Oikea jauhon laatu ei synny sattumalta, vaan vaatii rautaista ammattitaitoa

Olipa kerran viljelijä, jolla oli myllyyn toimitettavaksi kahden rekallisen verran vehnää. Puolet sadosta oli päästy puimaan hyvissä oloissa ja sen sakoluku on 250. Loppu puitiin myöhemmin, jolloin sakoluku oli enää 100.

Viljelijä sekoitti erät keskenään ajatellen, että saa näin koko erän leipävehnäkelpoiseksi. Lopputulos oli, ettei erä kelvannut myllylle. Kaikki meni rehuksi ja hinta oli huomattavasti alempi.

Esimerkki on teoreettinen, mutta kuvaa erilaisten erien sekoittamisen ongelmia.

Tero Hirvi korostaa, että eri aikaan puidut viljaerät on tärkeää pitää erillään. Kuva: Jaana Kankaanpää

Viljasadon laatu vaihtelee vuosittain paljon, mutta myllyn on pystyttävä joka vuosi toimittamaan leipureille tasalaatuista jauhoa, Fazer Myllyn viljanhankintajohtaja Tero Hirvi kertoo.

Sepä ei olekaan helppo tehtävä. Matemaattisten keskiarvojen laskemisella ei pitkälle pötkitä.

Erityisen vaativaa on sakoluvultaan erilaisten erin sekoittaminen. Jos seoksessa on puolet 100-sakoista ja puolet 250-sakoista vehnää, seoksen sakoluku ei ole lukujen keskiarvo eli 175, vaan 130:n tienoilla. Jos leipävehnän vastaanottoraja on 180, tällainen erä ei kelpaa myllyyn.

”Siksi korostamme jatkuvasti sitä, miten tärkeää on pitää esimerkiksi eri aikaan puidut erät erillään”, Hirvi sanoo.

Laborantti Emilia Tukonen kaataa kauranjyviä mittalaitteeseen. Kuva: Jaana Kankaanpää

Kun mylly ostaa vehnää, perusvaatimusten pitää täyttyä: ei saa olla suuria määriä roskia tai pieniä jyviä, eivätkä hometoksiinirajat saa ylittyä. Hehtopainoa ja jyväkokoa pitää olla riittävästi.

Leivontalaadun kannalta tärkeimpiä kaupallisia tekijöitä ovat vehnän proteiini- eli valkuaispitoisuus sekä sakoluku.

Kun jauhetaan leipureille perusvehnäjauhoa, sen jyväseoksen valkuaispitoisuudessa tähdätään 13 prosenttiin, Hirvi kertoo. Eri käyttötarkoituksiin tarvitaan myös matalampaa ja korkeampaa valkuaispitoisuutta, mutta 13-prosenttista vehnää tarvitaan eniten.

Proteiinin määrän lisäksi sen laatu on erityisen tärkeä.

Proteiineista tärkeimmät ovat gluteniini ja gliadiini. Ne muodostavat leipään sitkoverkon. Tavoitteena on leivän mahdollisimman kuohkea rakenne sekä se, että sitkorakkulat ovat mahdollisimman tasaisia.

Proteiinipitoisuus ja sitko kulkevat Hirven mukaan yleensä aika hyvin käsi kädessä, mutta joinakin vuosina seoksen valkuaispitoisuutta joudutaan nostamaan, jotta saadaan leivontalaatu riittävälle tasolle.

Jotta asia ei olisi liian yksinkertainen, hyvä sitko ei yksin riitä hyvän leivän aikaansaamiseen. Leivän rungon rakentumiseen vaikuttaa myös sakoluku.

Kun vehnän jyvä kypsyy hyvissä oloissa, sen sakoluku on korkea. Jyvässä on paljon tärkkelystä ja vähän sokereita.

Jos vilja joutuu odottamaan puintia kosteassa säässä, jyvän entsyymit alkavat pilkkoa tärkkelystä sokereiksi ja sakoluku alkaa laskea.

Kun jauhon sakoluku on alhainen, leivän tärkkelys ei pysty ottamaan vettä sisäänsä ja liisteröitymään. Leivästä tulee märkä ja littana, Hirvi kuvaa.

Liian korkea sakoluku ei sekään ole hyvä. Silloin leivän sisusta tiivistyy ja lopputulos on kuiva.

Vehnän sakolukua määritetään. Kuva: Jaana Kankaanpää

Vielä yksi esimerkki siitä, miten pelkät luvut eivät aina ratkaise. Hirvi kertoo, että kevätvehnä ja syysvehnä pidetään erillään.

”Kevätvehnä on leivontalaadultaan parempaa, vaikka sillä olisi aivan samat kaupalliset parametrit kuin syysvehnällä.”

Hän arvelee, että asia liittyy osaltaan kasvurytmiin. ”Syysvehnä on pellolla lähes vuoden verran, kevätvehnä kasvukauden ajan.”

Viljelijät ihmettelevät usein, miksi myllyt muuttelevat viljan vastaanottokriteerejään.

Syynä on juuri se, että jauhon laadun täytyy olla tasainen. Heikompilaatuista viljaa ei voi ottaa vastaan, jos ei ole parempaa laatua, joilla tilannetta voidaan seoksissa paikata.

Hirvi kertoo esimerkin rukiista.

Sillä tärkein ominaisuus on sakoluku. Viime syksyn sadossa sakoluvut olivat varsin alhaiset.

Fazer Mylly joutui talvella asettamaan rukiin vastaanottorajaksi sakoluvun 120.

”Viljelysopimuksen tehneet saivat toimittaa myös matalasakoista, mutta sopimuksettomille erille pantiin raja. Se poistettiin keväällä, kun tasapaino tarjonnan ja tarpeen välillä löytyi.”