”

Erikoisruokavalioita noudattavat keliaakikoista vegaaneihin on huomioitu tarjoilussa, joten Mäntyharju vakuuttaa, että nälkäisenä ei messualueella tarvitse pyöriä. Okra saakin hänen mukaansa vuodesta toiseen kehuja ja kiitosta hyvästä ruuasta.

”Mitäs sitä hyvää konseptia muuttamaan. Meidän ruokailujärjestelyt selvästi toimivat.”