Taitavissa käsissä rehulaatuisestakin viljasta syntyy maailmanluokan juomaa – Isossakyrössä jopa viemärit desinfioidaan tislaamonesteillä

Suomalainen vilja taipuu oikeissa käsissä ylellisyystuotteiksi. Tästä esimerkkinä toimii isokyröläisen Kyrö Distilleryn maailmanvalloitus. Viimeksi kesäkuussa sekä tislaamon turvesavulla maustettu ruisviski että Napue-gini palkittiin maailman parhaina lajeissaan (MT 6.6.).

Millaisia ominaisuuksia tällaiseen tarkoitukseen jalostettavalta viljalta vaaditaan?

Tärkein tislaamon käyttämä raaka-aine on ruis, joka on aina kotimaista.

”Ostamme ruista kahta eri asiaa varten. Viskiin käytettävä ruis tulee siiloihimme viljana. Giniin ja vodkaan käytettävä taas valmiina neutraalialkoholina”, toteaa mestaritislaaja Kalle Valkonen.

Hänen työparinsa Mari Saarenpää kertoo, että monien kokeilujen myötä käyttöön on valikoitunut Reetta-niminen lajike.

”Menemme aina maku ja laatu edellä. Reetassa on hyvän maun lisäksi erinomainen saanto, eli siitä saadaan muodostumaan runsaasti alkoholin valmistuksessa tärkeitä sokereita.”

Yllättävää sen sijaan on, kuinka erilaiset laatukriteerit eri alkoholijuomiin tarvittavalla viljalla on.

”Rehulaatuinen ruis sopii teknisesti jopa paremmin ginin ja vodkan pohjaksi tuotettavaan neutraalialkoholiin kuin leipomoissa käytettävä. Viskin osalta taas viljan laatukriteerit ovat erittäin korkeat”, Valkonen toteaa.

Viskilasi täynnä suomalaista ruista, vielä kiinteässä muodossa olevaa. Kuva: Heli Lehtelä

Kotimaisten alkoholijuomien valmistuksessa tarvittavan viljan saatavuus ei aiheuta haasteita.

”Tarjontaa on, eikä viljan hintasensitiivisyys ei niin suurta kuin muilla raaka-aineilla.”

Alkoholijuomien valmistukseen tarvittava viljamäärä ei ole suurensuuri.

”Viljaostoissamme puhutaan vuositasolla muutamista sadoista tonneista. Viskin osalta litraan alkoholia tarvitaan 2,6 kiloa viljaa tai oikeammin mallasta. Suurin piirtein sama määrä viljaa menee vodkaan ja giniin”.

Kilosta viljaa saa siis 0,4 litraa puhdasta alkoholia, eli toisin sanoen litran 40 prosenttista alkoholia.

Uuden tislaamon päädystä löytyy kaksi viljasiiloa, johon kumpaakin mahtuu 50 tonnia viskin tekemiseen käytettävää ruista. Toiseen Liperissä turvesavustettua ja toiseen tavallista. Kuva: Heli Lehtelä

Viskin valmistuksen ensimmäinen työvaihe on mallastus.

”Mallastamomme, Viking Malt, analysoi viljanäytteet ennen ostohyväksyntää, ja vain korkean itävyyden vilja kelpaa mallastukseen”, Kalle Valkonen kertoo.

Tislaamolla mallas jauhetaan ja siitä valmistetaan ruisvelli eli mäski.

”Maltaassa maun lisäksi tärkeää on korkea entsyymiaktiivisuus, joka varmistaa mäskäyksessä tärkkelyksen pilkkoutumisen sokereiksi”, Valkonen jatkaa ja kertoo, että monesti mäskiä valmistettaessa mieleen tulee lapsuuden ruispuuro.

Siitä alkaa yhteensä kuuden vuorokauden mittainen käymisprosessi.

”Tänä aikana saamme sokerit muuttumaan alkoholiksi hiivaa lisäämällä. Maitohappokäyminen hiivakäymisen jälkeen puolestaan tuo lopputuotteeseen muun muassa hedelmäisiä makuja.”

Suurempaan viskintislauspannuun mahtuu 9000 litraa nestettä. Sen vieressä olevaan pienempään taas 5000. Kuva: Heli Lehtelä

Kun käymisprosessi on valmis, mäski siirtyy tislaukseen. Ensimmäisestä tislauksesta sivuvirtana tulee rankkia.

”Rankki jaetaan A-rehun kautta lähitiloille sian ja naudan rehuksi”, Saarenpää kertoo.

Vaikka rankki syötetään tuotantoeläimille yhtenä rehun osana, ei silti ole vaaraa siitä, että eläimet humaltuisivat kuten Vaahteramäen Eemelissä.

”Rankissa ei ole enää jäljellä alkoholia.”

Kahden tislauksen, ja niiden aikana tehtyjen päiden ja häntien erottelujen, jälkeen sydämistä eli puhtaasta alkoholista, syntyy viskitislettä. Se ei suinkaan ole vielä valmiiksi palkintoviskiä.

”Tislettä pitää kypsyttää vähintään kolme vuotta tammitynnyrissä. Uudessa tai käytetyssä, riippuen siitä, millaista makua viskiin havitellaan”, Saarenpää kertoo.

Tynnyrissä alkoholista haihtuu vuosittain kaksi prosenttia. ”Se on enkelten osuus”, Mari Saarenpää toteaa näytteenottoa valmistellessaan. Kuva: Heli Lehtelä

Giniin ja vodkaan käytettävä suomalainen ruis tekee mutkan Viron kautta, jossa se tislataan neutraalialkoholiksi, kotoisammin pirtuksi.

”Meillä ei itsellämme ole siihen laitteistoa. Käytännössä prosessiin soveltuva tislauslaitteisto löytyy Suomesta vain Koskenkorvalta, ja he tislaavat alkoholia pelkästään ohrasta”, Valkonen kertoo.

Pirtu tuodaan tankkiautoilla takaisin Suomeen ja tislaamolle.

Tislaamossa gini maustetaan kymmenellä yrtillä, joista suuri osa on suomalaisia. Esimerkiksi seoksessa käytetty korianteri. Karpalo ja tyrni tulevat tislaamon lähitiloilta.

Putkilossa näkyy ginin maustamiseen tarkoitettuja mausteita. Määrältään suurin mauste on katajanmarja, seuraavaksi eniten on korianteria. Kuva: Heli Lehtelä

Vaaleanpunaiseen Pink giniin saadaan lahjoituksena rapaperiä lähialueen kotipuutarhoista ja mansikat ostetaan läheiseltä mansikkatilalta.

Tislaajamestari Mari Saarenpää on koulutukseltaan kemiantekniikan insinööri. Taustalla on ginin valmistuksessa käytettävää laitteistoa. Kuva: Heli Lehtelä

Tislaamossa tarvitaan myös kermaa.

”Paikallisen meijerin, Maitokolmion, kautta tulee kermalikööriimme laktoositonta kermaa”.

Paitsi kannattavuuden myös ympäristön kannalta on tärkeää, ettei missään vaiheessa syntyisi hukkaa.

”Energia tulee tehtaalle pietarsaarelaisen Jeppo Biogasin kautta. Biokaasua valmistetaan muun muassa elintarviketeollisuuden sivuvirroista. Jäähdytyksessä käytämme viereisen Kyröjoen vettä”, Saarenpää kertoo.

Vaikka tislausprosessissa erotellut, terveydelle haitalliset päät ja hännät eivät päädy tynnyreihin ja valmiiseen viskiin saakka, säilytetään ne makuprofiilia tuomaan aina tislauksesta toiseen.

”Joskus tietysti vaihdamme tämäkin aineen. Silloin teemme yhteistyötä Isonkyrön kunnan kanssa ja tisleellä desinfioidaan viemäriputket.”